Гастрокарта Москвы: рестораны с сетами омакасе

На всю Москву приходится меньше десяти ресторанов с омакасе. Почти половина из них находится в районе метро «Библиотека имени Ленина» и принадлежит семейству Зарьковых.

Обычно «Москвичка» выбирает один район и точечно изучает его гастрономическую географию. В этот раз решили начать путь в окрестностях Арбата, а затем отклониться от маршрута, чтобы зацепить все ключевые локации вне зависимости от адреса.

WA Garden
Романов переулок, 2, стр. 1

Ayu, Tajiri Go и Uchiwa — три кита японского дворика WA Garden, созданного White Rabbit Family, где хозяйничают Зарьковы. Минималистичные японские залы, пара десятков курсов, тишина, в которой слышно, как дышит рис. У каждого своя роль.

Ayu — история прежде всего про суши. Точнее, про тонкую, выверенную работу с сезонной рыбой и рисом. Знакомство происходит в два этапа: днем — сет из одиннадцати курсов, вечером — полное погружение из девятнадцати перемен. Омакасе — это импровизация: шеф отталкивается от сезона, свежести продукта, настроения или даже от выражения лица гостя.

Источник: Ayu

Tajiri Go — про мясо японских коров. Здесь стоит изучать мраморные узоры, сравнивая степень прожарки, жирность и происхождение вагю. Можно довериться шефу или устроить почти ритуальный якинику-ужин, самостоятельно готовя срезы японской говядины на настоящих японских грилях, и получить полноценный гастрономический опыт.

Источник: Tajiri Go

Uchiwa — про кайсэки и японские деликатесы, редкие даже по токийским меркам: жирный тунец торо, пикантный угорь анаго, сасими о-торо с черной икрой. Основной акцент сделан на краба. Если омакасе переводится как «на ваше усмотрение», то есть полностью отдано в руки шефа, то кайсэки — это скорее авторский сет с четкой структурой и ритмом.

Источник: Uchiwa

К слову, во всех трех ресторанах еще у входа просят снять не только верхнюю одежду, но и обувь. Внутрь проходят босиком или в носках — исключительно из уважения к татами. К японским традициям относятся трепетно, поэтому из раза в раз вам будут напоминать, что ходить по татами в обуви — все равно что ложиться на кровать в ботинках.

Oshi Izakaya
Малая Бронная, 22

Источник: Oshi Izakaya

Кстати, важное отличие московских омакасе от аутентичных японских заключается в том, что состав сета, как правило, известен заранее, пусть и с оговоркой на сезон и фантазию шефа. Полная неизвестность, столь характерная для Токио, здесь невозможна по вполне понятным причинам. Московской публике, как ни крути, свойственно здоровое гастрономическое любопытство, и почти все рестораны из нашей сегодняшней подборки так или иначе это учитывают.

Oshi Izakaya в плане ингредиентов, пожалуй, идет на компромиссы больше других. Московский контекст здесь, безусловно, принимают во внимание, поэтому вряд ли вас осудят за желание добавить слайсы трюфеля к роллам. К строгой аутентичности здесь не стремятся и сознательно отказываются от избыточной церемониальности.

Формат камерный: всего четыре посадки, так что ужин проходит почти тет-а-тет с шефом.

Kappou Hiroki Arakawa
Охотный Ряд, 2

Источник: Kappou Hiroki Arakawa

Kappou Hiroki Arakawa, пожалуй, самое правдоподобное место в нашей подборке. Во-первых, здесь принципиально не поддаются московской гастрономической блажи: состав сета не раскрывают заранее. Известен лишь порядок курсов: закуска, сезонное сашими, суп, блюдо на гриле, десерт, но что именно окажется на тарелке, остается на усмотрение шефа. Обычно это семь-девять подач, и гость может разве что самостоятельно задать вектор: сделать упор на суши, вагю или другие деликатесы (20 000 — 35 000 рублей). Впрочем, и это еще не все. Мы точно знаем, что именно здесь можно попробовать рыбу фугу, кровяные моллюски и мясо кита.

Из примечательных деталей: шеф настаивает, что суши следует есть руками и желательно в течение первых десяти секунд после подачи. В противном случае уже не совсем та температура, не тот баланс и не тот вкус.

Jun
Большая Никитская, 24/1, стр. 6

Источник: Jun

Потенциально самый дорогой проект в нашей подборке. Формально сеты начинаются от 10 000 рублей, но за счет дополнительных ингредиентов финальная сумма стремится к звездам.

Важно понимать: здесь есть позиции, которых вы не найдете в меню. Например, эксклюзивная опция Jun — это «Автобус» за 25 000 рублей. Всего одна порция суши с вагю, черным (или белым — в зависимости от сезона) трюфелем, икрой белуги-альбиноса, черной икрой и икрой морского ежа с Хоккайдо. Шеф Артем Лопатин утверждает, что «Автобус» заказывают дважды-трижды за день, невзирая на цену. Хотя, разумеется, средний чек здесь обсуждают заранее.

Self Edge Japanese
Большая Грузинская, 76

Источник: Self Edge Japanese

В московском филиале Self Edge омакасе появились сравнительно недавно. Пару раз в месяц здесь устраивают ужины на восемь гостей, которые заранее анонсируют на сайте. Цена за 15 курсов стартует от 20 000 рублей, винное сопровождение оплачивается отдельно.