Из России с любовью: Евгений Викентьев — о русской гастрономии в Шанхае, новом проекте и специфике азиатского рынка

Вход

© 2026 Москвичка
Все права защищены

По вопросам сотрудничества вы можете написать на почту:deareditor@moskvichka.ru

Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции.

Из России с любовью: Евгений Викентьев — о русской гастрономии в Шанхае, новом проекте и специфике азиатского рынка — Москвичка

Особенно ни с чем не сталкивался, но был вызов — сделать пельмени: все-таки в ресторане русской кухни они должны быть очень достойными. Мы отошли от классики, но оставили ДНК вкуса. Формат традиционный: мясо в тесте варят в воде с лавровым листом и душистым перцем, чтобы передать русский флер. Вместо фарша мы взяли говядину отруб short-rib, замариновали его на 48 часов в шио-кодзи. Кодзи — это рис, на котором с помощью спор прорастали специальные гифы, так называемая благородная плесень. В Японии из этого изготавливают сакэ, а в Китае делают мисо-пасту и соевые соусы. Мы вырастили кодзи на гречке, сделали из этого шио-кодзи, обмазали в этом кусок мяса, сначала его обжарили, потом томили еще двое суток. И после того как остудили, порезали на кубики. Из полученных соков от приготовления сделали соус — и вот таким сложным способом получился растушенный, томленый кубик мяса, который заворачивается в тесто вместе с кремом из печеного лука. Все китайцы, что пробовали, были в диком восторге. Для них это что-то новое, вместо фарша — кусочек идеально томленного мяса. Подаем мы блюдо с крепким мясным бульоном, ягодами, зеленью и конечно же сметаной. Ее мы замешали с кедровым орехом и сверху натерли немного трюфеля.