Что общего между инди-музыкой и индейкой как источником полезного белка? Новая маскулинность. В коллаборации с «Индилайт» мы открыли выставку в галерее Sistema, а теперь делимся фотопроектом и рассказываем, что у звездных шефов в голове и в духовке. Сегодня на вопросы отвечает концепт-шеф ресторанов Uilliam’s и, Sartoria Lamberti Уиллиам Ламберти.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/e1a7a9bad88649e1_______________12634.jpg)
Уиллиам, вы говорите, что в принятии решений у вас всегда «играет итальянская душа». А что это за душа на практике — в московской реальности?
Итальянская душа — это когда ты не можешь делать «чуть-чуть». Либо ты делаешь со всем сердцем, либо лучше не делать. Москва быстрая, да, но это не значит, что она любит суету. Москва любит точность. И вот тут итальянская эмоциональность должна дружить с дисциплиной. Я всегда ищу баланс.
Итальянская душа — это когда ты не можешь делать «чуть-чуть». Либо ты делаешь со всем сердцем, либо лучше не делать. Москва быстрая, да, но это не значит, что она любит суету. Москва любит точность. И вот тут итальянская эмоциональность должна дружить с дисциплиной. Я всегда ищу баланс.
У вас отец из города Анконы, а мама из Сицилии. Это ведь не просто два региона — это две разные философии. Какая часть в вас перевешивает?
Это два разных мира, правда. Область Марке, откуда мой отец родом, про спокойствие, про простые, но деликатные вкусы. Сицилия — про солнце, про яркость, про красивый жест и яркие подачи. Скорее у меня база — Марке, потому что я там больше жил и там формировался как повар. Но Сицилия у меня всегда присутствует в характере: чуть-чуть театра, чуть-чуть праздника, и изрядная толика упрямства (смеется). И в ресторанах это тоже: мне важно, чтобы было не только «вкусно», но, и чтобы все было красиво.
Это два разных мира, правда. Область Марке, откуда мой отец родом, про спокойствие, про простые, но деликатные вкусы. Сицилия — про солнце, про яркость, про красивый жест и яркие подачи. Скорее у меня база — Марке, потому что я там больше жил и там формировался как повар. Но Сицилия у меня всегда присутствует в характере: чуть-чуть театра, чуть-чуть праздника, и изрядная толика упрямства (смеется). И в ресторанах это тоже: мне важно, чтобы было не только «вкусно», но, и чтобы все было красиво.
В Москве многие считают, что настоящий итальянец должен уметь готовить. Это правда про каждого итальянского мужчину?
(Смеется) Каждый итальянец должен знать продукты своего места: что растет, что и в какой сезон нужно покупать, и как правильно готовить. Но хорошо готовить умеют далеко не все — как и везде. Италия тоже разная. Да, там продукты высочайшего качества зачастую вытягивают недостаточное умение шефа, но руки — всегда разные. И я вам честно скажу: в Москве иногда кормят вкуснее, чем в Италии. Потому что здесь очень высокая конкуренция. Продукты в Италии прекрасные — это факт. Но не каждый способен сделать из них праздник.
(Смеется) Каждый итальянец должен знать продукты своего места: что растет, что и в какой сезон нужно покупать, и как правильно готовить. Но хорошо готовить умеют далеко не все — как и везде. Италия тоже разная. Да, там продукты высочайшего качества зачастую вытягивают недостаточное умение шефа, но руки — всегда разные. И я вам честно скажу: в Москве иногда кормят вкуснее, чем в Италии. Потому что здесь очень высокая конкуренция. Продукты в Италии прекрасные — это факт. Но не каждый способен сделать из них праздник.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/3e8339dd93334763_______________12626.jpg)
Вы учились в Институте гостиничного дела в Италии. Что из полученных привычек сохранилось с вами до сих пор?
Дисциплина! Это старая школа. Тогда было строго: если у тебя что-то не получилось — это проблема. Сейчас мир стал гораздо мягче и более friendly. И это хорошо для жизни, наверное. Но кухня не всегда friendly. Кухня любит четкий и строгий порядок. Эта школа дала мне уважение к процессу, привычку к дисциплине и системной работе. И еще — уважение к профессии. Когда ты молодой, тебе кажется: «Я талант». А старые профессора быстро тебе объясняют: талант без дисциплины и тяжелой каждодневной работы — это просто мечта.
