Всё своё: где искать концепции farm-to-table в Москве

Принцип «от фермы к столу» в последние годы превратился в целое движение. Неудивительно: такой подход обеспечивает качество и свежесть продуктов, поддержку локальным производителям и экоустойчивость. Рассказываем, в каких столичных ресторанах следуют новой философии.

Twins Garden

Фото: Twins Garden

Название самого титулованного ресторана страны не намекает, но говорит прямо и по делу: основа всего — продукты из собственного сада-фермы под Ярославлем. В теплицах румянятся томаты, в сыроварне зреет буррата — они же попадают в уже легендарные сеты. «Мишлен» отметил Twins Garden наряду с парой красных ещё и зелёной звездой — за нежное отношение к природе.

Björn

Фото: Björn

Адепты северной кухни, заботы о человеке и концепции Zero Waste. В угоду последней команда сократила цепочку поставок и заказывает продукты напрямую у фермеров — получаются смёрребрёды, блюда из карельской рыбы и еловые десерты. Поддерживают природную идею сезонные «Дикие ужины» в живописных местах Подмосковья — тоже по заветам ответственного потребления.

Touch Chef’s Place & Bar

Фото: Touch Chef’s Place & Bar

Ресторан на Садовнической сосредоточен на русской кухне, экспериментах и философских идеях о многогранности природы. Тут пригодится примерно всё, что цветёт, зреет, а то и ползает, — от свежей зелени до фермерских улиток. Коктейльной карты это тоже касается: травы и ягоды в напитках — из лесов и садов.

KM20

Фото: KM20

Проект Ольги Карпуть при одноимённом концепт-сторе делает большую ставку на чистоту, свежесть и локальность ингредиентов. Ресторан сотрудничает с российскими фермерами, а сезонные овощи и зелень с собственной фермы в Подмосковье незамедлительно отправляются на кухню: кейл — в цезарь, цуккини — в оладьи.

Biologie

Фото: Biologie

Причина №1 съездить в Красногорск. Команда шефа и владелицы Екатерины Алёхиной много путешествует в поисках новых локальных поставщиков и свято чтит принципы безотходного производства. В основе блюд — органические продукты, в том числе зелень со своей мини-фермы, в лаборатории — чудеса ферментации. «Мишлен» оценил — и красной звездой, и зелёной.

Eno Bistro

Фото: Eno Bistro

Проект Folk Team и виноторговцев VINICOM в Сколково распыляет настроения загородной безмятежности: терраса, сад и дикая природа во главе угла. При такой концепции принцип «с огорода на стол» — как будто само собой разумеющееся, а фермерство, наряду с охотой и собирательством, даже стало темой дегустационного сета.

M2 Organic Club

Фото: M2 Organic Club

При базовых принципах farm-to-table здесь акцентируют внимание на этичности: забота о животных и условиях их содержания, никаких жёстких практик в выращивании растений. Познакомиться с философией поближе можно в точке на Патриарших, где подают специальный фермерский сет — посвящение собственной ферме ресторана M2.

Artest

Фото: Artest

В вопросах чистоты продуктов здесь очень щепетильны — всё же это основа для экспериментов. Ресторан работает с местными хозяйствами — поставщиками дичи и рыбы — и активно пользуется прелестями фермы «Агроном» Аркадия Новикова в Горках. К слову, часть растительности отправляется в лабораторию, где исследуют природу ферментации, готовят домашние уксусы из дикоросов, а в сезон — мочёные яблоки с сеном.