Что общего между инди-музыкой и индейкой как источником полезного белка? Новая маскулинность. В коллаборации с «Индилайт» мы открыли выставку в галерее Sistema, а теперь делимся фотопроектом и рассказываем, что у звездных шефов в голове и в духовке. На вопросы отвечает Артем Чудненко — бренд-шеф ресторанов Soma, Billie и Mur.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/3353374dc01c4b20_______________5X4A0937.jpg)
В восемнадцать вы уехали из Минска в Петербург не «за профессией», а за панк-сценой. Что стало причиной?
Это не было побегом. Я с тринадцати лет занимался музыкой, а в Минске такую музыку особенно не поиграешь. В Петербурге панк-сцена была более развитой, меня пригласили в группу — это выглядело естественным шагом. В детстве мы могли собраться с друзьями и поиграть где-то «в гараже». В Петербурге мы уже могли быть частью сцены и выступать на концертах.
Это не было побегом. Я с тринадцати лет занимался музыкой, а в Минске такую музыку особенно не поиграешь. В Петербурге панк-сцена была более развитой, меня пригласили в группу — это выглядело естественным шагом. В детстве мы могли собраться с друзьями и поиграть где-то «в гараже». В Петербурге мы уже могли быть частью сцены и выступать на концертах.
У вас очень «петербургская» точка входа: подвалы, сквоты. Вы даже вспоминали, как на вашем концерте оказался культовый фри-джазовый виртуоз Сергей Летов и пожал вам руку. Зачем вам был нужен этот контекст?
Это просто было частью среды. Мы играли странную смесь — панк с экспериментальным джазом. Без вокала, с саксофонисткой. В тусовке все любили громкое и агрессивное, а мы выходили с более «расслабленной» музыкой — и люди начинали слушать. Рукопожатие Сергея Летова — да, это запомнилось: когда человек, которого ты уважаешь, вдруг тебя замечает…
Это просто было частью среды. Мы играли странную смесь — панк с экспериментальным джазом. Без вокала, с саксофонисткой. В тусовке все любили громкое и агрессивное, а мы выходили с более «расслабленной» музыкой — и люди начинали слушать. Рукопожатие Сергея Летова — да, это запомнилось: когда человек, которого ты уважаешь, вдруг тебя замечает…
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/148cefecc7014746_______________5X4A0900.jpg)
Вы говорите о музыке как о «социальном эксперименте»: будто вам важно было не столько играть, сколько попасть в котел людей, идей, креатива. Это потом как-то переселилось в гастрономию?
Да, скорее всего. Мы общались с очень разными людьми. Наш барабанщик был физик-ядерщик, мы любили разговаривать, тянуться к разным средам. Музыка была входным билетом в креативную тусовку. А в гастрономии это полезно: если ты не боишься странного, ты легче принимаешь новые сочетания, новые формы.
Да, скорее всего. Мы общались с очень разными людьми. Наш барабанщик был физик-ядерщик, мы любили разговаривать, тянуться к разным средам. Музыка была входным билетом в креативную тусовку. А в гастрономии это полезно: если ты не боишься странного, ты легче принимаешь новые сочетания, новые формы.
В гастрономию вы пришли рационально: «показалось несложно», «хорошо платят». Москва такие мотивации уважает — здесь многие начинают с прагматики. Но когда вы поняли: это уже не подработка, а ваша настоящая жизнь?
Мне с самого начала казалось, что это круто. А окончательно щелкнуло, наверное, после первого месяца без выходных, когда я работал по 12 часов в день. Я понял: нормальный человек такого не будет делать, если ему это не нравится. А мне нравилось очень…
Мне с самого начала казалось, что это круто. А окончательно щелкнуло, наверное, после первого месяца без выходных, когда я работал по 12 часов в день. Я понял: нормальный человек такого не будет делать, если ему это не нравится. А мне нравилось очень…
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/09368fea890d4c6a_______________5X4A0863.jpg)
Ваша первая серьезная школа — ресторан «КоКоКо» Матильды Шнуровой. Для города, где все быстро, важно: вы начинали в подвале на Некрасова. То есть — снова подвал, снова закрытая кухня. Что вы вынесли оттуда?
Для меня была важна возможность думать на кухне, а не только монотонно готовить по техкарте. Я благодарен Игорю Гришечкину за этот «полет мысли»: когда можно посмотреть на вещь и увидеть в ней больше, чем она есть. Например, взять советскую форму для пельменей — увидеть в ней соту и сделать из этого украшение для десерта. Этот взгляд меня сформировал и до сих пор влияет на мое творчество.
