• Главная
  • Статьи
  • Новости
  • Журнал

Подписаться

Вход

  • Главная
  • Люди

Михаил Хмелинин: «Через еду я популяризирую культуру гастрономии, развиваю ее и заряжаю людей»

  • Люди
  • 27.04.2026 в 11:00
  • Александр Пигарев

Что общего между инди-музыкой и индейкой как источником полезного белка? Новая маскулинность. В коллаборации с «Индилайт» мы открыли выставку в галерее Sistema, а теперь делимся фотопроектом и рассказываем, что у звездных шефов в голове и в духовке. Сегодня на вопросы отвечает Михаил Хмелинин — создатель «Студии вкуса», Bel Far niente и Zira в Пензе.

  • © 2026 Москвичка
  • Все права защищены
  • Главная
  • Новости
  • Статьи
  • Медиакит
  • Контакты
  • Журнал

По вопросам сотрудничества вы можете написать на почту:deareditor@moskvichka.ru

  • Telegram

  • ВКонтакте

  • Пользовательское соглашение
  • Политика конфиденциальности
  • Политика использования cookie-файлов
  • Публичная оферта

Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции.

  • Главная
  • Поиск
  • Журнал
  • Cтатьи
  • Новости
Михаил, вы говорили, что готовить вам нравилось с детства. Вспомните эпизод, который до сих пор смешит…
Прекрасно помню пельмени, которые прилипли к дну кастрюли (смеется) Я тогда хотел накормить всю нашу семью — прямо по-настоящему, щедро. Забросил в кастрюлю огромное количество пельменей — почти целый противень. В итоге это превратилось в кашу, и я потом это все отдирал. Но ощущение помню: сделать «как взрослый», чтобы всем было хорошо.
 
А какой вкус из детства до сих пор для вас возвращение домой?
Я отчетливо помню запах калины. Бабушка ее пекла, именно в печи. И весь дом был пропитан этим запахом — стойким, сильным. Забавно, что ее вкус я не очень любил, но память цепляется именно за него. Иногда в детстве ты что-то не принимаешь, но оно потом становится маркером времени и дома.
 
Давайте сыграем в ограничение. Представьте, что вам запрещают «сложную кухню» и оставляют только три ингредиента. Что вы выбираете — и почему именно это?
Соль, что-то из овощей и мясо. Я очень люблю сельдерей и подобные ему яркие корнеплоды, которые имеют невероятно насыщенный вкус. Они запекаются на соли и дают концентрированный классный вкус. Что касается мяса, то я люблю индейку — лучшая база для блюда, если понимать, чем его дополнить.
Насколько я знаю, вы работали шефом или поваром в нескольких проектах Новосибирска — от сетевых форматов до премиальных. Что из той «школы» вы запомнили навсегда, а от чего сознательно отучались?
Самое яркое мое обучение у Томаса Мюллера (шеф-повар с двумя звездами Michelin). В 2005 году он приезжал в Новосибирск, и я учился в его академии. Помню, как мы впервые работали с «пакоджетом». Это профессиональный швейцарский кухонный аппарат-гомогенизатор, который измельчает глубоко замороженные продукты в нежнейшую кремообразную массу без предварительного размораживания. Нож вращается со скоростью 2000 об/мин, создавая идеальную текстуру за секунды. Тогда было ощущение, что для меня открылась дверь в иную вселенную: новые текстуры, различные паштеты, мороженое и абсолютно другое мышление. Мы только-только переходили от условной «рукколы с креветками» к авторской кухне — и это было как смена языка. И да, он меня первым познакомил с том-ямом и том-кха — азиатские нотки во мне остались до сих пор. 
 
В какой момент вы поняли: «Я не просто повар, я отвечаю за вкус как за систему»? 
Шеф-повар — это прежде всего менеджер. Ты делегируешь полномочия команде, тонко чувствуешь вкус, управляешь процессом. И это многогранная работа: придумать мало — нужно еще воплотить и сделать так, чтобы одну и ту же еду готовили каждый день одинаково. Без команды ты не шеф. Твоя идея — это только половина дела; вторая половина — система.
 
Вы стажировались в Италии. Что привезли оттуда такого, что осталось с вами не как «красивый опыт», а как инструмент?
Умение работать с простой рыбой — например, с макрелью — так, чтобы это было невероятно вкусно. Я увидел технику: рыбу засаливают в соли, затем проливают кипятком и отправляют в оливковое масло. Казалось бы, простое действие — и продукт сохраняет свежесть и вкус, раскрывается иначе. Для меня это было подтверждением: «просто» — не значит «бедно». «Просто» — это когда ты понимаешь продукт и не мешаешь ему быть сильным.
 