Дисциплина! Это старая школа. Тогда было строго: если у тебя что-то не получилось — это проблема. Сейчас мир стал гораздо мягче и более friendly. И это хорошо для жизни, наверное. Но кухня не всегда friendly. Кухня любит четкий и строгий порядок. Эта школа дала мне уважение к процессу, привычку к дисциплине и системной работе. И еще — уважение к профессии. Когда ты молодой, тебе кажется: «Я талант». А старые профессора быстро тебе объясняют: талант без дисциплины и тяжелой каждодневной работы — это просто мечта.
Вы прошли мощную школу мишленовских ресторанов (L’Albereta Гуальтьеро Маркези, флорентийский Enoteca Pinchiorri, Grand Hotel Quisisana на Капри, лондонский Lucas Carton). Что было тяжелее всего в первый год работы на таких кухнях?
Самое сложное — вообще туда попасть (смеется). Тогда это было не как сейчас: написал в соцсети сообщение — тебя взяли на стажировку. Нет. Посылаешь по почте письмо, долго ждешь ответа, а помимо тебя туда хотят попасть еще минимум сотня человек. А когда ты уже попал, то начинается дисциплина, по сравнению с которой армейская отдыхает. И еще — на международных кухнях бешеная конкуренция. До прямой войны дело не доходит конечно, но каждый хочет быть лучшим, идти дальше. И если ты не вписался в команду — у тебя нет шансов задержаться в проекте.
Самое сложное — вообще туда попасть (смеется). Тогда это было не как сейчас: написал в соцсети сообщение — тебя взяли на стажировку. Нет. Посылаешь по почте письмо, долго ждешь ответа, а помимо тебя туда хотят попасть еще минимум сотня человек. А когда ты уже попал, то начинается дисциплина, по сравнению с которой армейская отдыхает. И еще — на международных кухнях бешеная конкуренция. До прямой войны дело не доходит конечно, но каждый хочет быть лучшим, идти дальше. И если ты не вписался в команду — у тебя нет шансов задержаться в проекте.
Я помню, что вы мне рассказывали в нашу прошлую встречу, что с вами начали здороваться только через месяц. Неужели это правда?
Абсолютно. Во Франции было именно так. Люди даже не говорили мне «доброе утро», потому что они знали: стажер сегодня есть, а завтра его уже нет и на его место пришел другой. Со мной начали здороваться спустя месяц, когда поняли, что я держусь. А чтобы меня приняли как своего в команду — потребовалось больше восьми месяцев. Кстати, первый вопрос был: «Ты стажер или на зарплате?» — потому что это определяет твой статус. Если тебе платят деньги, то ты уже не просто очередной «проходящий».
Абсолютно. Во Франции было именно так. Люди даже не говорили мне «доброе утро», потому что они знали: стажер сегодня есть, а завтра его уже нет и на его место пришел другой. Со мной начали здороваться спустя месяц, когда поняли, что я держусь. А чтобы меня приняли как своего в команду — потребовалось больше восьми месяцев. Кстати, первый вопрос был: «Ты стажер или на зарплате?» — потому что это определяет твой статус. Если тебе платят деньги, то ты уже не просто очередной «проходящий».
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/cd34cec47ff040fe_______________12293.jpg)
А когда вы поняли, что вкус — это не только правильный рецепт, но и выстроенная система: команда, организация закупок, жесткие стандарты, делегирование полномочий?
Со временем. Команда важна сразу — без команды ты никто. Но чем больше ты растешь как шеф-повар, тем тебе становится яснее: один человек не может тащить на себе все. Нужно научиться делегировать полномочия и выстроить процессы так, чтобы качество блюд не зависело от твоего настроения или от твоего присутствия на кухне. Это взросление. Для шефа — это психологическое взросление тоже: ослабить жесткий контроль, но не опустить уровень.
Со временем. Команда важна сразу — без команды ты никто. Но чем больше ты растешь как шеф-повар, тем тебе становится яснее: один человек не может тащить на себе все. Нужно научиться делегировать полномочия и выстроить процессы так, чтобы качество блюд не зависело от твоего настроения или от твоего присутствия на кухне. Это взросление. Для шефа — это психологическое взросление тоже: ослабить жесткий контроль, но не опустить уровень.
И потом — Москва. 1996 год, другая планета и, я бы даже сказал, другая вселенная. Какой был самый сильный культурный шок?
