Что общего между инди-музыкой и индейкой как источником полезного белка? Новая маскулинность. В коллаборации с «Индилайт» мы открыли выставку в галерее Sistema, а теперь делимся фотопроектом и рассказываем, что у звездных шефов в голове и в духовке. На вопросы отвечает шеф-повар ресторанов Selfie, «Гвидон» и Ikra Анатолий Казаков.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/6026acaa6fde4bb0_________________10852.jpg)
Вы начали работать на кухне в пятнадцать. В этом возрасте человек, честно говоря, еще не успевает понять, кто он. Что было важно — необходимость зарабатывать или желание доказать себе, что вы выдержите взрослую жизнь?
В пятнадцать все действительно не очень осознанно. Ты просто плывешь по течению и пытаешься понять, что тебе нравится, а что нет. Я учился, проходил практику — и это были довольно странные места вроде столовых. Смотрел на людей, которые могли выпивать на работе, воровать продукты и относиться ко всему без уважения — и думал: «Нет, это точно не та профессия, которой я хочу заниматься». Даже были мысли доучиться и уйти в другую сферу. А потом я попал на практику в совершенно другое место: там было полноценное меню, там был шеф, который хотел что-то менять и делать интересные блюда. И я впервые увидел — даже в самом обычном заведении можно относиться к делу иначе. Это был ресторан гостиницы «Космос». Вот тогда появился интерес. Меня оставили работать уже не как практиканта, а за деньги. И постепенно интерес к гастрономии стал главным в моей жизни.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/07f8f3f9d4f24e6d_________________10867.jpg)
Помните момент, когда кухня из ремесла превратилась в зависимость, в то самое чувство «я на своем месте»?
Да. Это первая похвала гостя. Когда ты реально постарался, сделал свою работу хорошо — и получил классную обратную связь. Это такой… дофаминовый приход. Ты понимаешь: ты сделал человеку лучше, он это почувствовал. И потом начинаешь снова и снова стараться поймать то же ощущение — сделать хорошо, получить реакцию. Наверное, это и держит меня на кухне каждый день.
А первая покупка на первые деньги? В Москве у многих это «первый телефон», «первые кроссовки», «первый билет куда-то». У вас что было?
Телефон. Sony Ericsson 218 — такой кирпич, огромный (смеется). Помню, что моя зарплата была примерно 250 долларов — хорошие деньги по тем временам. Я купил телефон с контрактом за 100 долларов, вышел из дома и позвонил на домашний номер — с мобильного. Это было невероятное ощущение свободы, да. Потом купил телевизор домой — не в свою комнату, именно домой. В том возрасте ты, конечно, не строишь финансовые стратегии: ты просто плывешь по течения и стараешься делать работу хорошо.
Ваш путь действительно выглядит как сериал: гостиница «Космос», «Китеж», потом «Обломов» — и именно там вы говорите про систему, про «конвейер». Что в «Обломове» стало для вас поворотной точкой?
В ресторан «Обломов» (тогда относился к холдингу «Ресторанный Синдикат») я шел осознанно. Это был 2002 год, и я выбирал среди лучших московских ресторанов. Илья Тюков — очень сильный шеф, харизматичный, с талантом, вкусом и стилем. Многому у него научился. Там я увидел кухню как систему: большой сложный процесс разделен на маленькие простые задачи. И тогда людям проще работать без ошибок. До этого у меня был опыт, когда ты один делаешь все: и заготовки, и мойку посуды, и горячее, и салаты — потому что, если сейчас сядет вторая посадка, ты «воткнешься». В «Обломове» стало понятно: кухня может работать правильно и четко, как механизм.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/5256f2617b0d4d19_________________11045.jpg)
После трех лет работы в «Обломова» вы уехали в Италию «менять мозги», а позже попали на стажировку к Гуальтьеро Маркези (три звезды Michelin). Про Маркези, или как его называют — «отца современной итальянской кухни» — обычно говорят как про легенду. Что вы там увидели такого, что до сих пор «встроено» в вас как в руководителя?
Кухня у Гуальтьеро Маркези работала как машина. Это кухня, где каждый сотрудник имеет свою монозадачу, все четко выстроено и люди работают как роботы — в хорошем смысле: все делают быстро и точно, без лишних движений. И это не про холодность — это про идеальную организацию, которая дает высочайшее качество. Понятно, что «один в один» это невозможно перенести в российский ресторан: разные бюджеты и разные реалии. Но насмотренность работает так: она откладывается на подкорку. Иногда ты через несколько лет внедряешь что-то и думаешь, что это твоя идея — а на самом деле это переработанный опыт. У меня дальше были The Most, потом Bon, Hills, позже Zodiac и Selfie — и многое из того опыта постепенно проявлялось в моем подходе к организации кухни.
