Что общего между инди-музыкой и индейкой как источником полезного белка? Новая маскулинность. В коллаборации с «Индилайт» мы открыли выставку в галерее Sistema, а теперь делимся фотопроектом и рассказываем, что у звездных шефов в голове и в духовке. На вопросы отвечает Андрей Кошкодан — шеф-повар ресторана Mamai-Cale в Сочи.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/f9d5ab51094d4c19________________5X4A0645.jpg)
Андрей, вы однажды сказали «в детдоме кухня была способом не только быть сытым, но и чувствовать себя нужным». В какой момент физический голод перестал быть главным и превратился в амбицию — в желание построить свою жизнь в гастрономии, а не просто выживать?
На кухню я попал очень рано — неофициально лет в пять-шесть, а с 12 лет уже работал в кафе на берегу. Сумел договорится с директором детского дома и меня водили туда на работу на несколько часов в день. Думаю, ближе к шестнадцати годам, когда я уже трудился там полный рабочий день и начал развивать себя уже не просто как повар, а как руководитель подразделения: брал ответственность за людей и фактически вел ресторан. Когда ты отвечаешь не только за блюда, но и за команду, это очень быстро переводит кухню из места работы в часть жизни. Когда ты срастаешься с командой, то у тебя формируется навык лояльности к людям. Я до сих пор его использую. Я понимаю, что мы работаем с продуктом — и мы работаем с людьми. Это ручная, крафтовая работа: каждый человек живой, у каждого своя логика, своя боль, свой темп. Поэтому моя сильная сторона — находить общий язык с каждым.
На кухню я попал очень рано — неофициально лет в пять-шесть, а с 12 лет уже работал в кафе на берегу. Сумел договорится с директором детского дома и меня водили туда на работу на несколько часов в день. Думаю, ближе к шестнадцати годам, когда я уже трудился там полный рабочий день и начал развивать себя уже не просто как повар, а как руководитель подразделения: брал ответственность за людей и фактически вел ресторан. Когда ты отвечаешь не только за блюда, но и за команду, это очень быстро переводит кухню из места работы в часть жизни. Когда ты срастаешься с командой, то у тебя формируется навык лояльности к людям. Я до сих пор его использую. Я понимаю, что мы работаем с продуктом — и мы работаем с людьми. Это ручная, крафтовая работа: каждый человек живой, у каждого своя логика, своя боль, свой темп. Поэтому моя сильная сторона — находить общий язык с каждым.
У вас есть «вкус-память» из Одессы — от бабушки. Что из ее кухни вы сохранили как внутренний эталон, даже если никогда не повторяете в ресторане?
Есть один «десерт» из детства, который сегодня звучит почти провокационно. Он называется «доку-пицца»: говяжий жир, сахар и орехи. Эту смесь выкладывали на обжаренный хлеб и ели как ореховую пасту — примерно,как современную нутеллу. Сейчас таким блюдом ребенка уже не накормишь: другое время, другие вкусы (смеется). Но для меня это осталось как очень ясная картинка детства: когда вкус — это еще и ощущение, что о тебе позаботились.
Есть один «десерт» из детства, который сегодня звучит почти провокационно. Он называется «доку-пицца»: говяжий жир, сахар и орехи. Эту смесь выкладывали на обжаренный хлеб и ели как ореховую пасту — примерно,как современную нутеллу. Сейчас таким блюдом ребенка уже не накормишь: другое время, другие вкусы (смеется). Но для меня это осталось как очень ясная картинка детства: когда вкус — это еще и ощущение, что о тебе позаботились.
После окончания кулинарного техникума вы прошли школу одесского ресторатора Савелия Либкина — от рядового повара до су-шефа («Стейкхаус. Мясо и Вино», «Компот», «Базилик» и т. д.). Если бы вам нужно было назвать один принцип, который вы оттуда вынесли и сохраняете до сих — что бы это было?
Ценность продукта. У Савелия было правило: использовать продукт «от ножек до рожек». И это было еще до общего увлечения ресторанами практикой «nose-to-tail» и осознанным отношением к использованию субпродуктов и отходов. Например, овощи на кухне очищались — из очисток варился соус. То, что сегодня называют овощным демигласом. Это было не только про себестоимость. В первую очередь, это про вкус и уважение к продукту. Сейчас на кухне большинства ресторанов редко встретишь «разбор» рыбы, когда кости остаются белыми — когда из продукта извлечено все ценное. Та школа дала мне понимание: продукт нельзя «тратить», с ним нельзя быть небрежным.