Вы учились в Лионе, в институте Поля Бокюза. Там часто ломают самооценку даже сильным шефам. Что вас там поразило?
Отношение к продукту и философия. Французы — это другой взгляд: системный, многослойный. Но если честно, сегодня я вижу, что по техникам Россия уже не уступает — ни Москва, ни Петербург. Мы прошли сложный период, догнали и собрали свой собственный опыт. Сейчас я много путешествую и понимаю: у нас сильная кухня и очень хороший сервис.
 
Ваша траектория не остановилась на ресторане. Вы создали «Студию вкуса», запускали проекты, работали за границей. В какой момент стало понятно: вам мало просто «стоять на кухне», нужен институт вкуса, школа, среда?
Это пришло вместе с авторскими проектами. Я открыл маленькое гастробистро, потом появились предложения, в том числе за границей. Самый яркий опыт — Прага. В 2018 году мой ресторан возглавил топ TripAdvisor. Я жил там около полутора лет: первые полгода ходил по рынкам, изучал чешскую культуру, собирал гастрономический «пазл». В проекте мы сделали авторскую чешскую кухню — но более легкую, изящную. Были блюда вроде мороженого из черного пива, «Крушовице» с капучино из гречки, интерактивные подачи. Тогда в Праге так никто не делал — и в ресторан пошел поток гастрокритиков, гостей, иностранцев. Это было мощно, но тяжело: маленькая кухня, интернациональная команда, огромный траффик гостей. Я буквально выгорел — потому что держать качество по 16 часов и одновременно быть с гостями — это всегда на грани.
 
Вы говорите о выгорании довольно спокойно. Это профессиональная броня или понимание, что «так бывает»?
Скорее понимание. Когда ты проходишь через большие нагрузки, то перестаешь романтизировать «успех». Ты начинаешь видеть его цену. И учишься строить систему так, чтобы она держала тебя, а не ломала.
 
После пандемии вы запускали в Чехии уже совсем другой формат — dark kitchen с полуфабрикатами. Это же контраст: от «высокой авторской кухни» к очень практичной еде. Зачем вам это было?
Чтобы доказать себе простую вещь: важен не формат, а как ты это делаешь. Я понял, что могу готовить не только «высокую кухню», но и простую еду — вкусную, честную, стабильную. С полуфабрикатами, с пельменями и варениками. И проект выстрелил. Это было приятно: ты видишь, что твой вкус работает и в другом жанре.
 
Вы рассказывали, что часто видите в городских ресторанах свои блюда — и даже с вашими названиями. Обычно шефов это раздражает. Вас — нет?
Я отношусь к этому с иронией. Если тебя копируют — значит, ты в тренде. Я не борюсь с этим. Мир такой: идеи гуляют. Вопрос, что ты с ними делаешь дальше.
 
При этом к классике вы относитесь жестко: «классику не трогаю». Почему вам важна дисциплина к традиции?
Потому что классику знают. Ее можно чуть улучшить — но нельзя ломать смысл. Если ты берешься за «канон», то должен уважать ожидание гостей. А вот дерзость я позволяю себе там, где есть пространство для авторского жеста: когда я путешествую, то привожу новые продукты, вспоминаю вкус — и докручиваю его через свою память. Я могу сделать, условно, фалафель на основе смеси, привезенной из арабских стран, — и он получится «бомбический», но с авторским уклоном. Тут можно покреативить, улучшить даже то, что ты пробовал у источника — если вкус подсказывает.
Вы много работали с локальными продуктами Алтая. Назовите три алтайских ингредиента, которые, по-вашему, недооценены в большой гастрономии…
Облепиха, панты марала и черемша (дикий чеснок). Облепиха по кислотности напоминает маракуйю — иностранцы называют ее «оранжевым ананасом». В ней можно мариновать что угодно: кислота отлично работает с волокнами. Панты марала чаще воспринимают как лечебную историю, но из них можно делать уникальные настойки и соусы. Черемша дает очень интересную текстуру и ее можно миксовать с чем угодно.
 
Есть ли у вас миссия? Если одним предложением, без «высоких слов»…
Дарить эмоции. Через еду я популяризирую культуру гастрономии, развиваю ее и заряжаю людей — команду и гостей. Вся моя работа держится на эмоциях: теплоте, интересе, энергии. И это бесконечное обучение: у любой культуры есть чему учиться. Я рад, что выбрал эту профессию — она безграничная.
 
И все-таки — у любого шефа есть цель. Что вы называете своей большой целью?
Я хочу звезду Michelin. Возможно, вне России — возможно, с проектом, который приведет к этому. Это хороший стимул идти дальше.
Фото: Анна Бабаева. Стилист-визажист: Светлана Близниченко
Мясной пир среди мужчин

Все выпуски Москвички всего за 99₽ в месяц

Подписаться
Loading...