Для меня была важна возможность думать на кухне, а не только монотонно готовить по техкарте. Я благодарен Игорю Гришечкину за этот «полет мысли»: когда можно посмотреть на вещь и увидеть в ней больше, чем она есть. Например, взять советскую форму для пельменей — увидеть в ней соту и сделать из этого украшение для десерта. Этот взгляд меня сформировал и до сих пор влияет на мое творчество.
Потом наступила другая романтика — кафе «Мечтатели»: авторские завтраки, полные посадки, «миллион сырников», жара, гул вытяжки. Не возникало ощущения конвейера?
Драйв был, и я его правда любил. А еще там была газовая плита с шестью конфорками. Было очень жарко и сковородки периодически нагревались так, что нельзя было взяться за ручку, чтобы не получить ожог. Вот тогда я проникся этим бешеным драйвом. Если ты не упал в обморок от ожогов и жары, то ты будешь отдавать эти заказы, жарить бесконечные сырники и стейки. Но даже в этом бешеном темпе мне всегда удавалось найти время на что-то свое — замариновать огурцы, попробовать нафаршировать перепелку, поэкспериментировать. Иногда времени было так мало, что ты выбирал не отдых, а возможность сделать еще один маленький шаг в обучении. Я видел, как шеф приходит и выдумывает, и мне хотелось того же.
Драйв был, и я его правда любил. А еще там была газовая плита с шестью конфорками. Было очень жарко и сковородки периодически нагревались так, что нельзя было взяться за ручку, чтобы не получить ожог. Вот тогда я проникся этим бешеным драйвом. Если ты не упал в обморок от ожогов и жары, то ты будешь отдавать эти заказы, жарить бесконечные сырники и стейки. Но даже в этом бешеном темпе мне всегда удавалось найти время на что-то свое — замариновать огурцы, попробовать нафаршировать перепелку, поэкспериментировать. Иногда времени было так мало, что ты выбирал не отдых, а возможность сделать еще один маленький шаг в обучении. Я видел, как шеф приходит и выдумывает, и мне хотелось того же.
Про шефство вы говорите неожиданно: самым сложным было не «управлять», а «осознать себя». Что это за внутренний дискомфорт: ты вроде все делаешь как раньше, но к тебе уже приходят люди «оценивать»?
Да, это про принятие. Когда стал шефом, меня удивляло: я сделал еду, приходят люди, кому-то нравится, приходят журналисты, люди из индустрии. Я себя тогда плохо осознавал. На кухне у меня никогда не было проблемы «поставить себя главным» — возможно, я, наоборот, был слишком строгим и требовательным, и люди уходили. Сейчас понимаю, что часто перегибал. Я понял, что от меня сотрудникам сложно услышать похвалу — и это надо менять. Учусь хвалить. И еще — делегировать полномочия. Но если я делегирую, то должен быть готов к тому, что человек может ошибиться. Он не должен «жить» с этой ошибкой. Лучше всего сразу разобрать с ним, почему так вышло. И часто оказывается, что это моя вина: я не описал процессы достаточно ясно.
Да, это про принятие. Когда стал шефом, меня удивляло: я сделал еду, приходят люди, кому-то нравится, приходят журналисты, люди из индустрии. Я себя тогда плохо осознавал. На кухне у меня никогда не было проблемы «поставить себя главным» — возможно, я, наоборот, был слишком строгим и требовательным, и люди уходили. Сейчас понимаю, что часто перегибал. Я понял, что от меня сотрудникам сложно услышать похвалу — и это надо менять. Учусь хвалить. И еще — делегировать полномочия. Но если я делегирую, то должен быть готов к тому, что человек может ошибиться. Он не должен «жить» с этой ошибкой. Лучше всего сразу разобрать с ним, почему так вышло. И часто оказывается, что это моя вина: я не описал процессы достаточно ясно.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/674bb98ce5994513_______________5X4A0886.jpg)
Давайте про Москву. Вы говорили, что здесь лучший климат и инфраструктура, жить приятнее, возможностей больше…
В Москве ресторанов в разы больше и развиваться проще. В Петербурге иногда нужно долго ждать новый интересный проект, особенно если ты хочешь что-то действительно «свое». В Москве движение плотнее, возможностей больше. Опасно тем, что легко перегореть или начать делать «потому что надо». Тут важно чувствовать меру.
В Москве ресторанов в разы больше и развиваться проще. В Петербурге иногда нужно долго ждать новый интересный проект, особенно если ты хочешь что-то действительно «свое». В Москве движение плотнее, возможностей больше. Опасно тем, что легко перегореть или начать делать «потому что надо». Тут важно чувствовать меру.
Ваш новый проект Mur — визуальный, тактильный, «морской». В Москве с ее любовью к ярким эффектам легко уйти в шоу или спектакль и забыть про вкус. Вы не боитесь, что внешнее начнет забивать еду?