Ценность продукта. У Савелия было правило: использовать продукт «от ножек до рожек». И это было еще до общего увлечения ресторанами практикой «nose-to-tail» и осознанным отношением к использованию субпродуктов и отходов. Например, овощи на кухне очищались — из очисток варился соус. То, что сегодня называют овощным демигласом. Это было не только про себестоимость. В первую очередь, это про вкус и уважение к продукту. Сейчас на кухне большинства ресторанов редко встретишь «разбор» рыбы, когда кости остаются белыми — когда из продукта извлечено все ценное. Та школа дала мне понимание: продукт нельзя «тратить», с ним нельзя быть небрежным.
Москва сегодня одержима «новым»: новые техники, новые концепты, новые названия. А вы говорите про старую Францию, старую Италию, про классический подход — и при этом звучите не ретроградно. Почему вас тянет именно в классику, в ясность и чистоту?
Потому что в основе все равно продукт и вкус. Мы не гоняемся за технологиями ради технологий. Мы стараемся вернуться к той классике, которая людям действительно нравится: когда соус подается к продукту, а не заливает все блюдо, забивая его вкус. Когда рыба используется только охлажденная, как и мясо. И ты попробуй приготовить блюдо из трех ингредиентов так, чтобы гость получил максимум вкуса. Мне кажется, в этом и есть мастерство: не усложнять, а сделать просто и точно.
Потому что в основе все равно продукт и вкус. Мы не гоняемся за технологиями ради технологий. Мы стараемся вернуться к той классике, которая людям действительно нравится: когда соус подается к продукту, а не заливает все блюдо, забивая его вкус. Когда рыба используется только охлажденная, как и мясо. И ты попробуй приготовить блюдо из трех ингредиентов так, чтобы гость получил максимум вкуса. Мне кажется, в этом и есть мастерство: не усложнять, а сделать просто и точно.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/f84f6c39da0d4ff2________________5X4A0694.jpg)
Но вы при этом много работали за пределами этой «классической рамки», например, в Таиланде. Обычно Азия меняет отношение повара к специям — хочется все усилить, сделать ярче, острее. Что она вам дала: любовь к пряностям или умение держать баланс?
И то, и другое. Я действительно использую много специй, практически в каждом своем блюде. Старая школа дала пристрастие к пряностям, и я почти не представляю блюдо без них. Но я понимаю важное: сначала должен быть вкус продукта, а уже потом — дополнение. Специи не должны забивать. Они должны дополнять и усиливать. В качестве примера, мы делаем ферментированные лимоны в соли: выдерживаем их около трех месяцев, потом очищаем и используем кожуру. Добавляем ее в разные соусы и масла. Например, делаем соус беарнез с ферментированным лимоном, делаем масло Café de Paris с этим лимоном. И, скажем, в подаче шатобриана с Café de Paris это работает очень точно: лимон подчеркивает последующие ингредиенты и дает глубину вкуса.
И то, и другое. Я действительно использую много специй, практически в каждом своем блюде. Старая школа дала пристрастие к пряностям, и я почти не представляю блюдо без них. Но я понимаю важное: сначала должен быть вкус продукта, а уже потом — дополнение. Специи не должны забивать. Они должны дополнять и усиливать. В качестве примера, мы делаем ферментированные лимоны в соли: выдерживаем их около трех месяцев, потом очищаем и используем кожуру. Добавляем ее в разные соусы и масла. Например, делаем соус беарнез с ферментированным лимоном, делаем масло Café de Paris с этим лимоном. И, скажем, в подаче шатобриана с Café de Paris это работает очень точно: лимон подчеркивает последующие ингредиенты и дает глубину вкуса.
Шеф сегодня — это не только вкус и вдохновение, это еще производство, контроль, дисциплина, персонал. Что из этого для вас самое тяжелое?
Быть психологом. Потому что нужно понять человека изнутри: его потребности, проблемы, слабости. И только тогда ты можешь его правильно направить и вовремя поддержать. Тогда сотрудник будет держаться за тебя, потому что понимает: ты на его стороне. Это сейчас очень важно. В современном мире много одиноких людей: телефоны, соцсети, — а живого общения стало гораздо меньше. И когда человек видит в тебе единомышленника, то он остается даже если работа тяжелая и ему предложили в другом месте большую зарплату. У меня в команде есть сотрудники, которые работают со мной более 15 лет.
