«Разбудили спящую жемчужину»: интервью с командой AVA Team об успехе ресторана «Аврора»

Панорама из окон «Авроры» делает, конечно, свое дело, но не только вечерние огоньки вызывают желание ужинать именно тут. Хотя здорово, конечно, когда закат превращается в часть подачи и вид на город сочетается с аранжировкой на тарелке. Джентрификация — целенаправленное развитие разных частей города, чтобы забрать у центра статус единственного места для встреч и дать заработать бизнесам на окраине, — приучила москвичей ужинать «на районе».

Но «Аврора», где главная фигура Антон Пинский, а Виталий Истомин и Артем Лосев одновременно и рестораторы, и бренд-шефы, сильнее этого тренда — сюда готовы ехать откуда угодно. Возможно, потому, что очевидно вкусно.

Мы сели вечером в «Авроре» с ними и с PR-директором Анной Бойко, чтобы обсудить московскую публику и ее предпочтения в 2025 году. Тут все быстро меняется, и нужно чувствовать настроения, чтобы каждый вечер собирать у себя самых разных людей — и тех, кому важно приватно поговорить за столиками в углу, и желающих показать себя в центре зала. 

 

Артем Лосев: Мы с самого начала ясно понимали, зачем беремся за этот проект. Не хотелось открывать очередное «стильное место в центре», куда заглядывают между делом. Мы хотели создать ресторан-праздник, куда человек приезжает с настроением надеть костюм или лучшее платье, встретиться с близкими, отметить важный момент или просто подарить себе памятный вечер. Для этого нужна была особенная локация — не пафосная, но с атмо­сферой и масштабом. Антон предложил Цветной бульвар: здесь город живой, со своим ритмом, без толпы туристов и Красной площади. Все настоящее, без декораций.

Виталий Истомин: Да, важную роль сыграло то, что Антон Пинский настоял на этой площадке. Мы ведь не раз проходили мимо, нам ее предлагали, но мы не видели в ней будущего. А потом начали работать с пространством, перестраивать его: поменяли планировку, придумали эффект­ную лестницу, открыли террасу, дали больше света. И вдруг стало понятно, что это спящая жемчужина. Мы разбудили ее — и она засияла.

 

Артем Лосев: У нас это вышло без долгих разговоров. Я — человек структуры. Когда появляется идея, я выстраиваю шаги, слежу, чтобы все довели до конца. Виталий — генератор идей, которые приходят ему быстро и пачками. Он живет вкусом, продуктом, подачей, а я мыслю чертежами, графиками и логистикой. Мы оба можем подключаться к любым вопросам, но у каждого есть своя территория, где он максимально эффективен.

Виталий Истомин: У меня ненормальная физиологическая реакция на документы. Открываю план кухни или список оборудования — и все, мозг отключается. Зато могу часами экспериментировать со вкусами. Концепцию мы рождаем вместе, но потом я ухожу в еду, а Артем — в организацию.

Анна Бойко: Видите, официант несет паккери с камчатским крабом. Если ее нет, мне начинают писать и звонить. 

Виталий Истомин: Ушла мода на «еще сложнее, еще экзотичнее». Все больше людей ценят чистый вкус — хороший продукт без лишних слоев и перегрузки эффектами. Это не значит, что все хотят только классику, но ушел тренд на тарелки, где десять соусов и двадцать приемов.

Артем Лосев: Конечно, эксперименты мы не отменяем. Запускаем сезонные меню, придумываем сеты, в которых есть что-то неожиданное для постоянных гостей. Это важно и для команды — чтобы повара не застаивались. Но фундамент один — честные, чистые вкусы и продукты, которые не нужно прятать за приемами.

Анна Бойко: Есть и визитные карточки. В «Аву» за паккери с крабом приезжают специально, ее заказывают на доставку, для многих она стала привычкой. 

 

Артем Лосев: Там люди двигаются от бара к ресторану, меняют локации в течение вечера. «Аврора» создавалась как точка притяжения, гость остается на весь вечер.

Анна Бойко: Приватность — одно из наших преимуществ. Почти с каждого стола открывается отличный вид, но некоторые максимально изолированы. Это важно для публичных персон и для тех, кто просто хочет провести время так, чтобы никто не мешал — за столом или в одном из VIP-залов (у нас их три). На Патриках с их тесными планировками такое создать сложно.

 

Виталий Истомин: Мне нравится, что вернулись русские акценты, но в тонкой, деликатной форме. Это не про пельмени и прочие туристические стереотипы, а про мягкую интеграцию — фермерский творог в неожиданной подаче, пирожки с сезонными начинками, вплетенные в меню так, что они становятся естественной частью картины. Когда это сделано с душой, гость чувствует.

Анна Бойко: Публика стала очень разной. Есть те, кто приходит исключительно за мясом. Есть те, для кого рыба — это все. Есть пастоманы. И есть отдельная аудитория, которая выбирает легкие, почти зожные блюда. Часто за одним столом собираются все эти типажи. Наша задача — сделать так, чтобы каждый ушел довольным. Это уже не только гастрономия, но и психология.

 

Артем Лосев: Авторская кухня ради самого авторства — опасный путь. Можно придумать гениальное сочетание, но, если гость не захочет это есть, оно так и останется красивой идеей в меню. Мы всегда идем от гостя: если он хочет пасту, она будет, причем приготовленная так, чтобы он вернулся именно к нам.

