Куриные люля с беконом по рецепту Рустама Даутова

Сегодня в программе — его величество люля, заглавное блюдо пикников и дачных застолий. За рецептом мы обратились к всемогущему Рустаму Даутову, бренд-шефу «Горбуфета Шашлычная», который знает про мясо на огне все и даже немного больше.

Ингредиенты:

Фарш

куриное бедро — 1000 г
куриная грудка — 500 г
свиной шпик — 500 г

Выход: 2000 г

Люля

фарш куриный со шпиком — 2000 г
лук репчатый — 280 г
соль — 16 г
чеснок гранулированный — 4 г
кайенский перец — 2 г

Выход: 2300 г

Соус BBQ «Шмидт»

томатная паста — 500 г
яблоко — 450 г
грейпфрутовый сок — 400 г
уксус яблочный — 120 г
сахар — 50 г
вода — 100 г
чеснок — 60 г
копченая паприка — 20 г
соль — 10 г
водка «Шмидт» (грейпфрут) — 100 г (можно сделать б/а версию)

Маринованные кабачки

кабачки — 1000 г
вода — 500 г
сахар — 300 г
уксус 9% — 150 г
уксус яблочный — 150 г
соль — 18 г
кориандр — 2 г
чили — 100 г

Сборка и подача

бекон — ~60 г на порцию
люля (заготовка) — ~80 г
маринованные кабачки — 70 г
соус BBQ «Шмидт» — 40 г

Фарш для люля готовим из куриного бедра, грудки и шпика. Мясо нарезаем кусками 2–3 см, перемешиваем и прокручиваем через мясорубку с решеткой 6 мм.

Соль и специи предварительно смешиваем с мелко нарезанным луком, чтобы они равномерно распределились в массе. Только после этого смесь можно соединять с фаршем.

Фарш вымешиваем очень аккуратно, складывающими движениями, как тесто. Важно не выбивать воздух, чтобы масса оставалась нежной и текстурной. Периодически руки смачиваем в теплой воде, чтобы фарш не прилипал.

Как только масса начинает слегка «эмульгироваться» и тянуться к рукам, можно заканчивать.

Из готового фарша формируем три заготовки примерно по 80 г. Далее оборачиваем их беконом и насаживаем на шампур. Используем широкие шампуры (около 2 см), чтобы люля держали форму на огне.

Жарим на мангале в два этапа: сначала на среднем огне до образования корочки, затем на более слабом до полной готовности. Переворачиваем каждые 15–20 секунд.

Если заготовки расположены вплотную, после схватывания их можно аккуратно разрезать между собой и проверять степень прожарки.

Люля подаем с маринованными кабачками и соусом BBQ «Шмидт».

Для соуса очищаем яблоко от кожуры и сердцевины, нарезаем. Сахар карамелизуем до светло-коричневого цвета. Добавляем яблоки, слегка припускаем, вливаем воду и томим до полной готовности.

Из грейпфрута отжимаем сок, удаляем мякоть. Сок соединяем с тушеными яблоками и остальными ингредиентами (томатная паста, уксус, специи, чеснок, водка по вкусу).

Пробиваем массу до полной однородности. Доводим до кипения и томим на слабом огне 5–10 минут, чтобы соус собрался и стал более плотным по вкусу.

Кабачки обрезаем по краям и нарезаем тонкой соломкой с помощью корейской терки. Чили очищаем от семян и режем тонкими полукольцами.

Отдельно соединяем яблочный и уксус 9%, воду, сахар, соль и кориандр.

Доводим маринад до кипения, затем полностью остужаем. Кабачки и чили соединяем, заливаем холодным маринадом. Оставляем на 30–60 минут, чтобы лучше раскрыть вкус.

Приятного аппетита!

Фото: личный архив