Ресторан Savva — без преувеличения один из немногих примеров осмысленного наследия в гастрономии. Он находится в «Метрополе» — отеле с самыми высокими потолками в городе, витражами, врубелевскими панно и историей, за которую не стыдно. Название — это не просто красивая фамилия, а почти манифест. Савва Мамонтов, просвещенный меценат и культурный авангардист, дал Москве Шаляпина и Коровина. 

Шеф Андрей Шмаков, разумеется, смог нащупать наши гастрономические слабости и умело надавить на них. И мишленовская звезда — главное тому подтверждение. Вообще, Savva — ресторан в духе просвещенного купечества. Сдержанного, тонкого, самоироничного. Русскую кухню здесь перепридумали заново, сохранив суть и отточив форму: кулебяка — да, но совсем другая, борщ — с уткой и вишней, а десерт «Суздаль» — с кремом из хрена и мороженым из кваса. 

 

Вообще-то, «Белуге» в этом году уже восемь лет. Но такой, какой мы ее любим, она стала при Евгении Викентьеве. Ресторан на втором этаже гостиницы «Националь» с видом, за который не жалко любых денег, изначально создавался под статусную публику: взрослую, обеспеченную, с запросом на традиционную классику. И поэтому удивительно, что Александр Раппопорт решил сделать ставку на Викентьева — молодого, дерзкого, с анархическим темпераментом и эстетикой гастрономического панка. Историю «Белуги» начали писать с нуля. Это была настоящая революция. Michelin, к слову, все понял. А Викентьев стал самым молодым «мишленовским» шефом в России. В одном, впрочем, «Белуга» осталась верна себе: это русский продукт. Только звучать он стал совсем по-другому. Здесь дело даже не столько в формах, хотя и они впечатляют, сколько в неочевидных, нешаблонных ингредиентах. Как вам, например, сныть? До Викентьева никто не додумался превратить сорняк, знакомый каждому, в десерт. Список гастрономических сюрпризов можно продолжать долго: окрошка с гребешком и морским ежом, легендарная шаверма с лавашом из кальмара, кефирным соусом и, разумеется, черной икрой. А еще — мороженое из вишни с осетровой икрой и оливковым маслом. 

Между прочим, наш хороший друг Женя не только талантливый шеф, но и музыкант. Поэтому в конце прошлого года он передал кухню Роману Чистову. Конечно, меню немного изменилось: мы попрощались с авторским сетом «Новеллы актуального искусства», зато получили десяток новых блюд: трехслойную кулебяку, каре ягненка с соусом из шиповника, старорусскую губницу. Теперь они соседствуют с хитами времен Викентьева — фирменным «Завтраком бурлака» с килограммом черной икры например. Ну а что, все-таки это уже наследие.

 

«Кафе Пушкинъ» — это настоящая институция, вшитая в культурный код Москвы золотыми нитками. Четверть века на Тверской не шутки, за этот срок ресторан успел превратиться в символ города. Интерьеры — как со страниц учебника по истории XIX века: резная мебель, мраморные колонны, антиквариат, торжественная лепнина и приглушенный свет, в котором все звучит чинно и благородно. Сюда ведут иностранных гостей, чтобы без лишних слов показать масштаб русской культуры. Именно в этом, кажется, и заключается почерк Андрея Деллоса — человека, которому в России нет равных в умении довести концепцию до ума. 

На кухне умело обращаются со старорусскими рецептами. Шеф-повар Андрей Махов умеет приготовить и нескучно презентовать пожарские котлеты, суточные щи из квашеной капусты, имперскую уху с имбирной водкой и легендарный десерт «Гжель» из собственной кондитерской. Милое дело — начать выходной с шампань-завтрака (с 6:00 до 14:00). Никто не запретит начать день с бокала и в будни — с 9:00 до 12:00. Однозначно стоит идти в главное здание, но, строго говоря, «Кафе Пушкинъ» есть и в ГУМе — для справки и общего кругозора.

 

Сосед «Белуги» по гостинице «Националь» и одна из самых видных гастрономических визиток столицы. Michelin и тут не прошел мимо — звезду, правда, не дали, но рекомендация в гиде появилась, что уже говорит о многом. 

Работать без перерывов и выходных (то есть буквально круглосуточно), казалось бы, невозможно. Но «Живаго» делает это на протяжении десяти лет. В начале года ресторан ушел в заслуженный отпуск (впервые!), а уже через месяц вернулся с обновленным интерьером и новыми силами. Встретили нового шефа, а затем отметили первый серьезный юбилей, поздравить с которым собрались, кажется, все главные светские герои Москвы. Теперь всё вернулось на свои места: красота, круглосуточный график и немного обновленный вкус. Тут и скоблянка с копченой грудкой, и говяжьи ребра в луковом взваре, и телячья рулька. Барная карта — продолжение темы: полугары, водки, наливки, «Русский балет» и «Посвящение в москвичи» в бокале-матрешке, а еще — отдельный квасной лист с бочковым и старомонастырским.

Интерьер — советский китч: мозаика, люстра в форме кремлевской звезды, реплики Малевича и Петрова-Водкина. Но главная гордость — звукоизолированная водочная комната-музей, где собрано более 300 редких бутылок.

 

Manul — ресторан сравнительно новый. Он открылся в прошлом году в галерее Seasons в Охотном Ряду, и если в других ресторанах из нашей подборки вы, скорее всего, уже были, сюда могли еще не добраться.

На самом деле в Manul действительно интересно. Здесь есть шанс не просто поесть, а чуть лучше разобраться в национальных блюдах народов Сибири. Меню больше похоже на глоссарий: почти в каждом разделе — новые слова и смыслы. Взять хотя бы хуужууры — пирожки с рубленой бараниной, согажу — баранья печень в сетчатом жире, алтайские казы белмене — пельмени с рубленой кониной или буузы — крупные пельмени с овюрской бараниной. Все это — с квашениями, якутскими лепешками и хлебом с ягелем да под шаманские ритмы, треск поленьев, шум ветра и пение птиц из колонок.