Виктор Белей: «Печь — это ДНК русского человека: как квас и бородинский хлеб»

Что общего между инди-музыкой и индейкой как источником полезного белка? Новая маскулинность. В коллаборации с «Индилайт» мы открыли выставку в галерее Sistema, а теперь делимся фотопроектом и рассказываем, что у звездных шефов в голове и в духовке. Сегодня на вопросы отвечает бренд-шеф ресторана «Печи и истории» в Ростове-на-Дону Виктор Белей.

Виктор, что вспоминается первым, когда речь о домашнем столе?

Я буду лукавить, если скажу «борщ», хотя это мое любимое блюдо. Самое детское — манная каша. Я ел ее тоннами: жидкую, густую — любую, но обязательно с вареньем. И вот это ощущение осталось: я люблю сладкое. До сих пор могу спокойно съесть творог с вареньем — это для меня вообще базовая штука. Любимое варенье — вишневое и абрикосовое. Его варила бабушка, мамина мама. И у нее оно получалось так, что никакие «магазинные баночки» рядом не стояли.

А борщ — раз вы его все-таки назвали, — он у вас в семье был каким? В Москве даже у соседей по лестничной площадке один и тот же «борщ» звучит по-разному.

У нас тоже. Папина мама варила более нежный, «детский» — гораздо легче, мягче. А папа делал борщ насыщенный, прям характерный: и специи чувствуются, и кислинка, и сладость, и соль. Если сравнивать — то та версия, что я сейчас готовлю, ближе к папиному: более плотный и собранный по вкусу.

Ваша репутация — «печной» шеф. А вы сами, по психотипу, как будто про другое: про скорость. Не возникает внутреннего конфликта?

Да, я про скорость. Я холерик. Но поэтому и интересно. Я все время ищу баланс. Печь по классике — это томление, низкие температуры, история «на ночь». А ресторанный ритм требует от шефа не только терпения, но и лайфхаков: как управлять режимами, как сделать так, чтобы печь работала как полноценный производственный инструмент. Если в печи только томить блюда и не использовать то, что знает человек, который работает с ней много лет, гость может даже не понять разницы между блюдом, приготовленным в печи и духовке. А если играть температурой, добавлять различную щепу, менять дрова — вкус становится ярче и блюда появляется новый характер. Даже самому базовому продукту, вроде индейки, можно добавить пикантности, и при этом остаться в ЗОЖ-концепции. В ресторане Uhvat, где я работал почти семь лет, было три печи, и у каждой — свой режим. У одной 350 градусов — для жарки мяса, запекания рыбы, овощей. Во второй —120–140, в третьей вообще 80–120 — для долгого томления.

А чем печь принципиально отличается от хоспераили, скажем, японского гриля?

Печь для меня — как баня. В ней есть нотка влаги и ощущение «уютного комфорта» для продукта. Хоспер — это, как правило, высокая температура, 250 и выше, он про чистую жарку. А печь — про диапазон. Она может быть низкотемпературной, но при необходимости разгоняется и до очень высокой температуры. И в этом ее сила.

Давайте отмотаем немного назад. В профессию вы пришли через военную академию — звучит как сюжет фильма. Как так получилось?

Мой папа был шеф-поваром военной академии. И я еще в школе четко понимал: хочу быть поваром. В какой-то момент мне казалось, что может быть будем и военная карьера — но на базе поварских знаний. В итоге получилось наоборот: сначала я пошел в военную академию, а потом мама меня оттуда экстренно «эвакуировала». Я пошел работать поваром — и все, затянуло. Окончил кулинарный колледж, начал работать в ресторанах. Два года в Полтаве, а потом — Москва.

Москва 2004 года — город не самый ласковый. Вы сами рассказывали, что денег было немного, жили у друзей, почти на чемоданах. Что тогда удержало от возвращения домой: амбиция, упорство или вера в «город возможностей»?

Скорее понимание, что вариантов особо нет. У нас многодетная семья: папа, мама, трое детей. Вернуться — значит откатиться. А Москва действительно город возможностей: был очень сильный внутренний драйв построить карьеру. Меня триггерило, что я приходил в культовые рестораны того времени — в том числе Новикова — и слышал: «рано», «ты еще не готов». Я пытался попасть в «Галерею» в 2005-м, к Уиллиаму Ламберти — не взяли. Но через два года, в 2007-м, уже попал. И это было важное ощущение: рост есть, путь правильный. Ты набираешь опыт в одном месте — и открываются двери в другие.

Когда вы впервые четко осознали: «без стажировок дальше не смогу развиваться»?

В 2013-м я уже был шеф-поваром ресторана и появились возможности что-то откладывать. Увидел, как ребята ездят учиться — и загорелся. Хотел развиваться, привезти на родину знания и уже здесь менять подход к еде в ресторанах. Первая серьезная поездка — Эстония. Потом совпало так, что я поехал в Швецию поддержать нашу команду на конкурсе Bocuse d’Or в Стокгольме — и дальше уже полетел в Мадрид на стажировку.

Вы говорили, что именно в Эстонии увидели непривычную для постсоветской ресторанной сцены модель: шеф как ключевой игрок проекта. Что вас так зацепило?

Меня поразило, что шеф-повар там действительно главный человек в ресторане: он влияет на все процессы, на экономику, на стандарты, на качество. У них это было системно: шеф сам работает с программами, сам контролирует остатки, сам ведет технологические карты. Тогда у нас часто было наоборот: управляющий «занимается всем», а шеф как будто «помогает». Но кухня — это производство, которое делает ресторан успешным или провальным. И шеф обязан на это влиять.

