Дмитрий Богачев: «Моя кухня — это смелость создания баланса на грани дерзости»

Что общего между инди-музыкой и индейкой как источником полезного белка? Новая маскулинность. В коллаборации с «Индилайт» мы открыли выставку в галерее Sistema, а теперь делимся фотопроектом и рассказываем, что у звездных шефов в голове и в духовке. Сегодня на вопросы отвечает совладелец и шеф ресторанов Mr. Bo, Food Lovers Only и шале Lizette Equestre в Санкт-Петербурге Дмитрий Богачев.

Вы из Металлостроя, маленького поселка в Ленинградской области. Это не самый милый маленький городок, а настоящая школа выживания для молодежи. Как это повлияло на ваш характер?

В детстве я был настоящим хулиганом и постоянно попадал в переделки, мы с друзьями всегда находили приключения, а вот желания учиться и грызть гранит науки мы в себе никак не могли найти — сколько было интересного в детстве без Интернета! Одно из моих амбициозных приключений привело меня к доктору — так я загорелся идеей стать хирургом.

Вы хотели быть хирургом. Почему не получилось — и почему кухня вдруг стала вашей «операционной»?

Поздновато спохватился, успеха на экзаменах было не видать. Мечта не осуществилась, и я как и сотни других расстроенных ребят, в мед не попал. Тогда друг позвал меня поступать в лицей флота, за компанию. На медкомиссии меня постигло второе огромное разочарование юности: в море меня не пустили. Видимо, судьба стать шефом была сильнее 16-ти летнего мальчишки: дальше меня ждала только работа на «земле». И кухня. А на кухне я нашел для себя море возможностей, встретил свой первый шторм, команду, и работу, требующую хирургической точности.

Первый человек, который вам объяснил, что повар — это престижно?

2004 год, шеф-повар Игорь Зорин. Он тогда вернулся из Лондона, где работал су-шефом в ресторане с двумя звездами Michelin, называл имена шеф-поваров с «мишленовскими» звездами, о которых я ничего не знал в то время. Мне было 23 года — и это было как заново родиться.

И в 23 года вы стали шефом — очень рано. Обычно это заканчивается либо манией величия, либо нервным срывом. Чем закончилась ваша «коронация»?

Это резкий взлет, к которому надо быть готовым и профессиональное и морально, разумеется было сложно. Впервые в жизни у меня проснулся голод к знаниям, и стал искать любую возможность изучать, пробовать, стажироваться, читать. Первой книгой, которую я прочел от начала и до конца, стала кулинарная книга. Я стал учить английский и испанский, чтобы читать книги на языке оригинала, купил больше сотни книг, написанных шеф-поварами с мишленовскими звездами. Потом будут школа Le Cordon Bleu, командировки по Европе и Азии, друзья-шефы по всему миру и собственные проекты. В 23 мне было важно достигнуть результатов в техниках, вкусе, насмотренности (только высоких резулаьтатов, никакие другие варианты я не принял бы).

Достигаторство и перфекционизм играют в моей жизни решающую роль: за что бы ни брался, я всегда должен был быть лучше, сильнее, быстрее себя вчерашнего. Так 8 лет назад я начал бегать и добегался до марафона, прошел половину Ironman. Сейчас постигаю верховую езду — супруга-спортсмен доверила мне одного из своих коней, самого высокого и огненного цвета, конечно. Он еще молод и активно проверяет границы, мы договариваемся как мужчина с мужчиной.

Перфекционизм — это прекрасно, но ведь, наверняка, были и глобальные косяки? Ваш первый профессиональный стыд?

Очень смешной случай был как раз связанный с треской. Я поехал к Мухину на шефстейбл. Мы отдавали много курсов: окло 12. Я ставлю перед англоязычными гостями блюдо из трески, рассказываю на английском как она готовится, все прекрасно — они улыбаются и говорят: «Прикольно, как дома!» Я говорю: «Как так?» — «А мы из Исландии. У нас так треску всегда готовят».

Как держите команду в тонусе, чтобы сохранить баланс творчества и дисциплины?

Я стараюсь быть наставником, но не даю команде готовых ответов. Я сразу прошу приносить решения, а потом мы вместе выбираем то, что точно сработает. Благодаря такому подходу человек развивается, в любой сфере.

Mr. Bo часто называют рестораном «паназиатской» кухни. Вы с этим не согласны?

Нет, это не так. Мы называем себя ресторанов новых вкусов Азии, и не используем традиционные рецепты — я работаю над каждым блюдом в своей технике. Да, при этом мне нравится эмоциональность региона, — это направление очень-очень отличается по традициям, по еде и по колориту. И когда вы попадаете за границу (в Китай, в Таиланд, во Вьетнам), то у вас все воспринимается абсолютно по-другому и это оставляет в душе определенный след. Это то, чем, вернувшись на родину, хочется поделиться с друзьями и коллегами. И, соответственно, мы выбрали этот путь не случайно: наш колорит в еде как раз и сформировал то самое желание делиться впечатлениями то вкуса, которое дало нам путь развития на начальном этапе.

