Демон миксующий: интервью Евгения Викентьева

Люди
14.4.2025 в 12:25
Михаил Шенштейн, Гордей Петрик

Евгений Викентьев — настоящий панк от гастрономии — распрощался с рестораном «Белуга» и двинулся в свободное плавание, чтобы смешивать не только вкусы, но и музыкальные аранжировки. Поговорить с ним о новой траектории «Москвичка» попросила ресторанного критика Михаила Шенштейна и культурного обозревателя Гордея Петрика.

Викентьев — Шенштейну: я помню, как в мае 2023 года мы с тобой сидели в «Белуге», записывали интервью. А перед новым, 2025 годом прогремела новость о твоем уходе. Что произошло? Рано или поздно нужно найти правильный момент, чтобы разойтись. И лучше на пике совместных достижений. Что мы и сделали. Думаю, это всем на пользу. Для того чтобы дальше реализовать то, что я хочу, мне нужно заниматься проектами самостоятельно.

Планируешь открыть свой ресторан? Свой ресторан я открыл еще в двадцать шесть лет. Сначала в партнерстве запустил «Винный шкаф», а через год Hamlet + Jacks, его концепцию я полностью прописал сам. В «Белуге» я сделал некий перерыв и работал как наемный сотрудник. Никогда не парился насчет статуса. Хотя на самом деле по-настоящему свой ресторан у тебя будет только тогда, когда ты его откроешь на свои деньги, без инвесторов.

Ты сейчас рушишь всю московскую гастрономию: девяносто процентов ресторанов открыты не на свои деньги, а на инвесторские. Конечно! Я помню золотые времена «Гинзы», когда они в Петербурге открывали каждые две недели по ресторану. У них была куча денег, которые нужно как-то отмыть. А в ресторане мыть деньги просто святое дело: многие открывались как прачечные.

По-моему, ничего особо не поменялось. Ну, мы дошли до определенного пика развития и уже катимся вниз. У меня есть потенциал, а главное, желание развиваться дальше и продолжать двигаться. Я провел замечательные четыре с половиной года в «Белуге». В московской индустрии после такого срока ты уже пенсионер своего места. Смотришь за трансферами, а повара могут и каждый год менять рестораны. Я никогда таким не занимался, все мои проекты вдолгую.

В «Белуге» ты стал самым молодым шефом России, который получил звезду «Мишлена». Что эта награда для тебя значит — гордость, возможность зарабатывать больше, просто приятное признание заслуг? Все ответы правильные. Любая награда такого уровня — это супер. Это то, что тебя мотивирует работать дальше. Делал ли я что-то специально, чтобы мне дали звезду? Наверное, нет. Во всех своих проектах начиная с «Винного шкафа» у меня было сет-меню — когда на гастрорынке это было вообще никому не нужно. Продукты я тоже всегда использовал самого высокого качества, начиная от лука и заканчивая черной икрой. Что еще любит «Мишлен»? Постоянство и стабильность. Я застал времена, когда было не принято готовить по раскладкам, все передавали, грубо говоря, из уст в уста. Мне это дико не нравилось. Люди должны получать один и тот же уровень качества. А помнишь еще, как в Москве одно время любили открывать рестораны «под «Мишлен»? Как до такого можно додуматься? Как будто артист играет музыку «под «Грэмми». Я уверен: если ты свою работу ценишь, любишь, уважаешь и действительно кайфуешь оттого, что занимаешься любимым делом, то награды к тебе придут сами. Возвращаясь к вопросу — круто ли это? Конечно, круто. Стал ли я больше зарабатывать? Конечно, намного больше.

У тебя зарплата выросла? Доход шеф-повара — это не только зарплата. Есть частные мероприятия, на которые ты ездишь как приглашенный шеф. Те ж самые гастроли — их количество увеличилось. Плюс стали появляться амбассадорские проекты с брендами. А что плохого в том, чтобы много зарабатывать? Это очень хорошо. Как минимум, это дает тебе возможность развиваться. Вообще в Москве с точки зрения ведения бизнеса твои крылья машут на другом радиусе.

Олимпийка, PROTOTYPE; футболка и ремень, ENFANTS RICHES DÉPRIMÉS; джинсы, PROJECT G/R; ботинки, BALENCIAGA. На чемоданах: худи, ERD; рубашка, DRIES VAN NOTEN; кеды, ADIDAS SPECIAL.

У нас же огромная страна, что делать людям в других городах? Ехать в Москву? Я бывал в городах, где местные рестораторы чувствуют себя очень комфортно. У меня много гастролей и была возможность посмотреть Россию. И это очень хорошо отрезвляет. Я однажды был в Барнауле, провел там всего сутки. Ни из одной поездки за границу я не возвращался такой вдохновленный. Любой лох может вдохновляться Лондоном, Парижем, Токио. А ты попробуй Барнаулом!

