Из Питера — с любовью. Интервью с рестораторами Михаилом Соколовым и Тимуром Дмитриевым

Михаил Соколов начинал на кухне, Тимур Дмитриев — официантом. В 2010 году они открыли в Петербурге на Петроградской стороне свой первый ресторан «Итали», а сегодня это уже большое ресторанное сообщество и более шестнадцати успешных проектов в Москве и Санкт-Петербурге. В 2024-м в Москве на Малой Дмитровке вместе с Александром Сысоевым запустили филиал очень важного для невского бомонда Salone pasta&bar, а теперь выводят к нам Joli, первая версия которого с весны 2023 года цветет в Питере в особняке Мясникова.

Соколов в общем бизнесе — гастропродюсер: формулирует культурный код ресторана и меню. Дмитриев выстраивает инвестиционную и партнерскую схемы, оценивает шансы на масштабирование. Эти рестораторы еще и девелоперы — инвесторы и партнеры HIDEOUT Residence, клубного отельного проекта в зданиях Императорского морского гвардейского экипажа. В Петербурге гастрономия вообще запустила тренд интегрироваться в девелоперские продукты. Следующий большой кейс Соколова и Дмитриева — многофункциональный комплекс SAAN с гостиницей, ресторанами, общественными пространствами в Приморском районе — запустится в конце 2027 года.

Придуманный концепт Grand Bistrot владельцы иронично объясняют желанием соединить в единый культурный код парадную локацию и французский шик городского бистро.

Трафик сейчас падает, расходы растут, и многие рестораны сворачиваются. Почему вы решили открывать Joli именно сейчас? 

Михаил Соколов: Когда ты уже внутри процесса, невозможно, посмотрев новости, сказать: «Кажется, наступили сложные времена, давайте все отменим». Мы стараемся строить рестораны на десятилетия.

Тимур Дмитриев: И сами инвестируем. Joli — не эксперимент с чужими деньгами. 

Михаил Соколов: Цифра может показаться огромной, но я посчитал под ключ и с зарплатами. Окупаемость должна начаться через четыре-пять лет. Еще некоторое время назад можно было говорить о трех годах, но сейчас для ресторанной компании, работающей «в белую», четыре-пять лет — нормальный срок. Бывают исключения, вот московский Salone pasta&bar окупился за год. Но мы пришли в помещение, где до этого был ресторан и сохранилась кухня. Это сократило затраты на 20%, а для ресторанной экономики 20% — очень много.

Где ресторанному бизнесу проще — в Москве или Петербурге? 

Тимур Дмитриев: Мне кажется, Москва прощает больше ошибок. Петербургский рынок тяжелее: прослойка платежеспособной аудитории тоньше, а гости — требовательнее. Они большие снобы. Это не упрек, это особенность города. Чтобы угодить, нужны очень тонкие настройки: продукт, команда, свет, музыка, интонация сервиса. Когда ты с этим приезжаешь в Москву, получаешь очень благодарный отклик. Московские гости, по моему опыту, щедрее и терпимее.

Петербургские рестораторы в Москве никогда не ошибаются? 

Михаил Соколов: Ошибаются — с локацией. Чтобы понять Москву, в ней нужно пожить. Город состоит из множества отдельных миров. Конечно, можно выбрать место с высоким трафиком. И вместе с трафиком получить аренду такого размера, что даже поток гостей не спасет. В Москве надо хорошо разбираться в конкретном районе, его обитателях и сценариях их жизни.

Тимур Дмитриев: Когда ресторанов становится много, гости начинают считывать, что перед ними сеть. А лучшие рестораны, скажем, Италии обычно устроены иначе: тебя встречает хозяин или шеф. Нас с Мишей невозможно распределить между всеми ресторанами. Поэтому наша корпоративная идея как ресторанного сообщества «итали» — «нейросеть партнерских отношений» — превратилась в модель бизнеса. В Joli доли есть у бренд-шефа и операционного директора, люди вложили собственные деньги. Так в каждом проекте появляется свой хозяин.

Почему московское меню Joli отличается от петербургского? 

Михаил Соколов: Мы тут добавили семь-восемь блюд, в том числе более дорогие позиции. В Москве больше гостей, готовых заказывать премиальные продукты. И томаты, рыба, крабы — многие продукты сначала попадают сюда, добиться сопоставимого качества в другом российском городе трудно.

Почему московский Joli открылся именно в ЖК Lucky? На территории ведь уже работают другие сильные заведения. 

Михаил Соколов: Когда мы приняли решение, ресторанов здесь было заметно меньше. И нас убедило помещение, прежде всего его окна. Петербургский Joli находится в бывших конюшнях особняка Мясникова под стеклянным потолком. Московские гости постоянно отмечали, как у нас светло. Когда нам показали помещение в Lucky, мы увидели высокие окна и сказали: «Здесь должен быть Joli».

