Что общего между инди-музыкой и индейкой как источником полезного белка? Новая маскулинность. В коллаборации с «Индилайт» мы открыли выставку в галерее Sistema, а теперь делимся фотопроектом и рассказываем, что у звездных шефов в голове и в духовке. Сегодня на вопросы отвечает концепт-шеф ресторанов Remy Kitchen Bakery, Pino, Muse, Cutfish Sushi Bistro и «Yudashkin Сад» Руслан Поляков.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/d23a4c97d43045b0_______________11408.jpg)
Руслан, начнем с простого, почти семейного. Какая привычка к еде из детства у вас до сих пор не выветрилась? Какие вкусы для вас базовые?
Мясо: красное, вяленое, птица — конечно, сочная индейка. Отварное тесто. В целом — такая традиционная история. И главный вкус все равно был у маминых блюд. Мама на кухне — особенная. Это сложно объяснить: ты вроде взрослеешь, пробуешь многое, но «мамино блюдо» остается внутренней точкой спокойствия.
Мясо: красное, вяленое, птица — конечно, сочная индейка. Отварное тесто. В целом — такая традиционная история. И главный вкус все равно был у маминых блюд. Мама на кухне — особенная. Это сложно объяснить: ты вроде взрослеешь, пробуешь многое, но «мамино блюдо» остается внутренней точкой спокойствия.
Вы достаточно рано вошли в профессию. Что тогда зацепило сильнее: адреналин сервиса, ощущение «я нужен», возможность реализоваться?
Я не настолько романтичный парень, чтобы придумывать легенды. Была компания парней, было весело, за работу на кухне неплохо платили. Были запары — как в сериалах, только без монтажа. Это засасывает. И уличная тусовка сама собой уходит на второй план: ты уже внутри другого мира.
Я не настолько романтичный парень, чтобы придумывать легенды. Была компания парней, было весело, за работу на кухне неплохо платили. Были запары — как в сериалах, только без монтажа. Это засасывает. И уличная тусовка сама собой уходит на второй план: ты уже внутри другого мира.
При этом у вас редкая для кухни история: профильное образование и технологическое мышление. Когда вы поняли, что кухня — это всерьез и надолго?
Честно? Еще до поступления в институт. В наше время мало кто «осознанно выбирал путь». Я сначала учился на маркетолога — и это было очень странно: я быстро понял, что мне гораздо ближе работа руками. На втором курсе перевелся на инженера-технолога общественного питания — и уже получил правильное образование. Тут важен подход и система. Без системы все разваливается, даже если у тебя талантливые руки.
Честно? Еще до поступления в институт. В наше время мало кто «осознанно выбирал путь». Я сначала учился на маркетолога — и это было очень странно: я быстро понял, что мне гораздо ближе работа руками. На втором курсе перевелся на инженера-технолога общественного питания — и уже получил правильное образование. Тут важен подход и система. Без системы все разваливается, даже если у тебя талантливые руки.
В начале карьеры вы часто меняли места. Это была жадность до нового опыта или поиск «своего» коллектива?
И то, и другое. Где-то было интересно, где-то — нет. Бывало так, что ты сразу понимал, что это не твое. Пока было время, я менял работу чаще — хотел увидеть как можно больше кухонь изнутри, получить практику и изучить азы профессии. Потом из всего этого многообразия ты собираешь свое.
И то, и другое. Где-то было интересно, где-то — нет. Бывало так, что ты сразу понимал, что это не твое. Пока было время, я менял работу чаще — хотел увидеть как можно больше кухонь изнутри, получить практику и изучить азы профессии. Потом из всего этого многообразия ты собираешь свое.
Вы говорите, что настоящий драйв начался, когда вы стали шефом — «я делаю, что хочу, завожу свои правила». Это про свободу или про ответственность?
И про то, и про другое. Свобода появляется, когда берешь на себя ответственность. В найме ты всегда от кого-то зависишь: от решений руководства, от скорости людей вокруг, от чужой логики. А когда ты лично отвечаешь за результат — ты выстраиваешь то, что считаешь правильным и несешь за это ответственность.
И про то, и про другое. Свобода появляется, когда берешь на себя ответственность. В найме ты всегда от кого-то зависишь: от решений руководства, от скорости людей вокруг, от чужой логики. А когда ты лично отвечаешь за результат — ты выстраиваешь то, что считаешь правильным и несешь за это ответственность.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/74bcc05a5d6c4605_______________11446.jpg)
Если говорить о поворотном моменте: Remy Kitchen Bakery — вы пришли туда молодым шефом и в этом году у вас, получается, исполнилось десять лет работы в проекте. Что оказалось сложнее: придумывать еду или единолично нести ответственность за рестораны?
Сложнее всего — управлять менеджментом. Хороший повар — это классно. Но менеджмент — основа. Сегодня много шефов — это очень творческие ребята. Запускаешь их на кухню — вкусно, классно… а дальше все валится. Потому что у них нет системы. Менеджмент должен быть у шефа в голове, иначе кухня не выдержит.
Сложнее всего — управлять менеджментом. Хороший повар — это классно. Но менеджмент — основа. Сегодня много шефов — это очень творческие ребята. Запускаешь их на кухню — вкусно, классно… а дальше все валится. Потому что у них нет системы. Менеджмент должен быть у шефа в голове, иначе кухня не выдержит.
Вас этому учили или вы собирали навык «по кирпичику»?
Скорее по кирпичику. Были коллеги, опытные люди, которые помогали и подсказывали. И, конечно, Александр Оганезов тоже влиял: он очень точный и конкретный человек. Сказал что-то веское — и сразу все становилось понятно.
