Источники питания: рецепты нижегородских шефов

Люди
08.08.2025 в 07:30

Мы привезли из Нижнего рецепты от профессионалов, которые заряжают энергией город гастрономических удовольствий.

Артем Журкин, гранд-кафе «Гусь в яблоках»

.preloader { height: 0px !important; }

Творчество Журкина в ресторанах Berezka Group дает возможность сесть за стол с купеческим размахом — в Москве так пировать разучились. Большой зал расписан летящими гусями, а когда пойдете мыть руки, делать это будете в большой ладье. В меню — ремесленные сыры, выращенная на окских берегах утка, антоновка, грибы и ягоды из леса, хлеб из собственной пекарни. Блюда не только русские — шеф фантазирует на тему того, чем бы угощали в Нижнем Новгороде, если бы ярмарка все еще работала и там кормились негоцианты из разных стран. Но хиты местные: борщ, утка с пряной тыквой, пельмени и кундюмы (это русское блюдо, напоминающее пельмени, только их не отваривают, а запекают в духовке, начинка у них из утки с клюквой). К паштету в тарелке-яйце рассказывают байку про Шаляпина, которого в 1896 году в Нижнем клюнул гусь, а на следующее утро для гостя приготовили из обидчика паштет.

Паштет из гуся и утки с цитрусовым джемом

.preloader { height: 0px !important; }

На 2 порции:

· печень гуся 240 г

· печень утки 240 г

· яйцо куриное 1 шт.

· соль нитритная 2 г

· вино красное 60 мл

· уксус винный 1 ч. л.

· коньяк 1 ч. л.

· масло сливочное 20 г

· жир утиный топленый 10 г

Для мармелада:
· рислинг 150 мл · цедра апельсина 10 г · цедра лимона 10 г · сахар 5 г
· желатин листовой 5 г

Печень гуся и утки вымочите ночь в молоке, промойте. Смешайте куриное яйцо, нитритную соль, красное вино, уксус и коньяк. Добавьте к печени и пробейте в блендере на большой скорости.

Упакуйте паштет в вакууматоре и готовьте в термоциркуляторе один час при температуре 85 °С.

Добавьте сливочное масло, топленый утиный жир и свекольный фреш и еще раз пробейте паштет блендером.

Рислинг проварите с цедрой и сахаром. В горячий отвар добавьте предварительно замоченный желатин. Залейте в форму и уберите в холодильник до застывания.

Подавайте с цитрусовым джемом и мармеладом из рислинга.

Илья Шекеряк, ресторан-гостиная «Краса»

.preloader { height: 0px !important; }

Родился Нижнем, учился в ННГАСУ, получил специальность «экспертиза управления недвижимостью». Но у питерского гения Дмитрия Блинова (Duo, Harvest) научился многому другому. В Петербурге Шекеряк участвовал в проектах Le Grill, Per Se, «Сыроварня», Probka. Сейчас наладил купеческий русский шик в сочетании с деревенскими блюдами в ресторане «Краса» в особняке Косарева, построенном в XIX веке. Greatest hits — тарелка сыров из «Курцева» (сыроварни в Нижегородской области), царская уха и щучьи котлеты с пушкинским картофелем. Еще Шекеряк очень советует зеленые щи по рецепту из поселка Ковернино.

Десерт «Колобок»

.preloader { height: 0px !important; }

На 6 порций:

Для клюквенного кули:

· пюре клюквы 400 г · вода 80 г
· желатин 15 г · сахар 150 г

Для бисквита:

· мед 127 г · жженый мед 50 г · сахар 113 г · сливочное масло 100 г · яйцо 3 шт. · сода 5 г · соль 2 г

Для крема:

· сливочное масло 700 г · сахарная пудра 320 г · вареная сгущенка 700 г · творожный сыр 2400 г

Для декора:

· светло-желтый велюр 30 г · пластичный белый шоколад 102 г

Клюкву с сахаром и водой проварите, пробейте блендером, добавьте растворенный желатин. Разлейте в формы размером 24х24 см слоем 0,7 см толщиной. Заморозьте.

