Что общего между инди-музыкой и индейкой как источником полезного белка? Новая маскулинность. В коллаборации с «Индилайт» мы открыли выставку в галерее Sistema, а теперь делимся фотопроектом и рассказываем, что у звездных шефов в голове и в духовке. Сегодня на вопросы отвечает совладелец бренд-шеф ресторанов Oltremare и Osso Эмануэле Поллини.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/3479dba478224a54_________________11209.jpg)
Эмануэле, начнем с детства. Эмилия-Романья — регион, где еда действительно почти религия. Если выбрать один семейный ритуал, который вы до сих пор считаете главным — что это будет?
Воскресенье. Всегда воскресенье. Вся семья вместе. Ты просыпаешься — и уже чувствуешь вкусные запахи. Мама начинала готовить с шести-семи утра: сначала паста, потом бульон, и этот запах проникает везде — в спальню, в коридор, как будто весь дом становится одной большой кухней. И мы, дети, выходим по одному, как улитки после дождя: сначала один, потом второй, потом остальные. И все начинают пробовать — маленький кусочек тут, маленький кусочек там, немного каппеллетти. Ставят общий стол, ругаются, смеются, поют. И это было не только «мы» — приходили соседи, родственники, друзья семьи. Иногда за столом было десять, пятнадцать, двадцать человек. Это всегда был праздник.
Вы сейчас упомянули каппеллетти — и это прозвучало почти как слово-пароль. Почему именно они для вас такие важные?
Потому что это наша память. Моя бабушка — она до конца готовила каппеллетти. Увы, она недавно умерла. И последнее слово, которое я сказал ей в больнице, было «каппеллетти». Я попросил: «Нонна, держись, ты должна еще приготовить мне порцию каппеллетти». А она лишь улыбнулась в ответ. Для нас каппеллетти — это не просто «равиоли». Это воскресенье, ощущение дома, тепло, семейная жизнь.
Потому что это наша память. Моя бабушка — она до конца готовила каппеллетти. Увы, она недавно умерла. И последнее слово, которое я сказал ей в больнице, было «каппеллетти». Я попросил: «Нонна, держись, ты должна еще приготовить мне порцию каппеллетти». А она лишь улыбнулась в ответ. Для нас каппеллетти — это не просто «равиоли». Это воскресенье, ощущение дома, тепло, семейная жизнь.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/193c4b1c2ab947f1_________________11242.jpg)
Многие шефы говорят: «Я стал поваром, потому что любил есть». Вы же говорите о другом — трансформация, лаборатория, желание смешивать ингредиенты. Когда вы поняли, что кухня — это не только тяжелая работа, но и ваша жизнь?
Я с детства любил смешивать. Ингредиенты, жидкости, даже парфюмы — я делал «свой» парфюм, мешал разные запахи. Мне нравится момент, когда что-то меняется: ты берешь сырой продукт — и он превращается в нечто иное. Кухня — это настоящая лаборатория. Сначала, конечно, у меня получалась фигня (смеется). Но потом ты начинаешь понимать: если ты изучаешь, если ты упорно работаешь, то ты можешь сделать правильные вещи. И когда люди ценят то, что ты сделал, — это уже второй шаг. Первый шаг — трансформация. Второй — радость от того, что другим нравится твоя работа.
Я с детства любил смешивать. Ингредиенты, жидкости, даже парфюмы — я делал «свой» парфюм, мешал разные запахи. Мне нравится момент, когда что-то меняется: ты берешь сырой продукт — и он превращается в нечто иное. Кухня — это настоящая лаборатория. Сначала, конечно, у меня получалась фигня (смеется). Но потом ты начинаешь понимать: если ты изучаешь, если ты упорно работаешь, то ты можешь сделать правильные вещи. И когда люди ценят то, что ты сделал, — это уже второй шаг. Первый шаг — трансформация. Второй — радость от того, что другим нравится твоя работа.
В детстве вам нравилось больше простое или сложное? Итальянская кухня часто кажется «простотой», но внутри она очень многоплановая и сложносочиненная…
Когда начинаешь готовить — хочется все и сразу. Ты пробуешь странные вещи, потому что все новое. Типа «спаржа с шоколадом» (смеется) Потом, когда развиваешь вкус, то понимаешь: важна база. Ты должен создать базу и расти уже от нее. Тогда сочетания становятся осмысленными, а не просто «проверкой на смелость идей».