А как ты считаешь, вообще нужны рейтинги и премии для шеф-поваров? Нужно все, что имеет вес. Понимаешь, если ты открыл очень крутой ресторан, но вечером не собираешь даже ползала — займись чем-то другим. Ведь какой эффект создал «Мишлен»? За пять дней нас просто снесли количеством броней на два месяца вперед, и поток не прекращался. В России пока, к сожалению, нет премии, которая бы так сильно на что-то влияла.

Если бы ты сейчас открывал в Москве ресторан, на какую кухню делал бы ставку? У меня есть мой основной стиль — современная русская гастрономия. В Москве, на мой взгляд, по-прежнему не представлена должным образом традиционная кухня, одни адаптации. Хотя есть хорошие итальянские и китайские места. Но в массе своей московская кухня — набор популярных блюд в «авторской интерпретации» и, конечно, с трюфельным пондзу.

Есть ресторан, в который ты готов ходить хоть каждый день? Я в этом плане полигамен. Из понятной еды мне нравится «Горыныч» — четко и вкусно. В Петербурге очень люблю Casper bistro. Сумасшедшее место! Вроде настолько все просто, а когда начинаешь есть, понимаешь, как круто.

Как ты вообще решил стать поваром? Я с детства очень любил готовить. По воскресеньям вставал с бабушкой пораньше, пек блины, и все время думал, как их сделать круче. Приходил папа и хвалил мои блины — это был ключевой момент. Путем проб и ошибок я изучал способы обработки продуктов. Помогал родителям на семейных застольях, они тогда готовили рецепты из журналов, было супер! Лет в восемь я впервые поехал в Испанию и там попробовал хамон, мидии. Думаю, тогда я окончательно и бесповоротно стал гурманом. Доходило до смешного — школьное сочинение на тему «Как я провел лето» я посвятил испанской пиццерии. Пришлось переписывать, потому что мама негодовала.

А ты готов делать пиццу? Почему нет? Для меня нет зашкварных блюд. Есть только повара, которые зашкварно это делают. В целом нет ничего такого в том, что повар высокого класса делает бургеры или пиццу. Во-первых, технических знаний у тебя должно быть больше, чем у рядового повара. Ты лучше знаешь физико-химические процессы, как, например, проходит ферментация теста. В итоге пицца уже будет на ранг выше. Второй момент: как ты работаешь с начинкой, с соусами, как можешь комбинировать вкусы. И вот тебе, пожалуйста — пицца превращается во вполне себе гастрономическое блюдо, которое сделано в твоем стиле.

В чем состоит твой индивидуальный почерк как повара? Создание интересных комбинаций вкусов. Они не традиционные, не стереотипные. Для меня гастрономия — это вау-эффект. Как это работает? В детстве у тебя много ярких эмоций, потому что многие вещи ты видишь первый раз. Смешивая небанальные компоненты, ты даешь возможность людям испытать какую-то эмоцию впервые. Я как раз пытаюсь разбудить в гостях внутреннего ребенка. На это и делаю ставку.

Считается, что шеф должен быть креативным человеком, который всегда придумывает новое. Но ведь ресторан — это производство, конвейер. Ты можешь это совмещать? Если ты не можешь, то ничего не получится. Либо надо искать тандем — шеф-творец и четкий системный су-шеф, который делает все по инструкции. Так же, как все повара, я снимал остатки, занимался калькуляционными картами. Это очень скучная работа. Но как шефповар ты должен знать и уметь все. Поэтому могу ли я это делать? Да, могу. Управлял ли я когда-нибудь кухней как менеджер? Конечно же, управлял. И сейчас это делаю на сложных мероприятиях.

«У меня есть представление о стране, в которой я живу. И это очень хорошо отрезвляет. Я однажды был в Барнауле — ни из одной поездки я не возвращался такой вдохновленный. Любой лох может вдохновляться Лондоном, Парижем, Токио. А ты попробуй Барнаулом!»

Футболка, SATOSHI NAKAMOTO; лонгслив, SAINT MXXXXX; брюки, R13; мотоботинки, ALPINESTARS; подтяжки, ENFANTS RICHES DÉPRIMÉS; очки, BALENCIAGA.

«Я фанат Демны Гвасалии, Рика Оуэнса, Генри Леви и Enfants Riches Déprimés соот - ветственно. Нравится, что делают Prototypes, Дрис Ван Нотен и наш Red September. И конечно, мрачный австриец Кэрол Кристиан Поэль — облитые кислотой пиджаки, ботинки с силиконовыми шипами на подошве. Мой маршрут для крутого офлайн-шопинга — «КМ20», Cab на Хитровке, SV77, SPIN4SPIN».