Вы вели рестораны с очень разной кухней. А что для вас неизменно при любом формате?
Я постоянно смотрю на свои проекты через призму дифференциации. Наш мозг любит простые решения: «А давай сделаем так как там, ведь это же уже отлично работало». И это главная ловушка для шефа, у которого много проектов. Поэтому я всегда проверяю: не пересекается ли моя идея с тем, что уже было, не повторяется ли, не превращается ли все в тираж. Если какой-то повар предлагает мне ввести в меню блюдо, а оно похоже на то, что уже есть в другом нашем ресторане, — то мы либо его не ставим, либо сильно видоизменяем. Наш гость всегда должен получать уникальный опыт. Не копию. Иначе ты обесцениваешь и ресторан, и себя.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/febd899fe604417c_________________10994.jpg)
Вас часто связывают с тем, что в Москве закрепилась мода на сезонность и внимательность к продукту. А какие из них вы любите и за что?
Конечно, все любят позднюю весну и раннее лето: после зимы, когда ты «зажат со всех сторон» корнеплодами, появляется воздух. Но для меня гораздо важнее короткие сезоны — два-три недели в году, когда определенный продукт существует и находится на пике формы. Кто-то говорит: «Я не буду работать с этим продуктом, он скоро закончится». А для меня это и есть главная ценность: «Ребята, у вас есть две недели, чтобы это попробовать!» Это же уникально. Я легко могу сделать special-меню, где главная роль у одного продукта. Например, корюшка — конец февраля, начало марта: я уже договорился с рыбаками, у меня расписано меню, и я жду поступление этой рыбы в ресторан как праздник.
И тут включается Москва: пиар, фотосъемки, релизы, планирование. Ведь не получается работать так — придумал сегодня, а завтра продал свое special-меню гостям…
Так и есть. У пиара и маркетинга есть определенный цикл. Если вы хотите, чтобы люди пришли в ваши ресторан на конкретный продукт, то им нужно заранее об этом узнать. Нужны красивые фотографии, правильно написанные пресс-релизы, вовремя сделанные рассылки по СМИ и инфлюенсерам. Поэтому любая сезонность у меня всегда планируется. Когда у тебя существует расписание на неделю или на месяц, то тебе же самому спокойнее: нет суеты, меньше нервов, больше точности. И гостю понятнее…
В одной из наших бесед вы говорили: «Гостей не надо удивлять — они не хотят удивления». В Москве это звучит крамола: город привык к «вау-эффектам». Что вы вкладываете в это «не надо удивлять»?
Люди в большинстве своем хотят в ресторане суперкачества и стабильности. Им важно, чтобы было вкусно, точно и без сюрпризов. Другая история — когда они приходят за новым опытом, большим чем просто еда. Это Krasota или IKRA. Там уже работают сторителлинг, новые сочетания ингредиентов и гостям предлагается «пища для ума». Но это не про то, чтобы людей шокировать, а про расширение гастрономического кругозора. Мы все равно воспитываем вкус гостей — мы за это отвечаем.
:quality(85)/https://cdn.moskvichka.ru/04164125953849da_________________10895.jpg)
Есть ли у вас какой-то секрет, как быстро восстановиться, или «место силы», где вы «перезаряжаете батарейки»?
Есть. Старый дом в деревне в Ярославской области. Там абсолютная глушь и даже не ловит мобильный телефон. Могу приехать на одну ночь — половить рыбу, пожарить мясо на берегу реки — один или с собакой, иногда с кем-то из детей. Но лучше всего одному. Я там восстанавливаюсь на сто процентов. Два дня в деревне для меня как неделя отпуска. И главное: телефон не ловит. Это настоящая роскошь (смеется).
Сформулируйте вашу миссию одной фразой без слов «концепция», «уникально» и «авторское» …
Моя миссия — развивать и обогащать вкусы людей. Я хочу, чтобы люди были счастливы. И если говорить про профессию, то я хочу, чтобы люди приходили работать на кухне по зову сердца. Чтобы кайфовали от того, что делают. Не только из-за денег, не приходили «пересидеть», как иногда бывает в сервисе. А чтобы ждали реакцию гостей так же, как когда-то маленький Толик ждал первые слова благодарности. Это, наверное, самое главное.
Фото: Анна Бабаева. Стилист-визажист: Светлана Близниченко