О чем ресторан Mr.Bo? О новых вкусовых впечатлениях, об открытиях, о балансе вкусов, текстур, цвета и аромата. Моя кухня — это смелость создания этого баланса на грани дерзости. В меню нет канонических традиционных рецептов азии: каждое блюдо — результат поиска нового, экстраординарного, неожиданного. Устрицы со страчателлой или маракуйей, бегония и алоэ, гребешок с соусом из халапеньо, — меню читается как захватывающий кулинарный роман.

А насколько сильно поменялся ресторан за время своей работы? Я слышал, что от первого меню за восемь лет осталось лишь четыре блюда. Это про мазохизм или про честность?

Смена позиций меню — это, в принципе, хороший показатель. Каждый сезон я смотрю на свои блюда и понимаю: «окей, но можно сделать еще круче». Шеф без эволюции — это повар на автопилоте, а рестораны так не летают. Каждый раз в меню я решаю одну из задач философии своей кухни — придать продукту такую форму, которой у него не может быть: грибная икра, икра алоэ, крем-брюле из лосося, пена из сыворотки.

Что для вас в тарелке главное — техника или эмоция?

Эмоция. Я люблю делать так, чтобы гость запоминал мои блюда на эмоциональном уровне: сначала «Что?», потом — «Вау!», на балансе вкуса. Впечатление не должно быть “одноразовым”, в этом я вижу искусство шефа. Я люблю объединять зачастую несовместимые в голове человека вкусы и доводить их до баланса: зеленый перец и киви, капуста кимчи и копченый творог. Это важно для того, чтобы избегать стереотипного восприятия гостем продукта. Это игра с нейронами мозга, зрением, обонянием, осязанием и представлениями о вкусе. Это как большое увлекательное представление нейросети, управляемой шефом: ты видишь форму, но не понимаешь какой продукт перед глазами, а слушают и распознают — только рецепторы.

Изменение вида продукта необходимо для изменения его восприятия: высокая кухня направлена на то чтобы мозг думал, а не мыслил шаблонами. Это помогает нам открывать в себе шестое чувство и вкусы, которых человеческий мозг по природе своей не мог представить в этой форме, с этим вкусом, цветом, текстурой.

Вы стажировались в различных ресторанах, учились в Le Cordon Bleu, ездили с гастролями. Что из «большой гастрономии» реально можно перенести в действующий ресторан?

Только не блюда, а техники. Задача шефа не копировать блюда, а уметь адаптировать технологию под свою идею. Например, ферментация у Noma: они создали новый подход в гастрономии и сформировали новое мышление. Вот это и переносится.

Вы сами признаетесь: «Я не умею готовить просто». И даже завидуете простоте кухни Дмитрия Блинова. Это мешает или это ваш стиль?

Это моя фишка. Например, взять одно из моих блюд: засоленный сибас с соусом из бананов и авокадо. Гости психологически не готовы к банану в закуске, а тут еще и соус. Один из секретов концепции моей кухни — это соусы. Соус — это яркий вкусовой акцент, диаметрально меняющий характер блюда, именно поэтому к каждому идёт свой собственный, а то и не один. Соус из бананов, из красного перца, из имбиря, батата и куркумы, из угря, шиитаке, кокоса, сыворотки и всего, что имеет вкус и яркую ароматику.

Я работаю с «пятым вкусом». Японцы называют его «умами», то есть «баланс». Это взрыв впечатлений от вкуса, который был ранее не знаком. Его нельзя было даже вообразить, но он воспринимается всеми рецепторами как правильный, «вкусный», его хочется ощущать снова и снова.

Новый проект — Food Lovers Only (FLO). В двух словах: что это?

Мы с партнерами решили построить ресторан для любителей вкуса, он построен петербуржцами для петербуржцев под слоганом «Сделано в Петербурге». Мы бережем дух любимого города в кухне, интерьере, дизайне и упаковке. Меню — сочетание французской и итальянской кухни в моей современной интерпретации. Завтраки из французской классики и знакомые блюда из творога и блинов с добавлением сезонных ягод, витрина свежих круассанов каждое утро, европейское меню горячих блюд, морепродукты и приготовленная вручную паста.

FLO станет одним из самых технически передовых ресторанных проектов в стране. Оборудование кухни, климат-контроль и адаптивная система вентиляции, специально для Петербурга — система освещения, которая разработана в согласии с биоритмами человека. При этом большинство систем комфорта гостя работает без участия человека. Качество фильтрации воды и вкус кофе тоже по последнему слову техники. Уже изготовили и доставили в Петербург изюминку FLO — «Роллс-Ройс» кондитерского мира, «ювелирную» итальянскую витрину CIAM Jewellery для наших десертов.

Финальный вопрос: вы шеф или ресторатор?

Это очень сложный вопрос на самом деле. Я когда задумываюсь о том, чем дальше хотел бы заниматься, то мне сложно представить себя в роли просто ресторатора. Поэтому я бы сформировал даже свое УТП так — «Ресторатор, который очень хорошо готовит». Мне сложно представить себя «только управляющим». Я люблю создавать и мне важно быть там, где создается вкус.

Фото: Анна Бабаева. Стилист-визажист: Светлана Близниченко