• Главная
  • Статьи
  • Новости
  • Журнал

Подписаться

Вход

  • Главная
  • Люди

Евгений Викентьев: «Я хочу, чтобы еда давала человеку чувство — и чтобы это чувство хотелось помнить»

  • Люди
  • 27.04.2026 в 11:00
  • Александр Пигарев

Что общего между инди-музыкой и индейкой как источником полезного белка? Новая маскулинность. В коллаборации с «Индилайт» мы открыли выставку в галерее Sistema, а теперь делимся фотопроектом и рассказываем, что у звездных шефов в голове и в духовке. Сегодня на вопросы отвечает обладатель звезды «Мишлен», владелец Centrale Bistro и ресторана Kirillitsa в Шанхае Евгений Викентьев.

  • © 2026 Москвичка
  • Все права защищены
  • Главная
  • Новости
  • Статьи
  • Медиакит
  • Контакты
  • Журнал

По вопросам сотрудничества вы можете написать на почту:deareditor@moskvichka.ru

  • Telegram

  • ВКонтакте

  • Пользовательское соглашение
  • Политика конфиденциальности
  • Политика использования cookie-файлов
  • Публичная оферта

Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции.

  • Главная
  • Поиск
  • Журнал
  • Cтатьи
  • Новости
 
Давайте начнем с самого простого и самого честного: какой вкус из детства вы помните так, будто он остается на языке даже спустя годы?   Самое яркое — блины. Это первое блюдо, которое я вообще начал готовить. Мы с бабушкой вставали пораньше в выходной и пекли блины — это была такая маленькая семейная церемония. Помню не только вкус, но и ритм: как она двигается по кухне, как шипит масло на раскаленной сковороде. Еда в детстве очень часто становится языком любви — без лишних слов. И, наверное, поэтому я до сих пор верю, что гастрономия — это про эмоции.
 
Вы однажды сформулировали мысль, которая звучит почти как признание: человек часто начинает восполнять то, что когда-то недополучил. Ваш путь в кухню тоже начался с этой «потребности восполнить» — из ощущения дефицита? 
Да, это правда. Я родился в 1988 году, и хорошо помню скудный ассортимент гастрономов. Потом границы начали открываться, появились иностранные продукты, и вдруг стало ясно: вкус может быть бесконечно разнообразным, а за каждым продуктом — история и культура. В Петербурге начали появляться магазины с привезенными продуктами из Финляндии, и это было как окно в другой мир. Мои родители очень любили готовить, покупали журналы с рецептами, экспериментировали. И меня затянуло. В какой-то момент понял: я хочу не просто есть — я хочу делать так, чтобы человек получал за столом эмоции. 
 
У многих роман о профессии начинается с красивой картинки: белые кители, средиземноморские рынки. А у вас первый опыт — практика в столовой. Что стало самым сильным разочарованием: тяжелый труд, монотонность или разрушение мечты? 
Наверное, все вместе. Я тогда действительно вдохновлялся картинками — где-то там, на побережье, люди готовят блюда из супер свежих продуктов, на топовом оборудовании. А реальность — столовая: однообразная работа, тяжелый запах старого масла, вытяжка почти не справляется, и после смены ты мечтаешь побыстрее доехать домой, чтобы смыть с себя этот день. Понимаете, когда ты лепишь сотнями одинаковые пирожки, то очень быстро узнаешь предел своего терпения. Но где-то внутри уже сидело: «Ладно, переживу. Дальше будет настоящий ресторан».
 
Настоящий ресторан случился довольно быстро: Il Palazzo и бренд-шеф Джузеппе Рикебуоно ресторан которого имеет одну звезду Michelin…
Да, и меня поразило, что кухня может быть настолько выстроенной, точной, современной. И еще — жадность до знаний, которую ты вдруг начинаешь испытывать. В то время у нас, честно говоря, было слабое профильное образование: многое приходилось узнавать через книги, стажировки и работу в сильных проектах. И когда ты видишь, что можно делать иначе — профессиональнее, чище это мотивирует на новые свершения 
 
Помните момент, когда подумали: «Я придумал блюдо, и люди платят за него деньги»? И что вы испытали в этот момент?
Это чувство… когда ликуют все нейромедиаторы разом. Я был совсем молодым, мне было около восемнадцати лет, тогда мое блюдо попадало в меню ресторана на сет к 14 февраля. Это казалось сверхъестественным. Я стал не просто «работником кухни», а автором. И самое важное: твоя идея становится частью вечера и остается в памяти. Это не власть — скорее ответственность и огромная мотивация: раз получилось один раз, значит, можно еще…
 
Ваш опыт работы поваром на яхте звучит как миф о посвящении: два квадратных метра камбуза, море за дверью и почти круглосуточная работа в одиночку. Зачем вы так усложняли себе жизнь — и чему этот сезон научил вас?
В тот момент я работал су-шефом в итальянском ресторане, и постоянные гости позвали меня готовить на яхту. Они сдавали ее в аренду на лето. Было восемь гостей, три члена экипажа и я. Но я правда тогда очень любил усложнять. Мне хотелось не просто всех накормить, а сделать полноценный обед: три закуски, суп, основное, десерт. И все — одному: закупка продуктов на рынке, готовка, сервировка. Я вставал в семь утра, ложился в час ночи — и так каждый день. Это было тяжело физически и морально. Но это закаляет. Там ты впервые понимаешь, что шеф — это способность контролировать процессы целиком: от ингредиентов до настроения гостей. И еще это был невероятный опыт работы с продуктами — когда на рынке глаза разбегаются, и ты учишься выбирать самое лучшее для своих блюд.
 
