Из России с любовью: Евгений Викентьев — о русской гастрономии в Шанхае, новом проекте и специфике азиатского рынка

Тренд на русскую кухню существует всю мою осознанную профессиональную жизнь. В 25 лет я стал шеф-поваром и тогда же понял: единственный верный вектор для меня — готовить из местных продуктов и продвигать культуру своей страны. Даже когда у нас была возможность покупать австралийскую говядину или американские гребешки, мы уже начинали экспериментировать с русскими ингредиентами.

Китай? Да, почему бы и нет! Для меня это вызов самому себе и возможность развивать родную культуру за пределами страны. К тому же Шанхай оказался очень благоприятной почвой: географически близко — морепродукты с Дальнего Востока (гребешки, крабы, палтус) доставить не проблема. Сейчас заключаем договор на поставки икры в серьезных объемах. К тому же отношения между странами развиваются, визы отменили — все предпосылки для русского ресторана здесь есть. Рынок fine dining, то есть изысканной кухни, в Шанхае довольно однообразен: в основном французские проекты, немного итальянских, пара китайских и ни одного русского ресторана, который бы достойно готовил национальную кухню. Китайцы, как оказалось, очень открыты ко всему новому: стереотип, что они едят только в локальных ресторанах, давно устарел. Люди поменялись, культура потребления изменилась, и им правда хочется пробовать что-то другое. 

Восемьдесят процентов посетителей — это китайцы: жители Шанхая либо гости, приезжающие из других городов страны. Эта тенденция радует: мне очень приятно открывать культуру своей страны для других национальностей, в этом и заключается основная миссия проекта. Русские, конечно, тоже ходят, их где-то процентов пятнадцать — в основном те, кто приехал сюда по работе. Рассчитывать только на соотечественников, однако, было бы глупо: в Шанхае русскоязычного населения гораздо меньше, чем в том же Берлине. Экспаты тоже приходят, есть например постоянный гость из Новой Зеландии, у которого жена из Санкт-Петербурга. Мне вообще, кстати, нравятся гости, которые приходят одни. Я и сам так люблю делать: ничто не отвлекает от еды и атмосферы. 

У нас в меню два направления. Первое уже запущено — это традиционная русская кухня: пожарские котлеты, голубцы, холодец, наши легендарные супы, например солянка. Мы нашли старинные рецепты из книг и чуть-чуть интерпретировали их на свой лад, изменив рецептуру буквально на десять процентов: хотелось передать правильное ДНК вкуса. Первоначально была мысль сделать сразу современную кухню, но давать людям современный продукт, если они не знают классики, довольно странно. К тому же мы хотели отдать дань русским застольям.

Вторая часть меню — авангардная русская кухня. Она будет подаваться в формате сет-меню, посвященного регионам России, — это более гастрономичная форма подачи. Там мы будем использовать весь потенциал техник — от старинных способов ферментации, вяления и томления до современных гаджетов вроде центрифуги.  Каждую подачу мы будем сопровождать ароматами, соответствующими региону, чтобы создать у гостей «новые нейронные связи». Запах — это семьдесят процентов вкуса. Мы уже сотрудничаем с компанией, которая делает кастомные ароматы. Они например сотрудничали с трехзвездочным рестораном Ultraviolet. 

Адаптировать вкусы не пришлось: многие думают, что у китайцев странные сочетания, но у них просто нет такого понятия. Их кухня — одна из богатейших в мире, целых восемь разных направлений региональных. Есть стереотип, что туристов из Китая возят автобусами только в китайские рестораны, но Шанхай очень open-minded город. Единственный момент, который пришлось учитывать, — соль. Китайцы любят насыщенную еду: кислую, сладкую, острую, но соль любят в меньшем объеме. Мы чуть-чуть снизили ее там, где это было возможно. 

Особенно ни с чем не сталкивался, но был вызов — сделать пельмени: все-таки в ресторане русской кухни они должны быть очень достойными. Мы отошли от классики, но оставили ДНК вкуса. Формат традиционный: мясо в тесте варят в воде с лавровым листом и душистым перцем, чтобы передать русский флер. Вместо фарша мы взяли говядину отруб short-rib, замариновали его на 48 часов в шио-кодзи. Кодзи — это рис, на котором с помощью спор прорастали специальные гифы, так называемая благородная плесень. В Японии из этого изготавливают сакэ, а в Китае делают мисо-пасту и соевые соусы. Мы вырастили кодзи на гречке, сделали из этого шио-кодзи, обмазали в этом кусок мяса, сначала его обжарили, потом томили еще двое суток. И после того как остудили, порезали на кубики. Из полученных соков от приготовления сделали соус — и вот таким сложным способом получился растушенный, томленый кубик мяса, который заворачивается в тесто вместе с кремом из печеного лука. Все китайцы, что пробовали, были в диком восторге. Для них это что-то новое, вместо фарша — кусочек идеально томленного мяса. Подаем мы блюдо с крепким мясным бульоном, ягодами, зеленью и конечно же сметаной. Ее мы замешали с кедровым орехом и сверху натерли немного трюфеля. 

Centrale Bistro был продиктован локацией: это уютный уголок в центре города, упрощенный формат ресторана с точки зрения подачи. При этом мы сохранили высокое качество продуктов, сделали это интересно и современно, но блюда готовятся на очень маленькой кухне. Другими словами, это ресторан на каждый день но скорее для фуди. Kirillitsa — это российский культурный филиал в Азии. Само слово «кириллица» для меня стало нитью, связывающей прошлое, настоящее и будущее. Письменность — это скрепа, идущая сквозь года. Эта идея отлично легла и на формат сет-меню: сет — это высказывание, предложение, которое состоит из слов (блюд), а слова состоят из букв (ингредиентов). Покрас Лампас, главный специалист по современной каллиграфии, очень заразился этой идеей, нарисовал нам логотип и оформил стену с зашифрованной фразой — в общем, в Kirillitsa больше интеллектуальной нагрузки.

Мы уже открыли еще один ресторан в Шанхае, он называется Fathom (в переводе с английского — «морская сажень»). Это современный морской ресторан. В Китае есть либо средиземноморские проекты, либо китайские. Мы пошли иным путем: базис — европейские вкусы, но еда нескучная, свежая и интересно собранная. У нас будет хорошая подборка дальневосточных гребешков и крабов — главных деликатесов в русском ресторане. А из фишек — самая большая коллекция икры в Китае и самая большая коллекция шампанского. Что, если не шампанское, может быть лучшим аккомпанементом к морским обитателям? Мы также хотим сделать специальный прайс на дорогие бутылки, чтобы люди приходили к нам и с улыбкой дегустировали карту шампанских вин.