Когда начинаешь готовить — хочется все и сразу. Ты пробуешь странные вещи, потому что все новое. Типа «спаржа с шоколадом» (смеется) Потом, когда развиваешь вкус, то понимаешь: важна база. Ты должен создать базу и расти уже от нее. Тогда сочетания становятся осмысленными, а не просто «проверкой на смелость идей».
В юности вы работали на кухне по 15–20 часов. Что помогало выдерживать такой бешеный ритм?
Команда. Для меня кухня — это семья. Мы должны выиграть вместе. Мы начинаем вместе и заканчиваем сервис вместе. Если ты «сдашься», то подводишь команду, и тогда всем придется работать больше. И еще: слово «не хочу» я не принимаю. Не потому, что я жестокий. Просто если ты сознательно выбрал путь, то ты должен его пройти. Ты делаешь — чтобы завтра сделать меньше. Ты держишь — чтобы другим было легче. В молодости на кухне я часто впадал в своеобразный «транс» — голова начинала плыть, и я ловил какой-то определенный ритм, руки работали сами по себе, в голове рождались новые идеи и день пролетал абсолютно незаметно, потому что постоянно был в движении и максимально сконцентрированным. И был счастлив от того, что делал.
Команда. Для меня кухня — это семья. Мы должны выиграть вместе. Мы начинаем вместе и заканчиваем сервис вместе. Если ты «сдашься», то подводишь команду, и тогда всем придется работать больше. И еще: слово «не хочу» я не принимаю. Не потому, что я жестокий. Просто если ты сознательно выбрал путь, то ты должен его пройти. Ты делаешь — чтобы завтра сделать меньше. Ты держишь — чтобы другим было легче. В молодости на кухне я часто впадал в своеобразный «транс» — голова начинала плыть, и я ловил какой-то определенный ритм, руки работали сами по себе, в голове рождались новые идеи и день пролетал абсолютно незаметно, потому что постоянно был в движении и максимально сконцентрированным. И был счастлив от того, что делал.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/07e7ee1949b843e2_________________11164.jpg)
Вы довольно быстро выросли до позиции су-шефа и уехали в Испанию к Мартину Берасатеги, у которого в общей сложности двенадцать звезд Michelin. Что оказалось самым трудным в первые недели работы?
Самое трудное — увидеть детали, которых ты раньше не видел. После тяжелой школы, когда ты работаешь много часов и должен «тащить» все, ресторан Berasategui — это рафинированность. Там все сделано «на сто процентов». Заготовка должна быть идеальная. Выкладка ингредиентов на тарелку напоминала работу хирурга. Помню свои первые дни: я плакал, потому что не успевал. Тарелки падали, руки не слушались. Меня ругали — там было пять шефов. Но у меня характер: если есть трудность, я хочу ее преодолеть. И через несколько месяцев они сказали: «Останься. Ты делаешь свою работу хорошо». Это был важный момент.
Самое трудное — увидеть детали, которых ты раньше не видел. После тяжелой школы, когда ты работаешь много часов и должен «тащить» все, ресторан Berasategui — это рафинированность. Там все сделано «на сто процентов». Заготовка должна быть идеальная. Выкладка ингредиентов на тарелку напоминала работу хирурга. Помню свои первые дни: я плакал, потому что не успевал. Тарелки падали, руки не слушались. Меня ругали — там было пять шефов. Но у меня характер: если есть трудность, я хочу ее преодолеть. И через несколько месяцев они сказали: «Останься. Ты делаешь свою работу хорошо». Это был важный момент.
Вы работали со знаменитым шефом Карло Кракко и выросли до executive chef. Чему он научил вас как руководителя?
Уважению через присутствие. Кракко мог не готовить весь день с нами, но, когда он выходил на кухню — это был человек, который знает обо всем происходящем в мельчайших деталях. Несколько слов — и ты понимаешь, что он видит глазами все шероховатости, которые надо исправить. И главное — он умеет передать «опыт» команде: не давить, а направлять. Дать каждому ощущение, что тот может расти. Для руководителя это очень важно: не только требовать, но создавать среду, в которой люди становятся лучше.
Уважению через присутствие. Кракко мог не готовить весь день с нами, но, когда он выходил на кухню — это был человек, который знает обо всем происходящем в мельчайших деталях. Несколько слов — и ты понимаешь, что он видит глазами все шероховатости, которые надо исправить. И главное — он умеет передать «опыт» команде: не давить, а направлять. Дать каждому ощущение, что тот может расти. Для руководителя это очень важно: не только требовать, но создавать среду, в которой люди становятся лучше.
