Рецепт оливье с крабом и говяжьим языком от Евгения Викентьева

Оказывается, оливье с крабом и говяжьим языком было традиционным блюдом не только на Новый год. Об этом нам рассказал наш друг — шеф-повар и ресторатор Евгений Викентьев (сооснователь Centrale Bistro Moscow, Kirillitsa Shanghai). Женя уже ввел блюдо в основное меню нового ресторана «Кириллица» в Шанхае, а с «Москвичкой» поделился, как приготовить салат в домашних условиях.

Ингредиенты (на порцию):

соус оливье — 42 г
королевский краб — 40 г
свежий огурец — 12 г
соленый огурец — 15 г
запеченный картофель — 12 г
запеченная морковь — 12 г
вареные яйца — 16 г
зеленый горошек — 8 г
говяжий язык — 36 г
сибулет — 3 г

Соус оливье

Ингредиенты:

яичные желтки — 260 г
лимонный сок — 20 г
подсолнечное масло — 275 г
оливковое масло — 108 г
дижонская горчица — 100 г
сметана — 440 г
соль — 12 г
глутамат натрия (MSG) — 6 г

Соединяем желтки, лимонный сок и дижонскую горчицу, тщательно перемешиваем. Постепенно тонкой струей вводим смесь масел, продолжая взбивать до эмульсии. Добавляем соль, MSG и сметану, перемешиваем до полного растворения.

Салат

Прогреваем специи — черный перец, лавровый лист, корицу и чеснок — на сухой сковороде, чтобы раскрыть аромат. Добавляем соль, воду и остужаем маринад. Маринуем говяжий язык в вакууме на протяжении 48 часов в холодильнике. Затем перекладываем в новый пакет и готовим на водяной бане при 75 °C в течение 24 часов. Даем остыть, очищаем от кожи и нарезаем.

У краба удаляем панцирь, сохранив самую крупную и целую фалангу и убедившись в отсутствии хрящей. Если краб слишком соленый, замачиваем его в 1 %-ном солевом растворе на 10 минут. Обязательно проверяем на вкус перед вакуумацией.

Чистим и нарезаем кубиком свежие огурцы.

Соленые огурцы нарезаем без очистки. Сначала срезаем кончики (по 1 см), добавляем соль (2 %) и вакуумируем. Оставляем при комнатной температуре на четыре дня, затем храним в холодильнике.

Заворачиваем морковь в фольгу и запекаем при 190 °C в течение 40 минут. Остужаем и нарезаем.

Картофель запекаем в фольге при 190 °C 40 минут, остужаем и нарезаем.

Яйца варим в кипящей воде 10 минут, затем охлаждаем в ледяной воде и нарезаем.

С замороженным зеленым горошком работаем так: Готовим кипящий раствор с солью (2 %) и содой (2 г) и отдельно разводим соль в ледяной воде (2 %). Бланшируем горошек около минуты и сразу перекладываем в ледяную воду.

Смешиваем все ингредиенты (кроме краба) с соусом. Выкладываем на большую тарелку. Фалангу краба разрезаем на четыре части и выкладываем сверху в одну линию, соблюдая равные промежутки между кусочками.

Фото: Getty Images, из личного архива