В вашей биографии много маркеров успеха: конкурсы, фестивали, проекты в России и Европе, потом «Белуга» и звезда Michelin. Что это вам дало? 
Награды — это приятно. Любой музыкант хочет «Грэмми», это нормально. Но если говорить честно, главная движущая сила — желание выразить то, что внутри. Награда дает трафик гостей, внимание СМИ, новые возможности — и это важно для ресторана. Но если ты делаешь все только ради статуса, то быстро пустеешь. Мне важно, чтобы мои блюда находили своего гостя, и чем больше их будет тем полноценнее я буду чувствовать себя как творческую и предпринимательскую единицу. 
Вы говорили, что ответственность шефа начинается там, где появляется риск собственными деньгами. Где у вас проходит граница между творческим «хочу» и бизнесовым «надо»? 
Когда заходишь в проект своими деньгами — пусть даже небольшой долей тогда разговор с партнером становится другим: он понимает, что ты рискуешь не только репутацией, но и кошельком. Это дисциплинирует, добавляет ответственности и, дает больше свободы в долгую в ваших отношениях. Ресторан — такой же бизнес, как любой другой: главный всегда тот, кто принес деньги. И если ты хочешь отстаивать свое мнение на другом уровне, нужно быть участником игры другого ранга соответственно.
 
В своем новом проекте Centrale Bistro вы формулируете принцип: «минимализм в пространстве, максимум в продукте». Но «простота» у вас — не про упрощение вкуса, а про ясность формы. Почему вам сейчас важна именно эта ясность?
 
Потому что бистро — это упрощенная версия ресторана, но не упрощенная гастрономия. С простыми продуктами, вроде индейки, на первый взгляд все понятно, а на деле — тонкая работа со вкусом и балансом. Визуально и по восприятию все легче: меньше церемониальности, можно прийти в любой день без повода. Но вкус, продукт, идеи — это тот же уровень внимания. Мы упростили форму подачи, количество заготовок, сделали меню более «ежедневным». И при этом мне важно, чтобы человек мог прикоснуться к моей гастрономии без внутреннего напряжения. Это ресторан для фуди но на каждый день. 
 
У вас есть твердая позиция насчет signature dishes: вы не считаете зазорным переносить блюда из проекта в проект. Это звучит как философия артиста, который играет любимые песни на каждом концерте… 
Да, я правда не понимаю, почему шеф «должен» отказываться от своих сильных блюд. У музыканта есть треки, которые его поклонники ждут на каждом концерте — и это нормально. У меня так же. Например, скумбрия с фисташковым соусом — она появилась после моего возвращения из Берлина из ресторана Cell, и с тех пор живет в разных проектах. Пельмени с копченой щукой, фуа-гра, щучьей икрой, бульоном из сена и грибов, с цитрусовой сметаной — тоже.  Если идея живет годами — значит, она действительно стоящая.
 
Если представить вашу кухню треком — это какой жанр? 
Это смесь жанров. И плюс я работаю в разных стилях. Centrale bistro — гастрономия на каждый день, Kirillitsa — modern fine dining. 
Fathom — более кажуальное направление современного fine dining ресторана. В целом я люблю небанальные сочетания, неожиданные решения. В зависимости от ресторана я настраиваю их по разному.
За кем вы сейчас следите в мировой гастрономии и что вас по-настоящему вдохновляет сегодня? 
Мне интересна новая школа. Например, в Лондоне есть бистро Dorian — там есть стейк, который во время жарки постоянно смазывают маслом, смешанным с демигласом, плюс оно обугливается потому что на сильном огне и получается невероятно вкусно. Да и меню а-ля карт там в целом супер. Еще — Джереми Чан и его ресторан Ikoyi: очень выверенная, филигранная еда, смелые новые вкусовые решения. И мне очень хочется доехать до Сан-Себастьяна за минималистичной кухней, где два-три ингредиента раскрываются в тарелке виртуозно. Там вдохновляет именно это: когда сложной работой над несколькими достигается WOW-эффект.
 
Если убрать все титулы, проекты и «звезды», как вы формулируете свою миссию как шефа сегодня? 
Свой основной стиль я определяю как современная русская гастрономия. Мне важно соединять прошлое, настоящее и будущее культуры своей страны — не ломая ДНК вкуса, но добавляя современный язык, как в ресторане Kirillitsa. В проекте Centrale хочется, чтобы человек мог приходить в ресторан без повода, без напряжения, без страха «не понять». Чтобы современная гастрономия была не закрытым клубом, а пространством эмоций и удовольствия для каждого. Глобально: я хочу, чтобы еда давала человеку чувство — и чтобы это чувство хотелось помнить.
Фото: Анна Бабаева. Стилист-визажист: Светлана Близниченко
Мясной пир среди мужчин

Все выпуски Москвички всего за 99₽ в месяц

Подписаться
Loading...