Потом была Испания — и уже не просто вдохновение, а перелом. Вы даже говорили, что взяли два кредита, чтобы оплатить стажировку. В какой момент вы поняли: «оно того стоило»?

Сразу после возвращения из Испании. Вернувшись из Эстонии, я был под большим впечатлением, но не до конца осознавал, что произошло. А после месяца в Испании в ресторане Street XO шеф-повара Давида Муньоса, награжденного тремя звездами Красного гида Мишлен, вернулся с четким ощущением: «до» и «после» — два разных периода жизни. Я увидел другой уровень — по продукту, по мышлению, по тому, как шефы работают и зарабатывают. Тогда я впервые услышал про шефа-партнера с доходами другого масштаба — и у меня, честно, открылись глаза. Я понял: хочу большего, хочу менять, хочу двигаться. Я по натуре такой: постоянно пытаюсь улучшить.

И здесь хочется спросить о ваших «границах терпения». Вы говорили: если видите препятствия, которые не зависят от вас и тормозят развитие, проще уйти. Что это за препятствия?

Когда руководство проекта отстает от тебя по уровню развития: по насмотренности, по вкусу, по пониманию рынка. Ты предлагаешь им вещи, которые опережают ожидания гостей — и упираешься в глухую стену. Или, когда владельцам важнее «освоить деньги», построить проект как игрушку, а не делать ресторан востребованным — с живой посадкой, с нормальной коммуникацией, с уважением к гостю. А я каждый раз хочу сделать место сильнее. Если понимаю, что сделал все, что мог, и дальше проект может существовать без меня — я двигаюсь дальше.

Вы работали с людьми, у которых стандарты «не обсуждаются»: Ламберти, Бруно Марино. Там паста и ризотто — только на правильных бульонах, без «и так сойдет». Это сделало вас жестче?

Я точно стал требовательнее. Мне тяжело работать с людьми, которые не понимают, зачем куриный бульон в ризотто или пасте, зачем варить борщ на бульоне, а не на воде. Самое главное, что у меня есть, — вкус. Он выработался за годы и благодаря работе с людьми, у которых я учился. И дальше я требую от команды, чтобы они понимали это так же. Потому что настроение повара не отражаться на том, что получает гость.

Участие в конкурсе Bocuse d’Or в вашей биографии — отдельная глава. Что вы вынесли из этого опыта?

Прежде всего то, что я занял 13 место в международном финале кулинарного конкурса Bocuse d'Or 2021 в Лионе— и очень горжусь этим. Что еще вынес? Прежде всего, честность к себе. Если выкладываешься на 100%, чаще всего получаешь результат близкий к 100%. Если где-то схалтурил, то и результат сразу другой. Считаю свой результат выдающимся, но я очень требовательный к себе: всегда кажется, что мог бы быть еще строже, еще точнее — и место в рейтинге было бы еще выше. У меня все время внутри работает желание сделать 2.0, 3.0 — доработать, улучшить, сделать красивее. Вернуться на Bocuse d'Or как участнику желания нет: я сделал все, что мог. Но как тренер, консультант, человек, который помогает команде — да. Это командная работа, опыт поколений. Есть секреты, которые не найдешь «на улице». И крутые шефы ценны тем, что могут ими поделиться.

После двадцати лет работы в Москве вы перебрались в Ростов-на-Дону — и снова в проект с печами — «Печи и истории». Почему именно Ростов? Это про гастрономию или про жизнь?

И то, и другое. Меня подкупило солнце: просыпаешься, смотришь в окно — и почти всегда хорошая погода. После Москвы это ощущается физически. Второе — люди. Я вообще всегда смотрю на людей: если они мне нравятся, я готов уехать и перебраться на новое место. Были и семейные обстоятельства, которые хотелось решить. Но есть и сложности: дети далеко, а аэропорт в Ростове — отдельная история. Дорога на машине туда-обратно по 12 часов — тяжеловато. Это цена решения. С годами я изменился. Раньше делал, что считал нужным, не оглядываясь — ни на гостя, ни на владельца. Сейчас я часто выхожу в зал, общаюсь с гостями, спрашиваю, что людям интересно. Существует парадокс: если ты приготовишь блюдо, которое никто не знает, то ты почти гарантированно удивишь — просто, потому что это ново. Но куда круче приготовить блюдо, которое знают все, — и удивить им. Сделать так, чтобы человек сказал: «Мы не думали, что так можно и что получается так вкусно». Печь в этом помогает: овощи, соусы, бульоны — все благодаря ней приобретает другой объем.

У вас очень ясная формула хорошего блюда: «вкусно, красиво, необычно». Но Москва устала от «необычного ради необычного». Где проходит граница?

Необычность не должна разрушать смысл. Оливье должен быть оливье. Селедка под шубой — селедкой под шубой. Не просто нарезка овощей, политая соусом. И здесь важна работа официанта: он должен правильно передать идею шефа еще до заказа, чтобы у гостя появилось предвкушение, а не растерянность: «Я вообще-то не этого хотел»…

Можете сформулировать свою миссию — одной фразой?

Кормить людей вкусно. Это обязанность шефа. И пробовать то, что отдаешь — всегда. Я стараюсь быть честным с собой, не изменять вкусу, который выработал за 25 лет. И собирать вокруг этого вкуса своих гостей.

И последнее: какую цель поставили перед собой в горизонте 5 лет?

Я хочу сделать сетевой, доступный, но качественный проект с печью. Чтобы в каждом таком ресторане была настоящая печь, как сердце кухни. Печь — это ДНК русского человека: как квас и бородинский хлеб. И я хочу, чтобы это ДНК работало в современном городе — вкусно, честно и без типичного «и так сойдет».

Фото: Анна Бабаева. Стилист-визажист: Светлана Близниченко