Быть психологом. Потому что нужно понять человека изнутри: его потребности, проблемы, слабости. И только тогда ты можешь его правильно направить и вовремя поддержать. Тогда сотрудник будет держаться за тебя, потому что понимает: ты на его стороне. Это сейчас очень важно. В современном мире много одиноких людей: телефоны, соцсети, — а живого общения стало гораздо меньше. И когда человек видит в тебе единомышленника, то он остается даже если работа тяжелая и ему предложили в другом месте большую зарплату. У меня в команде есть сотрудники, которые работают со мной более 15 лет.
У вас в сезон на кухне до шестидесяти поваров, а общий штат — около 240 человек. Как вы делаете так, чтобы большой ресторан не превратился в бездушный конвейер, а вкус не стал жертвой объема?
Системой и ежедневной коррекцией. Ошибки — как пыль: их нужно убирать каждый день. Мы выбираем костяк людей, которые работают с нами давно и понимают ценности ресторана, и через них делегируем процессы. Но при этом стараемся работать напрямую: ежедневные пятиминутки, короткие собрания перед началом смены и после, чтобы информация доходила «из первых уст» и не возникало эффекта «испорченного телефона».
Системой и ежедневной коррекцией. Ошибки — как пыль: их нужно убирать каждый день. Мы выбираем костяк людей, которые работают с нами давно и понимают ценности ресторана, и через них делегируем процессы. Но при этом стараемся работать напрямую: ежедневные пятиминутки, короткие собрания перед началом смены и после, чтобы информация доходила «из первых уст» и не возникало эффекта «испорченного телефона».
Молодым поварам часто сложно жить в регламенте: технологические карты, чек-листы, «курение по расписанию». Они считают, что это убивает творчество. Как объясняете им, что дисциплина — это не кандалы, а база?
У нас в меню ресторана больше ста позиций, матрица продуктов — около тысячи наименований, и каждый продукт требует контроля. Поэтому технологические карты и персональная ответственность — это это способ дать гостю стабильное качество. Наша задача проста: чтобы гость получил блюдо, приготовленное из максимально качественного свежего продукта. И чтобы людям на кухне при этом было комфортно работать. А у нас в день примерно по 600–700 гостей. Вот это я и доношу до персонала (смеется).
У нас в меню ресторана больше ста позиций, матрица продуктов — около тысячи наименований, и каждый продукт требует контроля. Поэтому технологические карты и персональная ответственность — это это способ дать гостю стабильное качество. Наша задача проста: чтобы гость получил блюдо, приготовленное из максимально качественного свежего продукта. И чтобы людям на кухне при этом было комфортно работать. А у нас в день примерно по 600–700 гостей. Вот это я и доношу до персонала (смеется).
Вы готовы на какие-то компромиссы в плане продуктов — ведь в ресторане всегда есть экономика?
Компромиссы в нашем ресторане бывают только управляемыми. У меня ежедневно перед глазами аналитика: ABC-анализ остатков, контроль приходов, сроков хранения, оборачиваемости. Меню обновляется планово. Нереализованные остатки уходят либо по себестоимости персоналу, либо в короткие спецпредложения, чтобы быстро их реализовать. Есть продукты, которые объективно могут прийти только замороженными — например, осьминог, иногда гребешок, кальмар. Но важно, как ты с этим работаешь и как выстроены процессы. Например, у нас есть камеры дозревания томатов, где они проходят калибровку и все этапы вызревания, чтобы гость получил максимально качественный продукт. В сезон грибов — работаем напрямую с грибниками и проверяем все в профессиональной лаборатории. Потоки движения продукта по ресторану понятны каждому человеку на производстве. Только так можно держать качество.
Компромиссы в нашем ресторане бывают только управляемыми. У меня ежедневно перед глазами аналитика: ABC-анализ остатков, контроль приходов, сроков хранения, оборачиваемости. Меню обновляется планово. Нереализованные остатки уходят либо по себестоимости персоналу, либо в короткие спецпредложения, чтобы быстро их реализовать. Есть продукты, которые объективно могут прийти только замороженными — например, осьминог, иногда гребешок, кальмар. Но важно, как ты с этим работаешь и как выстроены процессы. Например, у нас есть камеры дозревания томатов, где они проходят калибровку и все этапы вызревания, чтобы гость получил максимально качественный продукт. В сезон грибов — работаем напрямую с грибниками и проверяем все в профессиональной лаборатории. Потоки движения продукта по ресторану понятны каждому человеку на производстве. Только так можно держать качество.