Следующим этапом вашего профессионального пути стала Москва. Вы говорите, что сначала даже хотели сбежать, настолько было сложно. С чем именно столкнулись?
С менталитетом и вкусом. Мне нужно было понять «русский вкус» — и не только русский: все-таки Москва — город, где много иностранцев, развитая отельная культура, много ожиданий гостей. Сначала я пытался делать все сам: первые два-три года — как будто один. И еще я понял важное: чем дальше ты от дома, тем сильнее тянешься к дому. Я все больше чувствовал, что должен показывать гостям, откуда я родом. Когда возвращаюсь в Италию, то хожу по ресторанам и снова ощущаю вкус своей кухни — и думаю: «Зачем мне делать что-то слишком современное, если моя традиция уже идеальна?»
С менталитетом и вкусом. Мне нужно было понять «русский вкус» — и не только русский: все-таки Москва — город, где много иностранцев, развитая отельная культура, много ожиданий гостей. Сначала я пытался делать все сам: первые два-три года — как будто один. И еще я понял важное: чем дальше ты от дома, тем сильнее тянешься к дому. Я все больше чувствовал, что должен показывать гостям, откуда я родом. Когда возвращаюсь в Италию, то хожу по ресторанам и снова ощущаю вкус своей кухни — и думаю: «Зачем мне делать что-то слишком современное, если моя традиция уже идеальна?»
То есть, сегодня вы сознательно смещаетесь в сторону традиционной Италии?
Да. Современную кухню я умею делать — делал фьюжн, японско-итальянские вещи, высокую гастрономию. Но в ресторане это должно быть очень точечно. 95% людей хотят традиционную кухню. Они хотят понимать, что они едят. И я тоже, когда прихожу в ресторан, сначала хочу традицию. А уже потом — эксперименты. Поэтому сейчас я строю проекты так, чтобы каждый предлагал гостям разную, но настоящую Италию: где-то премиальную, где-то домашнюю, где-то «на каждый день» — но все равно на высоком уровне.
Да. Современную кухню я умею делать — делал фьюжн, японско-итальянские вещи, высокую гастрономию. Но в ресторане это должно быть очень точечно. 95% людей хотят традиционную кухню. Они хотят понимать, что они едят. И я тоже, когда прихожу в ресторан, сначала хочу традицию. А уже потом — эксперименты. Поэтому сейчас я строю проекты так, чтобы каждый предлагал гостям разную, но настоящую Италию: где-то премиальную, где-то домашнюю, где-то «на каждый день» — но все равно на высоком уровне.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/8fc3120de4d44d95_________________11112.jpg)
Вы сказали про «кухню воспоминаний» — это очень точная формулировка. Москва действительно к ней возвращается?
Да. Гости стали гораздо более опытными. Они путешествуют, знают продукты, знают ингредиенты. И они хотят настоящий вкус. Особенно после COVID: люди меньше хотят слушать «гастролекцию» на 2–3 часа, в качестве сопровождения ужина. Иногда это прекрасно — но раз в месяц. Чаще ты хочешь просто хорошо поесть и провести время с друзьями. И сейчас вкус возвращается к простоте — не к примитивности, а к ясности и точности. Чтобы ты мог попробовать, понять блюдо и вспомнить что-то свое. Это и есть «кухня воспоминаний».
Да. Гости стали гораздо более опытными. Они путешествуют, знают продукты, знают ингредиенты. И они хотят настоящий вкус. Особенно после COVID: люди меньше хотят слушать «гастролекцию» на 2–3 часа, в качестве сопровождения ужина. Иногда это прекрасно — но раз в месяц. Чаще ты хочешь просто хорошо поесть и провести время с друзьями. И сейчас вкус возвращается к простоте — не к примитивности, а к ясности и точности. Чтобы ты мог попробовать, понять блюдо и вспомнить что-то свое. Это и есть «кухня воспоминаний».
В ваших меню есть продукты, которые многие считают «пугающими»: костный мозг, говяжьи щеки, зобная железа. Вы не боитесь, что это оттолкнет часть гостей?
Это небольшая часть — 3–5%. Я делаю это, потому что мне нравится. Это настоящая кухня. Есть публика, которая это понимает — она не массовая, но она важна. И честно: я готовлю прежде всего то, что люблю готовить и что люблю есть. Если у меня есть место и аудитория, где это уместно — почему нет? Это не провокация, это настоящий вкус.