Виталий Истомин: И еще — сервис. Сейчас это половина успеха. В Москве с ним непросто, но хороший официант может спасти вечер, даже если кухня вдруг ошиблась. Мы много работаем с командой зала, по- тому что понимаем: официанты — лицо ресторана, не меньше, чем шеф. У нас есть ребята, к которым приходят специально, которых знают по имени, чью смену ждут. Так и формируется ядро постоянной аудитории.

Анна Бойко: Вон там один из таких официантов смеется с гостями. Они к нему приходят как к старому другу. И у нас таких звезд, которыми мы очень дорожим, много.

Виталий Истомин: В путешествиях. Они перезагружают. Можешь месяцами работать в одном ритме и чувствовать, что идей нет. А потом уезжаешь в Италию, Японию или даже Турцию — и возвращаешься с багажом новых вкусов и текстур. В Милане я могу вдохновиться качеством рыбы, в Неаполе — простой пастой, где каждая нота доведена до совершенства. Чтобы кухня жила, нужно иногда вырываться из привычного.

 

Анна Бойко: У нас нет одного единственного канала коммуникации. Работаем со всеми: от блогеров, которые приходят за контентом, до крупных бизнесменов, ищущих место для делового ужина. Для гостей, ценящих изысканный сервис, есть свои инструменты — закрытые мероприятия, работа через личные контакты, определенные медиа. Для широкой аудитории — другие. Но главное правило одно: без личного контакта с гостем ничего не получится. Я знаю, кто что любит, кто с кем не хочет сидеть рядом, какие у кого гастрономические привычки. Это невозможно заменить рекламой. Грань между работой и жизнью стирается, а моя деятельность становится невероятно увлекательной игрой.

 

Анна Бойко:  Правила есть. Первое — хорошо знать своего гостя. Второе — быть по-настоящему гостеприимным. И третье — держать качество общения на уровне кухни. Если гость однажды получил плохой сервис, это повод инициировать с ним личный контакт и постараться все исправить в его следующий приход. Просьбу о втором шансе никто не отменял. При таком подходе самые недовольные гости однажды становятся самыми лояльными, таких примеров множество.

 

Виталий Истомин: Мы категорически против коллабораций ради галочки. Если гость не получает ничего, кроме упоминания бренда в сторис, это пустое.

Артем Лосев: Мы обсуждаем только те проекты, которые органично вписываются в нашу концепцию. Сейчас, например, думаем о гастрономических духах с нотами базилика, орегано и других трав. Это действительно связано с едой, со стилем, с атмосферой «Авроры».

Анна Бойко: Мы давно работаем с искусством. В Ava Bistro висят картины из галереи Полины Аскери Askeri Gallery и галереи Алины Крюковой A-s-t-r-a, гости могут их купить. Это не просто коллаборация, а часть общей среды. 

 

Виталий Истомин: Мы стали внимательнее относиться к ­ бизнес-модели. Раньше могли оставить блюдо, которое красиво и вкусно, но убыточно. Сейчас считаем: если оно требует трех поваров, дорогого оборудования и дает минимальную отдачу — оно не выживет. Это не значит, что мы экономим на продукте. Мы ищем баланс между качеством и устойчивостью.

Артем Лосев: Да, но мы не режем качество ради экономии. Лучше сохранить уровень, чем добавить пару процентов прибыли. Мы научились оптимизировать процессы: сокращать меню, делать его более точным и осмысленным, не распыляться. 

Анна Бойко: Для меня успех — это когда у ресторана есть свое комьюнити. Когда люди выбирают его снова и снова, приводят друзей, отмечают важные вечера. Это не разовый хайп, а долгие отношения.

Артем Лосев: Мы с Виталием хотим сто ресторанов. Это цель, к которой мы идем с первого проекта. Сейчас их шестнадцать, но темп хороший, и мы верим, что сможем достичь этой цифры. Москва, Россия — наши главные точки роста.

Виталий Истомин: Но мы смотрим и за рубеж. В Дубае, например, сумели открыть ресторан в районе, который считался абсолютно провальным по трафику. Нам говорили: «Не рискуйте, там все пустое». Но мы сделали, и теперь ресторан почти каждый день полон. Это доказательство, что концепция и команда могут победить обстоятельства.

Артем Лосев: Все возможно только потому, что мы остаемся вовлеченными. Бываем в ресторанах каждый день, общаемся с гостями. Это наш главный капитал. Если мы перестанем это делать, все изменится.

Анна Бойко: AVA Team — это успешное взаимодействие трех партнеров: Антона, Артема и Виталия, где каждый вкладывает свой талант и компетенцию. Для меня работа с тремя гуру — огромная удача.

Мы говорим и едим: «Аврора» действительно хорошо подходит для того, чтобы не торопясь все обсудить, не забывая посмотреть в тарелку. На стол подают сибаса, уложенного, как лепестки цветка, и сбрызнутого маслом с цитрусовой нотой. И мы, естественно, едим пасту паккери с крабом: у томатного соуса есть легкий оттенок водки. Такие ощущения и правда хочется повторять. А рядом заказали рибай, кому-то несут скульптурный десерт: меренги, ягодный крем, капля бальзамика. Комьюнити ресторана в Москве можно и нужно поддерживать пиаром — такой у нас город. Но играть на этом рынке вдолгую получается у тех, кто кормит вкусно, интересно, понятно и с учетом того, что в этом городе прошла мода жертвовать своими гастрономическими привычками ради подсмотренных в чужой тарелке удовольствий. Все хотят жить здесь и сейчас.