Скорее по кирпичику. Были коллеги, опытные люди, которые помогали и подсказывали. И, конечно, Александр Оганезов тоже влиял: он очень точный и конкретный человек. Сказал что-то веское — и сразу все становилось понятно.
Сейчас вы концепт-шеф ресторанной группы: разные жанры ресторанов, разные ожидания. Как не «размазать» себя между проектами? Где ваша личная подпись?
Подпись — это высокое качество продукта. Оно должно быть везде. И это сейчас самое тяжелое: качественные продукты сильно выросли в цене. Мы перестраиваемся под сегодняшние реалии: ищем, как оптимизировать себестоимость так, чтобы качество оставалось на высоте.
Подпись — это высокое качество продукта. Оно должно быть везде. И это сейчас самое тяжелое: качественные продукты сильно выросли в цене. Мы перестраиваемся под сегодняшние реалии: ищем, как оптимизировать себестоимость так, чтобы качество оставалось на высоте.
Концепт-шеф — это контроль или ответственность?
Ответственность и контроль. Все должно выполняться так, как запланировано. Находим помещение — Александр Оганезов решает, какая концепция подходит для этой площадки лучше всего. Дальше мы работаем с проектировщиками, дизайнерами, командой, службой персонала. Это не история «я один со всем справлюсь». Делегирование — отдельная школа: всегда будет сделано «как надо», но с чьими-то штрихами. Это нормально. Важно, чтобы базовая задача была выполнена. А если провал — тогда уже ты лично отвечаешь.
Ответственность и контроль. Все должно выполняться так, как запланировано. Находим помещение — Александр Оганезов решает, какая концепция подходит для этой площадки лучше всего. Дальше мы работаем с проектировщиками, дизайнерами, командой, службой персонала. Это не история «я один со всем справлюсь». Делегирование — отдельная школа: всегда будет сделано «как надо», но с чьими-то штрихами. Это нормально. Важно, чтобы базовая задача была выполнена. А если провал — тогда уже ты лично отвечаешь.
При сильном потоке гостей легко превратить кухню в конвейер. Как вы удерживаете качество?
Для меня неприкосновенно все. И в первую очередь, неприкосновенна кухня. Когда в ресторане начинается конвейер, то теряется романтика. Да, кому-то удобно, когда все тикает и работает как механизм. Но ресторан — это не завод. Там должна жить эмоция, должна быть энергия. Если остается только система без души — проект перестает быть живым.
Для меня неприкосновенно все. И в первую очередь, неприкосновенна кухня. Когда в ресторане начинается конвейер, то теряется романтика. Да, кому-то удобно, когда все тикает и работает как механизм. Но ресторан — это не завод. Там должна жить эмоция, должна быть энергия. Если остается только система без души — проект перестает быть живым.
Вы каждый день управляете большим количеством людей. Какая ошибка молодого повара для вас нормальна (и даже полезна), а какая — сразу «нет»?
Для любого шефа обязательны — чистота, пунктуальность. Это базовые вещи. Это не про «гастрономическую технику», это про человека. А ошибки в работе… на самом деле, допустимо все. Без ошибок не бывает. Главное — учиться на своих ошибках, и лучше — не на двадцатой по счету, а на первой. Если есть проблемы — решаем их по мере поступления. Сейчас сложность работы ресторанов понятна: падающая экономика, дорогие продукты, меньше людей приходит. Хотелось бы изменить одно — количество людей. Трафик. От трафика зависит все…
Для любого шефа обязательны — чистота, пунктуальность. Это базовые вещи. Это не про «гастрономическую технику», это про человека. А ошибки в работе… на самом деле, допустимо все. Без ошибок не бывает. Главное — учиться на своих ошибках, и лучше — не на двадцатой по счету, а на первой. Если есть проблемы — решаем их по мере поступления. Сейчас сложность работы ресторанов понятна: падающая экономика, дорогие продукты, меньше людей приходит. Хотелось бы изменить одно — количество людей. Трафик. От трафика зависит все…
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/fd64112427794813_______________11517.jpg)
Сформулируйте вашу личную миссию одной фразой без гастрономических терминов…
У меня есть прекрасные сыновья, который приносят мне кучу позитивных эмоций. Поэтому моя личная миссия, по сути, уже выполнена.
А если посмотреть шире: что бы вы хотели изменить в индустрии в ближайшие пять-десять лет?
Мы в Москве очень придирчивы к сервису, к еде, ко всему. И это понимаешь особенно четко, когда оказываешься в другой стране: где-то отличное мясо, но плохая рыба; где-то шикарные овощи, но все остальное хромает. Идеально нигде не будет. А у нас сейчас сложный период, который заставляет активно двигаться. Десять лет назад мы работали в расслабленном режиме. Хочешь тунца целого? На тебе тунца. Главное, плати вовремя. Открываешь новый проект и у тебя сразу полный ресторан. Сейчас все немного по-другому работает. Сейчас нужно адаптироваться и внимательно смотреть по сторонам, чтобы следить за ситуацией. К счастью, история циклична — значит, переживем и это.
Мы в Москве очень придирчивы к сервису, к еде, ко всему. И это понимаешь особенно четко, когда оказываешься в другой стране: где-то отличное мясо, но плохая рыба; где-то шикарные овощи, но все остальное хромает. Идеально нигде не будет. А у нас сейчас сложный период, который заставляет активно двигаться. Десять лет назад мы работали в расслабленном режиме. Хочешь тунца целого? На тебе тунца. Главное, плати вовремя. Открываешь новый проект и у тебя сразу полный ресторан. Сейчас все немного по-другому работает. Сейчас нужно адаптироваться и внимательно смотреть по сторонам, чтобы следить за ситуацией. К счастью, история циклична — значит, переживем и это.
Фото: Анна Бабаева. Стилист-визажист: Светлана Близниченко