На водяной бане растворите оба меда, сахар, масло, соль. Вмешайте яйцо, затем соду. Снимите с огня. Миксером с насадкой-лопаткой вмешайте муку. Выпекайте 10 минут при 180 °C на противне 60*40 см. Полейте нагретой до кипения пропиткой (50 г липового меда, 250 мл воды, 200 г сахара). Остудите.

Взбейте добела сливочное масло с сахарной пудрой. Вмешайте вареную сгущенку и сыр.

Из замороженного кули вырежьте 12 кругов диаметром 4 см. Из бисквита — 6 кругов диаметром 6 см и 12 диаметром 4 см. В силиконовой форме-полусфере диаметром 5,5 см соберите пирожное. Нижняя половинка: крем, бисквит 4 см, кули, бисквит 6 см. Верхняя: крем, бисквит 4 см, кули. Каждый слой дополняйте кремом. Соедините половинки, скрепите кремом, из него же сделайте нос, подморозьте.

Покройте пирожное велюром, нарисуйте косынку, глаза и рот из белого шоколада.

Евгений Бартеньев, бар «Медные Трубы»

.preloader { height: 0px !important; }

В 2014 году открыл бар и стал собирать коллекцию джина, потому что это его личная страсть. Сейчас предлагает около трехсот редких и не очень сортов плюс собственный бренд Grey Shine. Дружит с Bombay Sapphire и при их поддержке открыл дегустационный клуб Botanical Club, там по вечерам сравнивают алкогольные специалитеты разных стран. Но вообще «Медные трубы» — это коктейльный бар, камерное место с легкой музыкой. За авторские рецепты много раз получал награды и в барной, и в ресторанной индустрии — кухню там наладили паназиатскую. Мы выспросили, как мешать коктейль English Garden, который придумал шеф-бартендер заведения Иван Мамутов. В нем спиртное, которое предпочитают британцы старших поколений (то есть джин и херес), а еще то, что растет у них за домиками: ежевика, фундук, шиповник и мята. По конструкции похоже на Gimlet.

Коктейль English Garden

.preloader { height: 0px !important; }

На 1 порцию:

· ежевичный джин 30 мл

· херес Amontillado 20 мл

· кордиал из шиповника, фундука и мяты 25 мл

Для кордиала:

· сироп шиповника 250 мл

· кислотный раствор 250 мл (на 1 литр воды 25 мл молочной кислоты, 15 г винной кислоты, 7 г лимонной кислоты, 3 г аскорбиновой кислоты)

· сироп из фундука 125 мл

· прозрачный мятный ликер 60 мл

Метод приготовления — стир. Бокал нужен коктейльный, вроде классического Nick&Nora. Украсьте готовый напиток съедобным цветком.

Дмитрий Дмитриенко, ресторан YALE

.preloader { height: 0px !important; }

Родился в Богородске Нижегородской области, окончил кулинарное училище. Вырос до шеф-повара двух важнейших точек на карте города — Yale и Mitrich Steakhouse. Многое взял в концепции скандинавской кухни, где предпочитают близкое к природе. Но Yale выглядит роскошно, он не про северный минимализм — занял усадьбу XIX века, где сохранилась лепнина и экзотические птицы на потолке. При этом продукты в меню идут местные, обработанные в согласии с мировыми фуд-трендами. Дмитрий — модный шеф, а не реставратор: «Я готовлю не традиционные старинные рецепты, а современную русскую кухню в Нижнем Новгороде. Готовлю ее именно так, как сам вижу и чувствую. Штрудель, например, сделал не сладким, а грибным. Идея возникла, когда я на рыбалке увидел диких уток. Цель — продвижение локального продукта! Утка и гусь в Нижегородской области славятся своим качеством».

Утиная грудка сухого созревания с грибным штруделем и трюфельным картофельным крокетом

.preloader { height: 0px !important; }

На 1 порцию:

· филе утки 90 г

· соль и специи по вкусу

Для грибного штруделя:

· лук жареный 30 г · грибы сезонные жареные 50 г · тесто фило 40 г
· желтки 30 г · миндальные лепестки 5 г

Для крокета:

· картофель отварной 30 г

· паста трюфельная 10 г

Для пюре из свеклы:

· свекла запеченная 20 г

· страчателла 20 г

Для подачи:

· мясной соус демиглас 30 г

· кервель 3 г

Утку обжарьте со стороны кожи.