Смокинг, PAL ZILERI; сорочка, GIORGIO ARMANI; очки, RICK OWENS.

«Доход шеф-повара — это не только зарплата. Есть частные мероприятия, на которые ты ездишь как приглашенный шеф. Есть гастроли, есть амбассадорские проекты с брендами».

Викентьев — Петрику: Женя, тебя часто можно застать на столичных тусовках с проектом Acid Orchestra. Твоя школьная группа так называлась, правильно? Нет, мы в возрасте примерно моих 18 лет с друзьями собрали что-то вроде бенда. Парень, который играл на барабанах, сейчас басист группы Slaughter to Prevail — на секундочку, самой популярной российской группы за границей. Но наша подростковая инициатива быстро себя изжила. Если не держишься правильного творческого настроя, обычно быстро все загибается. Так и вышло. Потом я начал очень много работать по основной деятельности. График 6/1 не особо совместим с музыкой. Ею нужно заниматься.

Когда ты вернулся к музыке? Когда я переехал из Питера в Москву, мне предложили поиграть в «Симаче». Я собрал неплохой плейбэк (заранее записанные партии инструментов. — Прим. ред.). И пошло... Сначала я играл с Димой Винниковым, он в тот момент стучал на барабанах в группе Pompeya. Позже к нам присоединились гитарист группы Sakura Данила Силин и саксофонист Макс Челомин. Потом сменился барабанщик на Лешу Мещерякова из группы «Сплин» и появился еще второй барабанщик Данила Холодков из Shortparis.

Как ты собрал всех этих звезд? Да как-то само собой. Со всеми ребятами был знаком и просто предложил поиграть. Когда Дима ушел, решил, что поиграю с Лешей и с Даней. Был один барабанщик, стало два. И саксофонистов у нас тоже два. Основной — Макс, он артист цирка Никулина и часто пропадает на репетициях. Когда у нас концерт в Питере, играем с Дмитрием Цепиловым.

А музыка со школьных времен изменилась? Кардинально. Мы играли что-то наподобие пост-хардкора, тогда очень модное тяжелое музло. Сейчас играем даунтемпо-техно, но с живыми инструментами. Мы отключились от референсов. Это такой новый джаз, много импровизации по настроению.

Что ты сам слушаешь? Джаз и техно слушаю совсем немного. Я как любил, так и люблю тяжелую музыку. Ну и рэпчик. Вообще, любовь к музыке привили родители. Они ходили в Ленинградский рок-клуб, параллельно слушали Pink Floyd, Dire Straits. Музыка сопровождала меня всегда: дома, в автомобиле, когда приходили гости. Я до сих пор люблю Pink Floyd, а еще, например, Pantera, Radiohead. И конечно, Nirvana. Когда впервые их услышал, подумал: «Фигасе, а так можно было?»

В группе, как и на кухне, ты авторитарный лидер? На кухне все четко, указания идут от одного человека, потому что ресторан не может готовить блюда по-разному. А тут чистая импровизация, у нас равноправие. В основе всех наших джемов — плейбэк, а аранжировка поверх него все время меняется. В этом наш оригинальный концепт. У меня как у шеф-повара нет возможности сохранить на носители то, что я делаю. Можно записать рецепт, дополнить его фотографией. Но это не будет точным воспроизведением того, что я приготовил. Так же и с нашей музыкой: она не присутствует на носителях. Мне кажется, это добавляет уникальности любому концерту.

Плана на будущее тоже нет? Мы хотим выпустить альбом. Пока размышляем, как это сделать, чтобы это не претило нашей основной фишке — концертам с неповторяющимися аранжировками. Может, например, сделаем одну базовую, которая пойдет в альбом, а концерты будем играть по-разному. Есть мысль даже нанять концертного директора. Пока я все делаю сам. Хочется поучаствовать в «Солнцестоянии» или Outline, поиграть в «Арме» — это чисто наша тема. Так как я ушел из основного гастрономического проекта, чтобы заниматься своими собственными делами, сейчас будет чуть больше времени и на музыку. Можно будет спокойно ее придумывать и писать, ездить в Петербург на выходные и сидеть в студии.

Фото: Кирилл Ноев. Стиль: Raw Dreams agency. Груминг: Анна Попова/ ROY TEAM. Сет-дизайн: Никита Агеев. Продюсер: Светлана Родина. Ассистент продюсера: Артем Войтович. Вещи предоставлены концепт-стором SV77. Редакция благодарит Дворец на Яузе за помощь в организации съемки.

Погружайтесь в мир красоты и стиля с журналом «Москвичка». Свежие тренды моды, красоты, культуры и жизни города на страницах каждого номера.

По вопросам сотрудничества вы можете написать на почту:[email protected]

Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции.