Баннер
Loading...
Журнал
  • Вещи
  • Люди
  • Места
  • События
  • Тренды
  • Огород
Журнал
  • Вещи
  • Люди
  • Места
  • События
  • Тренды
  • Огород
  • Главная
  • Люди
Сегодня в 17:23

Шеф-повар Жозе Баррозу: «Первое правило нашей философии — не прятать ингредиенты»

Елизавета Скороспелова

Елизавета Скороспелова

Жозе Баррозу — обладатель звезды «Мишлен» и шеф-повар одного из лучших ресторанов Дубая Tasca by José Avillez. «Москвичка» поговорила с Жозе о португальской кухне, дубайском ресторанном рынке и о том, как удивить даже заядлого гурмана.

Жозе Баррозу, шеф-повар Tasca by José Avillez

Жозе Баррозу, шеф-повар Tasca by José Avillez

Почему вы уехали из Португалии в Нью-Йорк? У вас была конкретная цель — освоить технику, поработать у определенного шефа? Или хотелось пожить в этом городе?
Это было лет пятнадцать назад. С юности я мечтал о том, чтобы португальская кухня стала известнее по всему миру. У нас богатая гастрономическая культура, но тогда за пределами страны ее знали гораздо меньше, чем она того заслуживала.

Поделиться статьей

Оцифрует, сохранит и застилизует: Дарина Алексеева тестирует цифровой гардероб
Оцифрует, сохранит и застилизует: Дарина Алексеева тестирует цифровой гардероб
Оцифрует, сохранит и застилизует: Дарина Алексеева тестирует цифровой гардероб
Оцифрует, сохранит и застилизует: Дарина Алексеева тестирует цифровой гардероб
Оцифрует, сохранит и застилизует: Дарина Алексеева тестирует цифровой гардероб
Оцифрует, сохранит и застилизует: Дарина Алексеева тестирует цифровой гардероб

По вопросам коммерческого сотрудничества пишите на почту:d.drugaleva@moskvichka.ru

  • Telegram
  • Вконтакте

Разделы

  • Вещи
  • Люди
  • Места
  • События
  • Тренды
  • Огород

Москвичка

  • Главная
  • Журнал

Реклама

  • Медиакит

Редакция

  • Авторы
  • Эксперты
  • О проекте
  • Контакты
  • © 2026 Москвичка
  • |
  • Все права защищены
  • Пользовательское соглашение
  • Политика конфиденциальности
  • Политика использования cookie-файлов
  • Публичная оферта

Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции

В те годы в Нью-Йорке работали многие ведущие шефы. Мне хотелось своими глазами увидеть, насколько высокой может быть планка, какими могут быть кухня, сервис, гостеприимство — в общем, все, из чего складывается впечатление от ресторана. Я хотел учиться и привезти эти знания домой. Я поехал без каких-либо договоренностей о работе: просто стучался в двери ресторанов и просился на стажировки.
После Нью-Йорка я вернулся в Португалию и поработал в Порту, Лиссабоне и Алгарве. Мне было важно глубже понять кухню своей страны. Португалия — маленькая страна, но у каждого региона свои продукты, традиции и характер.
А потом я начал работать с Жозе Авиллешем — человеком, который многое делал для того, чтобы португальскую кухню узнали по всему миру. Он стремился развивать ее и двигаться дальше. Рядом с ним я понял, что тоже могу стать частью этого движения и внести свой вклад.
Вы работаете с Жозе Авиллешем, одним из самых известных шефов Португалии, обладателем двух мишленовских звезд, с 2012 года. Чему вы у него научились?
Жозе много лет был и остается моим шефом и наставником, поэтому, честно говоря, почти всему я научился у него. Рядом с ним я очень вырос не только как повар, но и как руководитель и человек.
Он научил меня ставить все под вопрос, не останавливаться на достигнутом и постоянно думать о том, что мы можем сделать лучше. Но, пожалуй, главный урок — уважать португальские традиции и при этом не бояться их развивать. Я очень горжусь тем, чего мы добились вместе, и надеюсь еще долгие годы помогать ему знакомить мир с португальской гастрономией.
Жозе Баррозу и  Жозе Авиллеш

Жозе Баррозу и  Жозе Авиллеш

Как изменилась ресторанная индустрия Дубая с тех пор, как вы начали здесь работать?
Я приехал пять лет назад, и с тех пор город активно развивается. Причем не только в сегменте высокой кухни: то же самое можно сказать и про локальные проекты. Небольшие команды в маленьких ресторанах активно работают и привозят в Дубай национальные блюда. 
Можно ли сказать, что у Дубая сегодня есть собственная гастрономическая идентичность? 
Дубай — смесь разных культур. Блестящие повара со всех уголков мира приезжают сюда, чтобы показать себе и другим, на что они способны. Они выкладываются по максимуму, и результат поражает: эмират стал настоящей гастрономической столицей. Мои друзья говорят, что некоторые национальные блюда здесь готовят лучше, чем на их родине. Продукты превосходные, и повара хотят расти.
В Дубае есть все: звездные шефы, франшизы, локальные проекты. В чем секрет успешного ресторана в эмирате?
Выжить здесь можно только благодаря стабильности. Блюда действительно должны быть хорошими, к тому же надо добиваться того, чтобы гости возвращались. В первый месяц после открытия зал может быть полным, но если вы не заботитесь о людях, они не придут снова. И конкуренция невероятно высока. Впрочем, так везде. Своей команде я всегда говорю: улыбайтесь и будьте собой. Мы португальцы, и у нас очень скромный ресторан. Да, у нас есть звезда «Мишлен», но в основе лежит наша культура гостеприимства, привычка делиться. Стабильность и улыбка — вот и весь секрет.
При этом в Дубае удивительное комьюнити шеф-поваров. Одна из вещей, которые я особенно ценю здесь, — наши отношения. Конечно, мы конкурируем, но при этом уважаем и поддерживаем друг друга. Мы встречаемся за обедом или ужином, ходим друг к другу в рестораны, готовим вместе и обмениваемся идеями. Например, с Салам Даккак (шеф-повар Bait Maryam. — Прим. ред.) и Солеманном Хаддадом (основатель Moonrise, отмеченного звездой «Мишлен». — Прим. ред.) мы часто обсуждаем еду и новые проекты или просто проводим время вместе. Такое комьюнити во многом делает ресторанный рынок Дубая особенным. Это вдохновляет нас развиваться и становиться лучше.
Зал Tasca by José Avillez с видом на Дубай

Зал Tasca by José Avillez с видом на Дубай

Что бы вы посоветовали тем, кто впервые приехал в Дубай и хочет узнать город через еду?
Пройдитесь по рынку Gold Souk. Там прячутся отличные пекарни, кафетерии и крошечная афганская лавка с лучшим хлебом. Вообще, Дубай — очень живой город, здесь постоянно открывается что-то новое. Эмират можно исследовать с разных сторон — от уличной еды до самых роскошных ресторанов вроде Trèsind Studio (ресторан с тремя звездами «Мишлен». — Прим. ред.). Границ нет: если вы чего-то хотите, здесь это обязательно найдется. 
А есть ли место в Дубае, куда вы сами любите ходить в свободное время?
Назвать одно сложно, их слишком много. Честно говоря, в свободное время я предпочитаю простые, неформальные заведения. В выходной хочется спокойно поесть и провести время с семьей.
Я часто хожу в Iranish, Bordo Mavi или Pizzeria Borbone. Они совершенно разные, и именно за это я люблю Дубай: в одном городе можно познакомиться с большим разнообразием культур.
Что изменилось в Tasca после получения мишленовской звезды? Люди приходят «за звездой» или за португальской кухней?
Звезда «Мишлен», безусловно, повысила ожидания гостей и побудила нас каждый день становиться лучше. Думаю, в Tasca приходят по разным причинам: одни хотят познакомиться с португальской кухней, другие узнают о нас благодаря звезде.
Но для меня важнее всего то, что происходит после первого визита. Что бы ни привело гостя к нам, хочется, чтобы он вернулся, потому что ему понравились еда, атмосфера и то, как мы его встретили.
Мы очень гордимся звездой «Мишлен», но наша цель остается прежней: достойно представлять португальскую кухню и делать так, чтобы каждый визит оставлял у гостей приятные впечатления.
Терраса Tasca by José Avillez с видом на море

Терраса Tasca by José Avillez с видом на море

В чем заключается ваша кулинарная философия?
Португальские продукты настолько хороши, что первое правило нашей философии — не прятать их. Мы уважаем ингредиенты и ищем лучших поставщиков. Если у вас в руках морской окунь или креветки карабинеро, многого не нужно: достаточно дать продукту засиять. Нужно уважать продукт, не злоупотреблять техникой и не ставить свое эго выше гостя. Блюдо должно быть понятным, чтобы через него человек смог открыть для себя нашу культуру.
Чем особенна португальская кухня?
Думаю, особенность португальской кухни — в ее простоте и внимании к продукту. Нам не нужно много ингредиентов на тарелке. У нас прекрасное побережье, отличная рыба и морепродукты, есть оливковое масло, овощи, мясо, сыры — и в каждом регионе свои традиции.
Бакальяу, пожалуй, лучший пример. Эта треска даже не с нашего побережья, но каким-то образом она стала частью нашей культуры. Мы всегда говорим, что существует 365 способов ее приготовления — по одному на каждый день года. И конечно, паштел-де-ната. Сегодня вечером мы подаем его здесь, в Москве (ужин, организованный командой Visit Dubai и GreatList. — Прим. ред.). Для меня это одно из тех блюд, которые мгновенно возвращают в Португалию.
Еще удивительно, сколько истории хранит наша еда. Португалия — маленькая страна, но португальские мореплаватели объездили весь мир, и эти связи повлияли на нашу кухню. В наших блюдах можно найти отражение Африки, Индии и других стран Азии, а на юге Португалии особенно заметно наследие мавров. Переехав на Ближний Восток, я сразу почувствовал, как много у нас общего.
Жозе Баррозу подаёт блюда гостям на террасе Tasca

Жозе Баррозу подаёт блюда гостям на террасе Tasca

Вы говорили, что для вас кулинария — это память, культура и эмоции. Есть ли в нынешнем меню Tasca блюдо, с которым у вас связаны особые воспоминания?
В меню есть несколько блюд, с которыми у меня связано много воспоминаний: они сопровождают нашу с Жозе (Авиллешем. — Прим. ред.) работу уже много лет. Пожалуй, лучший пример — тартар из голубого тунца в хрустящем конусе. Первую версию мы создали еще в 2013 году, так что это блюдо — часть нашей истории уже больше десяти лет. За это время оно менялось, но до сих пор остается в меню. Некоторые гости возвращаются специально ради него.
Рис с морепродуктами — особенно дорогое мне блюдо. В нем — Португалия и наша связь с морем: лобстер, креветки карабинеро и моллюски. Оно сразу напоминает мне о доме и португальской кухне.
При этом мы готовим в Дубае, и мне важно, чтобы меню отражало и место, где мы находимся. Иногда мы добавляем в блюда местные ингредиенты и вкусы. У португальской и ближневосточной кухни так много общего, что это получается совершенно естественно.
Рыба и морепродукты в подаче Tasca by José Avillez

Рыба и морепродукты в подаче Tasca by José Avillez

Можно ли угадать характер человека по тому, что он заказывает?
Это сложный вопрос, я не психолог. Но мне очень нравится, когда гости говорят: «Делайте что хотите, просто удивите нас». Я и сам так часто поступаю в ресторанах: прошу официанта выбрать за меня. Такая открытость гостя очень много дает повару: она позволяет нам раскрыться и отдать лучшее, что у нас есть в этот момент.
Вы впервые в Москве? Какие русские блюда уже успели попробовать?
Нет, уже второй раз. До этого я приезжал с друзьями на футбол: «Порту» играл с «Локомотивом» в Лиге чемпионов. Это была совсем другая поездка, но город мне тогда очень понравился. Поэтому, когда нас пригласили готовить в Москве, я сразу согласился.
В этот раз я обошел много традиционных ресторанов, и все было очень вкусно. Больше всего мне запомнились чебуреки: у нас в Португалии есть почти такой же пирожок, называется паштел-де-маса-тенра. А на Даниловском рынке меня поразило качество продуктов. Сразу видно, что люди там гордятся тем, что делают, и с любовью относятся к своему товару. Это был приятный сюрприз. 
Закат на террасе Tasca by José Avillez.

Закат на террасе Tasca by José Avillez.

Фото: архивы пресс-службы