Тимур Дмитриев: Если бы я жил в этом квартале, меня бы такая подборка ресторанов радовала. У «Кофемании» один гастрономический сценарий, у «Горыныча» — другой, у нас — третий. Хороший ресторанный кластер не делит один и тот же трафик. Он создает повод приехать в район.

Михаил Соколов: Мы — Grand Bistrot. Grand — это масштаб, нарядность. Bistrot — повседневность. Красивый ресторан, который не требует специального повода. У каждого нашего проекта есть собственный жанр. Salone напоминает старый черно-белый фильм. А Joli — романтическое французское кино.

Тимур Дмитриев: Когда мы поставили на белые скатерти винные бокалы, сервировка стала слишком обязывающей. Тогда вместо бокалов появились граненые стаканы.

Что посоветуете заказать? 

Михаил Соколов: Утку конфи — это беспроигрышная классика. Еще эскарго, нисуаз со свежим тунцом на гриле, дальневосточного гребешка с боттаргой и паштет из стерляди. Французская кухня во многом держится на бульонах и соусах, и здесь мы глубоко поработали с базой. При этом в меню есть русские интонации, рядом с луковым супом стоит уха.

Тимур Дмитриев: Мы оставили короткий раздел пасты — не хотели отказываться от того, что умеем делать хорошо. Еще я бы посоветовал стрип­лойн с соусом Café de Paris и картофелем. А утром — сосиску в тесте с маленьким корнишоном. Звучит не очень парадно, но сделана она фантастически…

Михаил Соколов: Здесь есть буланжери с хлебом и круассанами. А Тимур привозит морскую соль из Камарга — места, где живут розовые фламинго. Иногда правильная соль раскрывает блюдо.

А как из ресторанного бизнеса вы пришли в девелоперский? 

Тимур Дмитриев: Я смотрел квартиру в дорогом петербургском ЖК. На презентации рассказывали, что в доме откроется ресторан от сообщества «итали». И я задумался. Сегодня недостаточно продать человеку стены, хорошую отделку и красивые лифты. Проект нужно наполнить смыслами, сообществом. И мы хотим участвовать в этой стоимости, а не просто приходить как арендаторы.

Михаил Соколов: В проекте HIDEOUT Residence мы инвесторы и партнеры. Стоимость квадратного метра порядка 1,5 млн рублей, но это готовая среда: стоит мебель, развешаны картины, установлена техника, застелены кровати и наполнен холодильник. Человек приезжает и может сразу жить, а в его отсутствие за резиденцией ухаживают. Идеолог проекта Александр Бережненко знакомится с будущими владельцами, чтобы собрать людей, которым будет комфортно вместе. HIDEOUT ведь переводится как «убежище».

В монастыре ты отказываешься от материального и тебя постепенно «раскрывают», как артишок, — лепесток за лепестком, убирая эго и все напускное. Но это была и гастрономическая школа. Я работал на кухне. Орден проводил свадьбы, большие приемы, государственные мероприятия, к нам приезжали шефы мишленовских ресторанов. Это был конец 1990-х, а я доил коров, делал рикотту и маскарпоне. Мы сами пекли хлеб, начиная в четыре утра. Так я и понял итальянскую кухню.

Мне не хотелось отмечать день рождения обычным способом. Я взял бумажную карту, наличные и пошел. За 25 дней прошел около 900 км. Жил в приютах — ангарах с двухъярусными кроватями, — готовил для себя и других паломников. Первые дни размышляешь только о том, зачем вообще ввязался. Потом начинаешь разбирать свое прошлое, будущее. Мы ведь даже сейчас, во время разговора, думаем, куда пойдем дальше, кому позвоним, что должны успеть. Но в пути ты заново учишься радоваться моменту: горячей воде и сухой кровати. Еще я понял, что излишне спешу. Даже путь Сантьяго прошел так, словно нужно было установить рекорд. И в бизнесе мы тоже куда-то бежим. А на высокой скорости неизбежно допускаешь ошибки, перестаешь видеть детали. Поэтому теперь я чаще спрашиваю себя: «Зачем нам это? Может, стоит притормозить?»

• тунец желтоперый — 60 г
• отварной картофель стоун — 60 г
• перец рамиро — 20 г
• томаты — 30 г
• горошек лопатка — 20 г
• красный маринованный лук — 15 г
• оливки тонде — 20 г
• каперсы б/черенков — 5 г
• отварное яйцо — 1 шт.
• соус винегрет — 40 г
• соль морская — 1 г

Тунец слегка обжарьте до степени rare, нарежьте на четыре части. Выложите к нарезанным перцу, томатам и отварному картофелю. Добавьте горошек лопатку, каперсы, оливки, маринованный лук, яйцо. Заправьте фирменным соусом винегрет. Для соуса смешайте оливковое масло, масло виноградных косточек, дижонскую и зернистую горчицу, мед, винный уксус, соевый соус, лимонный сок, мисо-пасту и измельченный печеный чеснок.