Менталитет. Все другое: привычки, вкусы, продукты, ритм. Я плохо знал язык, и первое время объяснялся только при помощи жестов. И еще — в 1990-е иностранцев в Москве было мало, и к тебе было особое внимание. Иногда я вызывал просто удивление, а иногда с меня хотели вытрясти денег (смеется) Были две стороны города: очень теплая и жесткая… Но самым неожиданным для меня оказалось то, что люди не знали продукты, с которыми я привык работать. В меню блюдо из голубя — и гость спрашивает: «Голубь? А его разве можно?» Улитки эскарго, лягушки, фуа-гра — тогда это было модно и почти театрально. И был очень забавный случай — мой первый квас. Я думал: «Русская кола». Повара на кухне сказали, что хотят сделать квас, чтобы пить его вместо воды, ведь на кухне всегда очень жарко. Сделали, я попробовал, вкусно. А потом через несколько дней вижу, что все такие… веселые. Я говорю: «Ребята, вы пьете?» — «Нет, нет, шеф!» А квас оказался с хорошим градусом, поэтому пришлось запретить его пить на кухне. Русская смекалка — великая штука.
Менталитет. Все другое: привычки, вкусы, продукты, ритм. Я плохо знал язык, и первое время объяснялся только при помощи жестов. И еще — в 1990-е иностранцев в Москве было мало, и к тебе было особое внимание. Иногда я вызывал просто удивление, а иногда с меня хотели вытрясти денег (смеется) Были две стороны города: очень теплая и жесткая… Но самым неожиданным для меня оказалось то, что люди не знали продукты, с которыми я привык работать. В меню блюдо из голубя — и гость спрашивает: «Голубь? А его разве можно?» Улитки эскарго, лягушки, фуа-гра — тогда это было модно и почти театрально. И был очень забавный случай — мой первый квас. Я думал: «Русская кола». Повара на кухне сказали, что хотят сделать квас, чтобы пить его вместо воды, ведь на кухне всегда очень жарко. Сделали, я попробовал, вкусно. А потом через несколько дней вижу, что все такие… веселые. Я говорю: «Ребята, вы пьете?» — «Нет, нет, шеф!» А квас оказался с хорошим градусом, поэтому пришлось запретить его пить на кухне. Русская смекалка — великая штука.
Вы как-то очень точно сказали, что в Европе в ресторан идут «просто поесть», а в России — «встречаться». Это до сих пор так?
Да. В России ресторан — это, пожалуй, самое социальное место. Здесь люди знакомятся, общаются, долго сидят, отмечают важные события в жизни. И это мне нравится. Это очень городская история: в Москве мало мест, где одновременно может быть и красиво, и безопасно. Поэтому ресторан становится условной «гостиной» города. Food connecting people — это чистая правда.
Да. В России ресторан — это, пожалуй, самое социальное место. Здесь люди знакомятся, общаются, долго сидят, отмечают важные события в жизни. И это мне нравится. Это очень городская история: в Москве мало мест, где одновременно может быть и красиво, и безопасно. Поэтому ресторан становится условной «гостиной» города. Food connecting people — это чистая правда.
Из ваших проектов вы особенно выделяете Sartoria Lamberti. Почему именно она «ближе» по духу?
Потому что в этом проекте собрано все самое лучшее: Италия, Москва, еда, мода, стиль, настроение. Это проект про вкус и про культуру — не в пафосном смысле, а в бытовом, городском. Там есть основная идея, и ее хорошо чувствуют… В Италии люди любят домашнее, простое. Если в ресторане слишком красиво — значит дорого, значит «не для нас». В Москве иначе: здесь красота — часть доверия. Сегодня гости много путешествуют, много знают. Раньше спрашивали: у вас в ресторане паста al dente или «по-русски»? Сейчас почти каждый знает, какой именно консистенции должна быть и паста, и соус. И значит, тебе нельзя «упрощать» — тебе надо делать все максимально честно и точно. Но при этом — в московской упаковке: мягкий свет, красивый и стильный интерьер, безукоризненный сервис.
