Андрей Корнеев: «Кавказский вкус без огня просто не складывается»

Что общего между инди-музыкой и индейкой как источником полезного белка? Новая маскулинность. В коллаборации с «Индилайт» мы открыли выставку в галерее Sistema, а теперь делимся фотопроектом и рассказываем, что у звездных шефов в голове и в духовке. На вопросы отвечает шеф-повар загородного комплекса «Мед» в Кисловодске Андрей Корнеев.

Андрей, вы родом из Кисловодска. Что из детства вы считаете стандартом качества до сих пор?

В первую очередь — натуральная молочка. Не молочный продукт, а настоящая, живая молочка. Когда ты чувствуешь плотность, кислинку, естественный жир, и у тебя нет сомнений, откуда это. В детстве такие вещи воспринимаешь как норму, а позже понимаешь, что это привилегия места и времени. Потом, конечно, качественное мясо и птица. В тренде сейчас индейка — она идеальна, если нужна высокобелковая база. Плюс с ней легко экспериментировать. Третье — открытый огонь. «Кавказский» вкус без огня просто не складывается. Дым, жар, мангал — это не аттракцион, а язык, на котором здесь издавна разговаривают с продуктом. И когда этот язык у тебя в памяти с детства, ты уже не можешь спокойно относиться к кухне, где все одинаково пахнет духовкой. Зачастую повара ищут вкус в специях, в сложных маринадах, соусах, а главный секрет — в правильной базе: хороший продукт, хорошая чугунная посуда, правильный огонь и руки человека, который делает это много лет подряд.

А как вы пришли в профессию? Помогали маме готовить и накрывать на стол, как многие шефы?
Да, у меня действительно все началось с семьи. У меня не было сестры, и я часто помогал маме: она готовила на мероприятия, накрывала большие столы и мне нравилось быть частью этого процесса. Мне нравилось видеть, как из кухни рождается праздник.
Плюс я рано начал разбираться в базовых вещах. Казалось бы, мелочь — но, например, я уже в детстве понимал разницу между аджаб-сандалом и хоровацем. Многие шефы путают, а это разные блюда, разная логика.

С чего началась ресторанная карьера?

С проекта «Высота 5642» Аркадия Новикова. И дальше уже пошло: открытия новых ресторанов, разные города, разные форматы. Это была хорошая школа — потому что сеть, стандарты, запуск — это всегда дисциплина. Открытие ресторана — это всегда стресс, и этот стресс либо тебя ломает, либо заставляет собраться и довести все до идеала, несмотря ни на какие проблемы. Когда ты открываешь рестораны одной сети, то учишься главному — повторяемости результата. Вкус во всех ресторанах должен быть стабильным, команда должна работать как механизм, и при этом нельзя убить в людях интерес к работе. При запуске ресторана сразу становится видно, кто пришел «служить делу», а кто хотел просто «подзаработать».

Кавказская кухня почти всегда идет в связке с характером: щедрость, темперамент, семейные правила…

Да, в первую очередь, это про изобилие стола, яркие краски. Кавказский стол — это стол, щедро заставленный ароматно пахнущими блюдами, большое количество зелени, много мяса и овощей. Тем и славится стол, что он хлебосольный. В этом и есть уважение к гостю: ты не предлагаешь «попробуй это блюдо», ты говоришь: «садись к столу, ты у нас свой». Однако мне пришлось дисциплинировать свой темперамент и скорость работы, потому что в ресторане на потоке чрезмерная «щедрость» быстро превращается в хаос. Кавказская эмоциональность — это большой плюс, но кухня требует собранности и четкости. Гость должен получать стабильный вкус независимо от того, как у тебя прошла смена.

Вы много говорите о «времени за столом» как о части кухни. Для вас ресторан — это в первую очередь еда или сценарий?

Это всегда сценарий. Еда — ядро, но вокруг нее обязательно есть атмосфера, ритм общения, гостеприимство. На Кавказе застолье — это не про «поесть и уйти», это про «поговорить, посмеяться, почувствовать себя на своем месте». И если ресторан не дает человеку этого ощущения и предлагает гостям технически хорошо сделанные блюда, то не получится ничего хорошего. Мы стараемся сделать так, чтобы человек не просто вкусно поел, а чтобы он прожил с нами яркий момент своей жизни.

