От ужина — к локальной идентичности: как кухня и вино собирают новую гастрономию регионов

В этом году мы проводим второй сезон конкурса «Лавры», где главным организатором выступает винный город «Белый мыс» в Геленджике. И я уже неоднократно слышал вопрос: а как вообще связан винный город с развитием шефов и поваров в регионах?

Вопрос, надо сказать, не праздный — выглядит так, будто мы пытаемся склеить два разных мира. Один пахнет огнем, раскаленным воздухом кухни, пряным мясом и хрустящим свежим хлебом. Другой — виноградной кожицей, дубовой бочкой и прогретым солнцем воздухом, который медленно остывает к вечеру. Действительно, не до конца понятно, где тут связь. Чтобы ответить на этот вопрос, начну немного издалека. 

Региональная кухня сегодня — это не набор ресторанов. Можно открыть заведение — с концепцией, модным интерьером, большим меню, но оно все равно останется точкой, которая, какой успешной бы ни была, не формирует территорию. Это будет как яркая вывеска в темноте — да, заметная, но не меняющая саму улицу.

Локальная идентичность формируется, когда место начинает говорить с человеком на его языке. Когда ты попадаешь в пространство, и оно буквально захватывает тебя, замедляет, заставляет прислушаться к своим ощущениям. Ты начинаешь в нем по-настоящему жить, пусть на пару часов. А для этого нужно, чтобы сошлось сразу несколько вещей. 

Итак, давайте разберем этот слоеный пирог по частям. Первый слой — локальный продукт. Без него вся региональная гастрономия превращается в историю, которую можно повторить в любом другом городе. Как ремейк фильма — вроде все на месте, но ощущения не те.

Конкурс «Лавры» как раз про то, чтобы шефы перестали смотреть на кухню как на набор универсальных приемов. И начали работать с тем, что есть рядом: растет под ногами, лежит на прилавках фермерского рынка, готовится по семейным рецептам. Но не в формате реконструкции ради реконструкции, а в виде живой кухни сегодняшнего дня.

Отсюда вытекает следующий слой — люди. Можно иметь прекрасные овощи, рыбу, мясо, дикоросы. Но если с этим некому работать, все так и останется на уровне сырья. Поэтому мы и запустили конкурс, чтобы найти и объединить тех, кто горит, готов расти и не боится выходить за рамки привычного. 
 

Честно говоря, самое важное у нас происходит между этапами и после финала. Не в момент, когда объявляют победителей, а в паузах — за разговорами, на кухнях, в дороге. Когда люди обмениваются опытом, знакомятся, вместе едут на обучение. Когда обсуждают не только блюда, но и города, продукты, идеи — и вдруг понимают, что говорят на одном языке. А потом разъезжаются по домам, но продолжают общаться, приезжать друг к другу, что-то придумывать, сверять уровень. Тогда сеть связей начинает тянуться по стране — от кухни к кухне, от города к городу. Вот это и есть настоящая ценность. 

Вы спросите, при чем тут вино и винный город? Отвечаю: когда есть локальные продукты и люди, которые умеют с ними работать, возникает третий слой — вино. Конечно, кухня и без него может быть прекрасной, но вместе с ним гастрономия начинает звучать объемнее.

Российского вина сегодня много, и оно стало намного лучше за последние годы. Но для многих людей это все еще что-то сложное и не до конца понятное. Потому что у человека нет нормального сценария с ним знакомства. Не у полки супермаркета или как дополнительная опция в меню, а как естественное продолжение. Не в формате «выберите из списка», а потому что «к этому моменту именно это вино идеально подходит». Когда вкус проживают — медленно, с паузами, с разговорами и ощущением, что ты никуда не спешишь.

И тут я перехожу к главному — тому, что связывает все слои воедино. Человек ведь не рассуждает категориями «сейчас я погружаюсь в гастрономию, а сейчас — в винную культуру». Он запоминает другое: классно было или нет, хочется вернуться или не хочется. Хороший вечер складывается не из одного блюда и не из одного бокала — там все играет вместе: еда, вино, люди, ощущение места. Вопрос только в том, собрано это в одну историю или разваливается на случайный набор моментов. 

У нас долгое время рестораны и винодельни существовали раздельно, сами по себе. Иногда они пересекались, но это не было системой. Сейчас ситуация начинает сдвигаться с места. Не потому, что кто-то написал стратегию развития, а потому, что вокруг этой связки аккумулируется отраслевое сообщество. 

Начинают играть роль инфраструктура и идея. Собственно, поэтому мы делаем «Белый мыс» и мы же выступаем организаторами «Лавров». Для нас это одна и та же логика, просто на разных уровнях. С одной стороны, помогаем расти тем, кто будет формировать новую гастрономию страны. С другой — создаем среду, где гастрономия и винная культура могут усиливать друг друга. 

Важно сразу уточнить: «Белый мыс» не история про то, как посадить на одну территорию побольше ресторанов и надеяться, что люди сами туда набегут. И не «клуб для своих» с флером элитарности. Напротив, если ты хочешь развивать винную культуру, то не можешь строить клуб только для тех, кто в теме. Ты должен распахивать двери, я бы даже сказал, ворота для всех. Широкие, без табличек с правилами и дресс-кодом, чтобы человек мог зайти, ничего не знать и при этом не чувствовать себя чужим. Чтобы вытащить вино из узкого круга «понимающих» и интегрировать его в обычную жизнь.

Мы неслучайно называем проект винным городом. По сути, это и есть полноценная городская среда. Место, где человек не будет чувствовать себя неловко перед полкой или картой. Он может спокойно прийти, погулять, сходить в кино, зайти в рестораны виноделен. Зайти в энотеку с огромной коллекцией или в музей, где тебя вовлекают в процесс. А в итоге — без напряжения погрузиться в эногастрономическую культуру и начать разбираться в вине.

Именно так работает экономика впечатлений. Гость приезжает не просто в город, где можно куда-то сходить, а за цельным ощущением места. Он проводит здесь все больше времени, возвращается, рекомендует другим. И в какой-то момент территория начинает работать не как набор объектов, а как точка притяжения.

В нашем случае не только для широкой аудитории, но и для самой индустрии. Для сомелье, которым нужна постоянная среда, где можно встречаться и учиться. Для виноделов, которым важно не только производить вино, но и глубже изучить его: как оно воспринимается, чего ждет от него потребитель и, как следствие, как его можно развивать дальше. 

Когда на одной территории сходятся гости и профессионалы, гастрономия и экспертиза, досуг и образование, речь идет уже про масштаб. Вместе это и есть та самая новая связка кухни и вина, о которой мы так долго говорили в теории и которая начинает становиться практикой.