Николай Бобров: «Если блюдо красивое, но так себе по вкусу, я не добавлю его в меню»

Что общего между инди-музыкой и индейкой как источником полезного белка? Новая маскулинность. В коллаборации с «Индилайт» мы открыли выставку в галерее Sistema, а теперь делимся фотопроектом и рассказываем, что у звездных шефов в голове и в духовке. Сегодня на вопросы отвечает бренд-шеф Tunguska и амбассдор «ТАЙГАСТРО» Николай Бобров.

Николай, давайте начнем с детства. Вы родились в Железногорске — небольшом, закрытом городе. Если попросить вас назвать три «родных» вкуса детства — настоящие, из кухни девяностых, — что это будет?

Вкусы — это всегда про людей, а уже потом про продукты. У меня — бабушкины мясные пироги. Второе — беляши по выходным, когда у мамы наконец появлялось свободное время для готовки: в девяностые годы родители почти всегда работали на двух-трех работах. И третье — сладкие пироги: финиковый бисквит или пирог на черной смородине. Настоящие вкусы дома…

Вы пошли учиться на инженера-технолога общественного питания. Достаточно необычный выбор для молодого человека, так как обычно туда шли учиться девушки. Или вам хотелось что-то «починить» в общепите?

Если честно, это был расчет методом исключения. Я окончил школу с золотой медалью, мог пойти почти куда угодно, но в моем городе «куда угодно» — это довольно конкретный набор: Аэрокосмический институт — не моя романтика; цветные металлы — сфера, где без связей ничего не достигнешь, а их не было; педагогический — я видел, как тяжело маме-педагогу, и не хотел повторять ее путь. А Торгово-экономический институт с технологией — это прикладное образование. Профессия, которая почти не зависит от «погоды» в стране: человек может отложить покупку новой машины или перенести отпуск, но привычку ходить в ресторан — не забудет. Мне хотелось стабильности, тепла и понятной перспективы. Это был трезвый выбор ученика девятого класса (смеется).

В вашей биографии есть важный «поворот»: встреча с ресторатором Дмитрием Журкиным и начало работы в Berrywood Family. Что в вас поменялось после — как в шефе и как в человеке?

Многое. Дмитрий Журкин — человек волевой, с мощной харизмой и огромным внутренним «двигателем». Он действительно тянет вверх не одного-двух людей, а целую систему — сотни сотрудников ресторанного холдинга. Когда ты рядом с таким уровнем амбиций, ты или начинаешь расти, или уходишь. Он еще и очень точный фильтр: по вкусу, по визуалу, по смыслу. Плюс — человеческая роль. Он такой хороший ментор, друг, товарищ, который всегда готов помочь и что-то подсказать. Даже в том, что не касается рабочей сферы. Я к нему прислушиваюсь и красиво взрослею, с правильным отношением к жизни, к профессии. Думаю, что в этом есть большой вклад Дмитрия Ильича. Потому что нам с ним повезло, ведь что я вижу в стране много сетевых проектов и хороших ресторанов, у которых нет такого ментора. Даже у хороших парней, шефов, бывает видно, что им не хватает волшебного пендаля, мотиватора, катализатора. И у них нет такого роста. Хотя они могут быть прекрасные по вкусу, таланту, технике.

Давайте поговорим про ваши важные стажировки: в Cococo у Гришечкина, Tartarbar у Блинова, Brisket BBQ у Каневского. Что вы сознательно у них переняли, а от чего решили воздержаться и не повторять?

Самое главное, что я никогда не собирался ехать на стажировки, чтобы заниматься «копипастом». Главная моя цель — понять, почему проект сильный: что ценит гость, что держит концепцию, что делает ресторан живым. Cococo тогда было новым словом. Время, когда «из простого и родного» можно было сделать современную гастрономию — и это будет четкий и понятный стиль. Для меня это был урок: локальные продукты в моем распоряжении — это не ограничение, а территория для высказывания.

Я не переношу слепое копирование. Если идея эффектная, но не работает на вкус, она не нужна. И да: если я делаю блюдо и понимаю, что оно может считываться как цитата — я лучше покажу автору. Я и Игорю Гришечкину мог написать: «Слушай, это не похоже на твое блюдо?» Он скажет: «Нет, запускай» — и мне спокойнее. Это честнее.

Вы часто говорите о «современной сибирской кухне». В Москве это словосочетание легко превращают в красивую вывеску. Что для вас — реальная «сибирскость», а что — стилизация?

Реальная «сибирскость» — это работа с продуктом, который действительно здесь живет, и понимание, почему он важен. Но есть сложность: люди в регионе часто не хотят есть «свое». Они с детства по горло сыты клюквой, брусникой и белыми грибами — им хочется северную креветку и спелое авокадо. Это нормально. Поэтому ты не «учишь гостя», что надо есть местные сибирские продукты — это неблагодарно. Ты выстраиваешь с гостями доверительные отношения: мягко, постепенно, без насилия. В какой-то момент мы решили убрать из концептуального ресторана Tunguska все, что мешает понятию «наше»: манго, авокадо, даже некоторые виды рыбы. Да, это было больно, потому что хорошо продавалось. Но иначе ты не оставляешь себе пространства для роста. И тогда начинаешь всерьез изучать нельму, чира, кижуча, сига — и доказывать прежде всего самому себе (а уж потом и гостям), что горячие блюда из северной рыбы могут быть не сухими, а вкусными. Сейчас у нас в меню несколько горячих рыбных блюд — и они отлично работают.

Ваша позиция звучит достаточно жестко, но вы при этом говорите о «гомеопатических дозировках» нового. Есть у вас внутренняя формула: сколько в меню должно быть смелого, редкого, непонятного, а сколько — «рабочих лошадок»?

Если ресторан — рабочая бизнес-модель, а не игрушка собственника, то редкого и «сложного» должно быть процентов 15–20, не больше. Остальное — понятная, съедобная еда, которая держит трафик и делает гостю комфортно. Смелость шеф-повар может реализовать в дегустационном сете, в участии в фестивалях, в special-меню — в этих случаях гость сам приходит к тебе за новым гастрономическим опытом. А a la carte должен быть сильным и честным, но без перегибов.

Ваши сеты — всегда с историей: «погружение», нарратив, эстетика. Где проходит граница, когда история начинает «перекрикивать» вкус?

Для меня границы нет, потому что в моем мире вкус и красота не конкурируют. Красивое должно быть вкусным, вкусное — красивым. Если на проработке вижу: «очень красиво, но так себе по вкусу» — блюда в меню не будет. У нас есть правило. Новые блюда мы пробуем с поварами все вместе, на раздаче. И я спрашиваю не «хорошо?», а «это нормально или офигенно?». Если говорят: «Нормально» — блюдо летит в помойку. Потому что «нормально» гость съест один раз и больше не вернется именно за ним.
Я предлагаю команде мысленно поменяться местами с гостем: «Ты готов на это потратить свои деньги? Привести сюда маму, любимого человека — и угостить этим блюдом? Если нет — переделываем!» Это жестоко, но иначе невозможно держать планку.

Еще один ваш символ — огонь: дровяная печь, дым, жар. Для Москвы огонь — это часто «аттракцион». А для вас он что: инструмент вкуса, эстетика, культурный код?

Все сразу. Огонь — это антураж и вайб: человек входит, видит, что горит печь, и его мозг уже дорисовывает ожидание. Но главное — это культурный код. Еда на огне лежит у нас на подкорке: дым, жар, терпкость — это язык, который считывают почти все, даже если не называют его словами. И да, огонь — это дисциплина. Его надо уметь контролировать. Но он дает вкус, который сложно подделать «соусом».

Почему вы не в Москве? В индустрии это считается естественным шагом — доказать свой талант и перебраться из региона в столицу в новый интересный проект. А вы как будто идете против течения. Почему вам важнее, чтобы Москва ехала к вам?

Потому что «чемодан-вокзал» — это путь наименьшего сопротивления. Переехать можно всегда. Сложнее сделать так, чтобы люди из Москвы прилетали в Красноярск и говорили: «Нас обязали сюда прийти — и это было правильно». Я верю, что сильные проекты становятся явлениями там, где родились. Как Noma в Копенгагене или Central в Лиме. Ресторан должен быть в своей среде — тогда он звучит нативно. Мы хотим, чтобы Красноярск был точкой притяжения, а не «поставщиком кадров» для столицы.

И все-таки — если сформулировать вашу личную миссию без красивых слов: что вы делаете каждый день и ради чего?

Делать лучше всех то, что люблю: кормить людей вкусно и так, чтобы им хотелось вернуться. Делать их чуть счастливее — хотя бы на один вечер. И чтобы команда кайфовала от профессии, а не «отбывала смену». Если это получается — остальное подтягивается само.

Фото: Анна Бабаева. Стилист-визажист: Светлана Близниченко

Фото: Анна Бабаева. Стилист-визажист: Светлана Близниченко