Вы много работали с тестом: школа в Неаполе, стажировки у лучших пиццайоло, работа с разными печами. Что тесто дает вам как материал — помимо понятного результата?
Да, я серьезно разбираюсь в тесте и одно время думал даже открыть отдельно пекарню или пиццерию, но потом подумал «а какой в этом смысл, если я могу все это делать в ресторане?» У нас весь хлеб в ресторане делается «с моей руки», паста — только самая свежая. Я люблю зерно и муку, люблю экспериментировать с солодами, технологиями. Это ремесло, которое держит меня в форме. Для меня работа с тестом это настоящая медитация. Иногда заканчиваются силы и нервы на исходе — мы же все люди и не железные. И тогда ты садишься за тесто, и внутри наступает гармония и как будто в голове начинают играть мелодии Баха…
Да, я серьезно разбираюсь в тесте и одно время думал даже открыть отдельно пекарню или пиццерию, но потом подумал «а какой в этом смысл, если я могу все это делать в ресторане?» У нас весь хлеб в ресторане делается «с моей руки», паста — только самая свежая. Я люблю зерно и муку, люблю экспериментировать с солодами, технологиями. Это ремесло, которое держит меня в форме. Для меня работа с тестом это настоящая медитация. Иногда заканчиваются силы и нервы на исходе — мы же все люди и не железные. И тогда ты садишься за тесто, и внутри наступает гармония и как будто в голове начинают играть мелодии Баха…
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/05c82f7fe9f7412b________________5X4A0764.jpg)
Я знаю, что вы хотите, чтобы когда люди прилетают на отдых в Сочи, у них было три обязательных пункта — море, горы и ваш ресторан. Как вы поймете, что добились своей цели?
В первую очередь по возвращаемости гостей. И по тому, что о тебе говорят далеко от твоего города. Например, когда ты где-то за границей слышишь о своем ресторане. Когда в аэропорту Сочи кто-то говорит: «Нам советовали обязательно туда попасть» или когда таксист будет рекомендовать тебе посетить Mamai-Calé, так как это лучший ресторан города. Когда люди станут планировать поездку в Сочи и будут включать наш ресторан в маршрут так же естественно, как море и горы. Тогда да — это будет показатель успеха.
В первую очередь по возвращаемости гостей. И по тому, что о тебе говорят далеко от твоего города. Например, когда ты где-то за границей слышишь о своем ресторане. Когда в аэропорту Сочи кто-то говорит: «Нам советовали обязательно туда попасть» или когда таксист будет рекомендовать тебе посетить Mamai-Calé, так как это лучший ресторан города. Когда люди станут планировать поездку в Сочи и будут включать наш ресторан в маршрут так же естественно, как море и горы. Тогда да — это будет показатель успеха.
Вы мечтаете написать книгу, но формулируете ее не как сборник рецептов, а как автобиографию «маленького человека, который вышел из детского дома и построил свою жизнь». Зачем вам это — и кому вы хотите ее адресовать?
Я хочу, чтобы она была вдохновляющей. Там будут и рецепты, и различные истории из моей жизни, но главная идея — она для тех, кто думает: «у меня ничего не получится». Я хочу, чтобы человек прочитал ее и понял: выход есть всегда. И выход может быть вкусным!
Я хочу, чтобы она была вдохновляющей. Там будут и рецепты, и различные истории из моей жизни, но главная идея — она для тех, кто думает: «у меня ничего не получится». Я хочу, чтобы человек прочитал ее и понял: выход есть всегда. И выход может быть вкусным!
Если бы вас сейчас попросили назвать одну глобальную цель, чтобы это было?
Стать лучшей версией себя. Знаменитым можно стать по-разному. Но нам нужна только лучшая версия. И мы будем над этим работать!
Стать лучшей версией себя. Знаменитым можно стать по-разному. Но нам нужна только лучшая версия. И мы будем над этим работать!
Фото: Анна Бабаева. Стилист-визажист: Светлана Близниченко