Ваш ресторан «Мед» находится в Березовском ущелье, окруженный лесом, горами. Насколько вам важно, чтобы кухня перекликалась с локацией?

Локация здесь работает как усилитель, и грех этим не пользоваться. Мы не хотим, чтобы наша кухня существовала отдельно от этого места. Поэтому, например, шашлык мы подаем гостям на стол в мини-мангалах. Это не просто wow-подача — это визуальный мостик: гость сидит в комфортном ресторане, но видит огонь на столе и ощущает природу рядом. Ловит настроение загородного пикника. Плюс продукты. Когда ты в Кисловодске и вокруг тебя работают много фермеров, которые предлагают свежайшие сыры, молочные продукты, зелень, ягоды, фрукты, то логично строить кухню именно на этих локальных продуктах. Это дает прямой, честный, «домашний» вкус, в лучшем понимании этого слова. И гостю это понятно: он приехал на Кавказ — и он хочет попробовать именно кавказскую кухню, а не «комфорт-фуд» как везде в стране…

Что для вас колорит Кавказа на тарелке — в чем он выражается?

В сочетании простых ингредиентов, правильно приготовленных. Открытый огонь, свежеиспеченный хлеб, свежее мясо, молодая зелень. Колорит в том, что ты берешь мясо карачаевского «черного барашка», обеспечиваешь правильную температуру, добавляешь по вкусу соль и специи, делаешь красивую подачу — и вкус получается незабываемым.

Вы многократно участвовали в различных городских кулинарных конкурсах. Что они вам давали?

Это и отработка техники, и умении обуздать свои нервы, когда идет соревнование шефов. Но главное — это общение с другим поварами, обмен опытом и насмотренность. Ты видишь, как другие работают с одним и тем же продуктом: кто-то маринует его в рассоле, кто-то выдерживает в соусе, кто-то добивается нужно вкуса, используя специи, а кто-то благодаря открытому огню. И тут ты понимаешь, что кухня — это бесконечное количество различных подходов. Конкурсы дают тебе возможность расширить палитру приемов и взять в свой арсенал то, что тебе подходит.

Команда кухни — это костяк ресторана. Как вы ее собираете? И какая ошибка молодого повара простительна, а какая — сразу красный флаг?

Простительно ошибиться в технике, если человек хочет учиться. Это поправимо: ты можешь поставить руку, объяснить, показать, как делать правильно, и человек вырастет.
«Красный флаг» — когда человек заинтересован только в получении денег и не любит свою профессию. Да, деньги важны, но нам нужны люди, которым важно творить, которым важно радоваться результатам и получать положительную обратную связь от гостей. Рестораны закрываются, когда у команды на кухне нет интереса к еде и люди не чувствуют гордость за свою работу, когда отдают блюда гостям.

Вы говорите, что гостя важно «встретить правильно». Как выглядит ваше гостеприимство в деталях — и почему вы считаете это частью кухни?

Потому что Кавказ — это не только еда. Это отношение. Мы встречаем гостей комплиментом, аперитивом — у нас есть медовуха, есть хычины. Это сразу задает тон.
Когда ты тепло встречаешь человека, он иначе воспринимает и вкус, и вечер, и место. Он уже как будто «в отпуске», даже если просто пришел на ужин…

В чем ваша миссия как шефа?

Кормить людей вкусно. Это простая фраза, но в ней все. Пробовать то, что отдаешь, соблюдать стандарты, быть честным с собой и к гостям. И еще — обучать команду вкусно готовить, чтобы человек мог прийти и съесть качественное ресторанное блюдо за адекватные деньги. Это важно: ресторан — не должен быть только для «особых случаев».

И последний вопрос — есть ли у вас мечта?

Да, в старости я хотел бы открыть ресторан буквально на шесть столиков. Но не у синего моря, как мечтает большинство шефов (смеется), а в наших местах. Почему такой формат? Потому что это про удовольствие и смысл. Маленькое место — это максимальная концентрация: ты знаешь каждого гостя, ты держишь вкус руками, ты создаешь нужную атмосферу. Я хочу, чтобы это было как маленький итальянский формат, но с колоритом Кавказа: бокал красного, сочный шашлык, правильный стол. Чтобы люди заходили не «в ресторан», а «к своим».

Фото: Анна Бабаева. Стилист-визажист: Светлана Близниченко