Нет. Мне кажется, это возвращение в состояние, похожее на то, что было в моем ресторане Alice на Патриках: я делаю то, что максимально отвечает моей душе. Я посмотрел на тарелки со стороны и почувствовал удовлетворение. Форма должна поддерживать вкус, а не перекрикивать его.
Нет. Мне кажется, это возвращение в состояние, похожее на то, что было в моем ресторане Alice на Патриках: я делаю то, что максимально отвечает моей душе. Я посмотрел на тарелки со стороны и почувствовал удовлетворение. Форма должна поддерживать вкус, а не перекрикивать его.
У вас параллельно Mur успешно работает проект Billie — бильярд, фритюр, пицца, джанк-фуд, и это тоже Москва: сегодня ты в высокой гастрономии, завтра в «народном» жанре. Вы говорите: «У меня нет разделения между проектами». Почему для вас это принцип?
Потому что и то еда, и это еда. И часто «простое» гораздо сложнее. В Billie, например, проработать тесто для пиццы под заданные условия было сложнее, чем сделать какой-то «красивый» дегустационный сет. Там другие задачи, и они честные. Мне интересно, что где-то нужно сделать классный бургер, а где-то — высокую гастрономию. Это расширяет кругозор и помогает развивать скилы.
Потому что и то еда, и это еда. И часто «простое» гораздо сложнее. В Billie, например, проработать тесто для пиццы под заданные условия было сложнее, чем сделать какой-то «красивый» дегустационный сет. Там другие задачи, и они честные. Мне интересно, что где-то нужно сделать классный бургер, а где-то — высокую гастрономию. Это расширяет кругозор и помогает развивать скилы.
Вы много работаете с ферментацией и непопулярными продуктами — говяжий язык, перловка, корень сельдерея. Это способ вернуть еде человеческое тепло, особенно в Москве, где все быстро становится слишком вылизанным и гламурным?
Это про тепло и меру. Мне важна комфортная еда, которая при этом может удивить. «Забытые» продукты дают глубину. Ферментация — огромная тема, там можно копать бесконечно. Но важно не превращать блюдо в демонстрацию техники.
Это про тепло и меру. Мне важна комфортная еда, которая при этом может удивить. «Забытые» продукты дают глубину. Ферментация — огромная тема, там можно копать бесконечно. Но важно не превращать блюдо в демонстрацию техники.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/964ce9661be74d1e________________5X4A0832.jpg)
Вы сказали фразу, которую хочется вынести на обложку, потому что она объясняет ваш стиль: «служение вкусу». О чем это?
Мне кажется, что все лучше и лучше я учусь отсекать ложные ценности и действительно следовать служению вкусу. У музыкантов есть такое понятие — «служение песне». Каждый музыкант в группе хочет написать себе самую интересную партию, чтобы такой же дурак, как он, услышал эту басовую партию и сказал: «Ничего себе, как там басист играет». А, на самом деле, нужно служить песне. Пускай твоя партия будет самая неинтересная, самая простая, но она будет работать на песню, чтобы та стала хорошей. В результате, мы говорим про баланс вкуса. Часто идея становится ценной просто потому, что ты ее прожил. И тебе жалко от нее отказаться. Но если она не делает вкус лучше — ее надо убрать.
Мне кажется, что все лучше и лучше я учусь отсекать ложные ценности и действительно следовать служению вкусу. У музыкантов есть такое понятие — «служение песне». Каждый музыкант в группе хочет написать себе самую интересную партию, чтобы такой же дурак, как он, услышал эту басовую партию и сказал: «Ничего себе, как там басист играет». А, на самом деле, нужно служить песне. Пускай твоя партия будет самая неинтересная, самая простая, но она будет работать на песню, чтобы та стала хорошей. В результате, мы говорим про баланс вкуса. Часто идея становится ценной просто потому, что ты ее прожил. И тебе жалко от нее отказаться. Но если она не делает вкус лучше — ее надо убрать.
И наконец, — самое личное. На вопрос о миссии вы отвечаете не про рестораны, а про сына: «Я хочу быть хорошим примером». В городе, где все меряют успех количеством запусков проектов и упоминаний в соцсетях, это звучит почти вызывающе. Почему именно это для вас главное?
Потому что у меня не было отца, я не знаю, что это. И тут растет человек, который называет меня папой. Сперва было очень странно и даже кризисно: я папой никого не называл. И сейчас для меня важнее всего быть хорошим папой. Достойно прожить жизнь и быть примером.
Потому что у меня не было отца, я не знаю, что это. И тут растет человек, который называет меня папой. Сперва было очень странно и даже кризисно: я папой никого не называл. И сейчас для меня важнее всего быть хорошим папой. Достойно прожить жизнь и быть примером.
Фото: Анна Бабаева. Стилист-визажист: Светлана Близниченко