Это небольшая часть — 3–5%. Я делаю это, потому что мне нравится. Это настоящая кухня. Есть публика, которая это понимает — она не массовая, но она важна. И честно: я готовлю прежде всего то, что люблю готовить и что люблю есть. Если у меня есть место и аудитория, где это уместно — почему нет? Это не провокация, это настоящий вкус.
Вы очень много говорите о синхронизации кухни и вина. В Oltremare винная карта — почти равноправный герой ресторана. Насколько вам важно, чтобы зал и кухня работали как один организм?
Очень важно. Мы работаем как оркестр. Я в начале отдавал половину времени залу, половину кухне, потому что хотел чувствовать тонкие детали: что происходит с вином, как работает сервис, как звучит вечер. С нашим шеф-сомелье Марией Сюкриной у нас не просто совместная «работа», у нас «синтония». Мы много пробуем вместе, обсуждаем пейринг, стратегию, сервис. Гости прекрасно чувствуют, когда все собрано. Когда им предлагают не просто «лучшее вино» и «лучшее блюдо», а общий гастрономический опыт блюда с вином, который впечатляет…
Очень важно. Мы работаем как оркестр. Я в начале отдавал половину времени залу, половину кухне, потому что хотел чувствовать тонкие детали: что происходит с вином, как работает сервис, как звучит вечер. С нашим шеф-сомелье Марией Сюкриной у нас не просто совместная «работа», у нас «синтония». Мы много пробуем вместе, обсуждаем пейринг, стратегию, сервис. Гости прекрасно чувствуют, когда все собрано. Когда им предлагают не просто «лучшее вино» и «лучшее блюдо», а общий гастрономический опыт блюда с вином, который впечатляет…
Что для вас успех ресторана сегодня — оборот, позитивные отзывы гастрокритиков, возвращаемость гостей?
Все вместе. Но для меня важнее всего, чтобы люди получали удовольствие. Если они довольны — будет и успех. Но финансы тоже важны: если через год-два после открытия у ресторана нет устойчивости, то это проблема, особенно в Москве.
Все вместе. Но для меня важнее всего, чтобы люди получали удовольствие. Если они довольны — будет и успех. Но финансы тоже важны: если через год-два после открытия у ресторана нет устойчивости, то это проблема, особенно в Москве.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/b37e71fa6f2743f0_________________11102.jpg)
Вы рассказывали мне о вашей мечте, которая с каждым годом звучит все масштабнее: сначала — это был маленький ресторан с камином, где вы сами готовите. А теперь возникло нечто гораздо большее…
Я ищу цельность. Мне хочется создать некую экосистему — место, где есть земля, где есть люди, которые работают с землей, где мы делаем муку, где мы производим продукты, где мы кормим гостей. Где кухня — не только сервис, а образ жизни. Я не знаю, где это будет: в Италии, в Подмосковье или еще где-то. Это мечта на будущее — через пять, десять, двадцать лет. Но она растет, потому что я все сильнее понимаю: мне нужна не только кухня, мне нужен целый мир вокруг кухни.
Я ищу цельность. Мне хочется создать некую экосистему — место, где есть земля, где есть люди, которые работают с землей, где мы делаем муку, где мы производим продукты, где мы кормим гостей. Где кухня — не только сервис, а образ жизни. Я не знаю, где это будет: в Италии, в Подмосковье или еще где-то. Это мечта на будущее — через пять, десять, двадцать лет. Но она растет, потому что я все сильнее понимаю: мне нужна не только кухня, мне нужен целый мир вокруг кухни.
Если сформулировать вашу миссию одной фразой — не как бизнесмена, а как шефа и человека?
Поднимать уровень итальянской кухни — честно, постоянно, шаг за шагом. Делать разные проекты, разные форматы, но всегда с настоящим вкусом — вкусом моего города и других регионов Италии. И делать так, чтобы люди чувствовали: итальянская кухня динамична, она продолжает развиваться и ее уровень растет!
Поднимать уровень итальянской кухни — честно, постоянно, шаг за шагом. Делать разные проекты, разные форматы, но всегда с настоящим вкусом — вкусом моего города и других регионов Италии. И делать так, чтобы люди чувствовали: итальянская кухня динамична, она продолжает развиваться и ее уровень растет!
Фото: Анна Бабаева. Стилист-визажист: Светлана Близниченко