Потому что в этом проекте собрано все самое лучшее: Италия, Москва, еда, мода, стиль, настроение. Это проект про вкус и про культуру — не в пафосном смысле, а в бытовом, городском. Там есть основная идея, и ее хорошо чувствуют… В Италии люди любят домашнее, простое. Если в ресторане слишком красиво — значит дорого, значит «не для нас». В Москве иначе: здесь красота — часть доверия. Сегодня гости много путешествуют, много знают. Раньше спрашивали: у вас в ресторане паста al dente или «по-русски»? Сейчас почти каждый знает, какой именно консистенции должна быть и паста, и соус. И значит, тебе нельзя «упрощать» — тебе надо делать все максимально честно и точно. Но при этом — в московской упаковке: мягкий свет, красивый и стильный интерьер, безукоризненный сервис.
Вы говорите, что сейчас важнейший маркер качества — сервис. Почему сервис вдруг стал «главнее кухни»?
Потому что хорошо кормить научились многие. А сервис — это крайне важная часть проекта и его атмосферы, о чем многие рестораторы забывают. Как тебе сказали «здравствуйте» на входе, как тебя проводили к столу, как с тобой работал официант, как чисто было в зале и чем вкусным пахло. Даже туалет — это сервис. Важно помнить, что детали решают. Сейчас рынок в странном состоянии: я не называю это кризисом, это скорее эволюция. Все ищут новую форму. Кто-то закрывается, кто-то растет. И выигрывают те, кто умеет выдерживать высокое качество в каждом маленьком пункте.
Потому что хорошо кормить научились многие. А сервис — это крайне важная часть проекта и его атмосферы, о чем многие рестораторы забывают. Как тебе сказали «здравствуйте» на входе, как тебя проводили к столу, как с тобой работал официант, как чисто было в зале и чем вкусным пахло. Даже туалет — это сервис. Важно помнить, что детали решают. Сейчас рынок в странном состоянии: я не называю это кризисом, это скорее эволюция. Все ищут новую форму. Кто-то закрывается, кто-то растет. И выигрывают те, кто умеет выдерживать высокое качество в каждом маленьком пункте.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/87a13a50aba34810_______________12243.jpg)
У вас в голосе иногда слышится усталость от «всезнающих» людей: блогеров, диванных комментаторов, типа «я лучше шефа знаю». Это бесит — или заставляет держать форму?
И то, и другое. Информации вокруг сейчас слишком много и практически каждый теперь гастрономический эксперт. Но это наша реальность. Ты можешь спорить — или можешь делать свою работу так безупречно, чтобы спорить было бессмысленно. Я выбираю второе. Я не боюсь критики, если она честная. Я боюсь равнодушия. Ресторан — живой организм: сегодня ты держишь уровень, завтра расслабился — и город это сразу почувствует. И забудет тебя!
И то, и другое. Информации вокруг сейчас слишком много и практически каждый теперь гастрономический эксперт. Но это наша реальность. Ты можешь спорить — или можешь делать свою работу так безупречно, чтобы спорить было бессмысленно. Я выбираю второе. Я не боюсь критики, если она честная. Я боюсь равнодушия. Ресторан — живой организм: сегодня ты держишь уровень, завтра расслабился — и город это сразу почувствует. И забудет тебя!
Согласен. И из этого органично вытекает следующий вопрос — «А что вы хотите оставить после себя в Москве»?
Сложный вопрос. Он грустный, да. Я не делаю проекты ради того, чтобы мне поставили памятник. Я хочу создавать места, где людям хорошо. Где вкусно, интересно, красиво — без лишнего пафоса. Я хочу, чтобы люди радовались. Это, наверное, и есть самое важное. Потому что ресторан — это про жизнь. Про людей. Про энергию. И мне нравится делать так, чтобы люди уходили довольные, чтобы они встречались в моих ресторанах, разговаривали, чувствовали себя лучше. В Москве это особенно важно: город сильный, но иногда одинокий. А хороший ресторан — это место, где одиночество чуть-чуть отпускает.
Сложный вопрос. Он грустный, да. Я не делаю проекты ради того, чтобы мне поставили памятник. Я хочу создавать места, где людям хорошо. Где вкусно, интересно, красиво — без лишнего пафоса. Я хочу, чтобы люди радовались. Это, наверное, и есть самое важное. Потому что ресторан — это про жизнь. Про людей. Про энергию. И мне нравится делать так, чтобы люди уходили довольные, чтобы они встречались в моих ресторанах, разговаривали, чувствовали себя лучше. В Москве это особенно важно: город сильный, но иногда одинокий. А хороший ресторан — это место, где одиночество чуть-чуть отпускает.
Фото: Анна Бабаева. Стилист-визажист: Светлана Близниченко