Грибы и лук заверните в фило, смажьте рулет желтком и посыпьте миндалем. Запекайте 10 минут. Обсушите на салфетке, разрежьте пополам, посолите и поперчите.

Протрите картофель через сито и сделайте крокет с трюфельной пастой внутри. Запанируйте в желтке и сухарях. Обжарьте во фритюре и обсушите на салфетке.

Из свеклы сделайте пюре со страчателлой, посолите и подкоптите в смокере.

Выложите все на тарелку, украсьте кервелем и соусом демиглас.

Александр Голышев, ресторан «Безухов»

.preloader { height: 0px !important; }

Представляется как простой парень с Волги: «Я предпочитаю понятную сытную еду, так и готовлю». В ресторане у него — волжская кухня семейных застолий. Голышев изучил еду всей великой реки, от Валдая до Каспия. В таком месте, как Нижний, логично делает ставку на речную рыбу, ну и на фермерские продукты тоже. Александр всеяден, как его город, — благодаря ярмарке там в заведениях подавали и свое, и заморское. Сейчас шеф интересуется русскими кашами, причем не только в качестве завтрака или десерта. Вот катанка, например. Она напоминает и французский птитим, и итальянское ризотто, но при этом является абсолютно русским рецептом.

Катанка с рваной уткой

.preloader { height: 0px !important; }

На 1 порцию:

· катанка отварная 120 г

· бульон утиный 30 мл

· сыр твердый 10 г

· соус песто 20 г

· рваная утка 80 г

· соус демиглас 20 мл

· чеснок 2 г

· соль и перец по вкусу

· сыр фермерский творожный 20 г

Приготовьте катанку. 1 стакан пшена промойте, обсушите и высыпьте в деревянный лоток. Добавьте смесь из четырех слегка взбитых яиц и стакана 33-процентных сливок. Присыпьте крупу мукой и катайте по дну и стенкам, чтобы мука налипла на зерна и они стали размером с горошину — это работа часа на три. Высушите горошины на полотенце в течение 12 часов, а затем 10 минут жарьте на сухой сковороде. Варите катанку 30 минут в утином бульоне (стакан крупы на литр жидкости). Укройте и дайте настояться 30 минут.

Выложите на тарелку с уткой, соусом демиглас, сырами и чесноком.

Игорь Шиянов, ресторан Red Wall

.preloader { height: 0px !important; }

Родился в Сочи и изучал там прикладную математику и информатику. А теперь работает в ресторане с собственной фермой, где разводят страусов, перепелок, кур и уток породы мулард. И да, производят фуа-гра. Как принято в городе, Шиянов творит в традициях местной кухни, в которой разными способами сочетаются рыба, дичь, грибы и ягоды. И сам все это очень любит — и жаркое по-нижегородски, и расстегаи, и уху из стерляди. Старается соответствовать концепции zero waste, то есть минимизировать отходы на кухне, потому что он рачительный хозяин с экологическим сознанием. В сотрудничестве ферм и ресторанов видит массу плюсов для качества кухни. Его философия не нова, но в мировой гастрономической моде сейчас на топе — «Ешь то, что растет у тебя под ногами».

Перепелка, трюфельный жу, томаты со шпинатом

.preloader { height: 0px !important; }

На 1 порцию:

· перепелка 240 г

Для салата:
· томат 60 г · ялтинский маринованный лук 6 г · каперсы 5 шт.

Для шпината:
· лук-сибулет 2 шт. · шпинат корневой 20 г · соль, перец горошек

Для подачи:
· соус трюфельный жу (демиглас с трюфельной пастой и трюфельным маслом) 30 г · чипсы из чеснока 2 г · хлопья соли

Перепелку вымочите три часа в соляном растворе (на 2 л воды — 120 г соли, 40 г сахара, 4 лавровых листа, 10 г цедры лимона, по 4 г тимьяна и розмарина). Обжарьте под прессом до хрустящей корочки.

Шпинат припустите на сковороде. Сделайте салат из томатов, лука и каперсов.

Выложите перепелку на тарелку, полейте соусом, положите на нее припущенный шпинат и салат. Посыпьте хлопьями соли и чипсами из чеснока.

Фото: Настя Градских

По вопросам сотрудничества вы можете написать на почту:deareditor@moskvichka.ru

Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции.