Днем с огнем: Станислав Быстров — о коктейлях, которые сложно найти и невозможно забыть

Днем с огнем: Станислав Быстров — о коктейлях, которые сложно найти и невозможно забыть

Будто бы момент упущен: эффектность перестала производить впечатление, а сложность — быть чем-то уникальным. Пытаясь найти свой способ удивить публику, многие упускают самое важное. Необычный коктейль — это прежде всего редкий талант человека, который стоит за стойкой, а сам напиток вполне может быть классическим и простым в приготовлении. В то время как все стремятся выделиться за счет крафтовых биттеров и пятидесяти оттенков настоянного на алтайских травах джина, настоящее барное искусство — в технике приготовления напитка и личном умении работать с балансом коктейля. И это общемировой тренд.

Людей, которые занимаются коктейлями всю жизнь и действительно знают свое дело, даже на большой московской барной сцене немного. Первыми приходят на ум имена Юты Инагаки и Максима Чана из Butler The Japanese Bar на Сретенке. В классическом японском понимании бармен бесконечно и последовательно оттачивает мастерство и в итоге чувствует напитки, как никто другой. И даже если он скажет точно, сколько раз встряхивать шейкер и какая температура должна быть у бокала, никто не сможет добиться того же результата. Настоящее мастерство бармена — когда у него есть свой стиль, и гости это знают. Например, у нас в петербургском баре «Кабинет» каждый барный стол закреплен за конкретным барменом, и при бронировании некоторые заранее просят: «Посадите меня к Павлу Андреевичу».

Простое в умелых руках превращается в искусство. Есть коктейль — один из самых классических и сложных в приготовлении одновременно — Dry Martini. Будучи собран в оригинале всего из двух ингредиентов, он может стать по-настоящему уникальным. Вариативность здесь почти бесконечна: вообще, мартини может быть как легким, так и крепким, а также сладким, сухим, свежим и с разными акцентами. Неслучайно в мире существуют заведения, которые специализируются исключительно на этом напитке. Например, одноименный бар Dry Martini в Барселоне — классическое место, где счетчик приготовленных мартини давно перевалил за миллион, а бармены в белых смокингах делают его уже больше тридцати лет. В Москве чего-то подобного пока нет, но фирменный коктейль Insider Martini в одноименном Insider Bar на Сретенке заслуживает внимания.

Сегодня в подавляющем большинстве баров — адаптированные версии классических коктейлей. Изначальные рецептуры почти исчезли: современный рынок, высокая себестоимость и сокращение поставок сделали оригинальные сочетания редкостью. Я до сих пор помню свой первый настоящий Manhattan, собранный на ржаном бурбоне, вермуте и биттере. Тогда я понял, каким этот коктейль должен быть: плотным, глубоким, цельным, чуть сладковатым.

В классической линейке есть вкусы, которые многие воспринимают с трудом, и поэтому их все реже можно встретить в московских барах. Один из таких примеров — старейший американский коктейль Sazerac. Имя ему когда-то дал одноименный коньяк, а широкая публика вспомнила о нем после фильма «Еще по одной». Это мощный, строгий и крепкий коктейль, требующий определенной насмотренности, чтобы его оценить. Он подается безо льда в бокале Old Fashioned, что обычно вызывает искреннее удивление, ведь самого напитка там немного. В основе — бурбон и коньяк в равных частях, биттер, дополненный легкой ароматической дымкой абсента, которая делает вкус еще более характерным. Он будто не стремится понравиться всем и остается эксклюзивным по своей природе.

Настоящей редкостью в современных реалиях, когда все живут на максимальных скоростях, стал и Ramos Gin Fizz — коктейль, который не терпит спешки. По классике его нужно взбивать 10-15 минут, пока крупная глыба льда полностью не растворится. Раньше в барах даже существовали для этого отдельные shaker boys, в чьи обязанности входило готовить только этот напиток. Сейчас такой ритуал почти невозможно встретить: мало кто готов посвятить столько времени одному коктейлю. У нас его в аутентичном варианте могут приготовить единицы: в петербургском баре Nola — с помощью специальной shake machine, а изначальным «ручным» способом — в Москве, в «Кабинете 3,14». Получается, что время сегодня — самый дорогой ингредиент.

А когда вечер подходит к финалу и после многообразия вкусов хочется поставить выразительную точку, еще одна редкая находка — дижестивный коктейль Ferrari. Его вам скорее предложат в Италии, если вы были приятным гостем и подружились с барменом, — именно его они чаще выбирают для себя. Плотный, собранный из фернета и кампари в равных частях, этот коктейль отличается характерной горечью. Его не найти в меню: такой напиток невозможно пить весь вечер, да он для этого и не создан. Но знатоки понимают: горечь — тот вкус, который развивается всю жизнь, и в коктейльной индустрии именно он становится «новым черным».