В 2024 году Россия произвела на четверть больше игристого, чем в 2023-м. При этом интерес к оте­чественным винам настолько высок, что их все равно не хватает на всех. Но есть новость — скоро игристые высокого качества выйдут из хранилищ Olymp Winery на Кубани, а это одно из крупнейших предприятий страны. Для «Москвички» авторы раскрывают секреты своих волшебных пузырьков. 

«Виноград, который выращивают для вина, сложно назвать вкусным», — рассказывает главный винодел Olymp Winery Вячеслав Зотин. Зрелые ягоды такого растения кажутся одновременно очень кислыми и очень сладкими. Эти составляющие ягод выступают природными консервантами в будущем вине. «Обычно человеку достаточно 10–15 ягод такого винограда, чтобы понять его вкус. Потом его есть не особенно приятно», — добавляет Зотин.

Решение, что пора собирать ягоды, принимает энолог. Он делает это на основе множества факторов. Например, оценивает ягоды на глаз. «Ягода должна быть с полупрозрачными стенками — если через ее кожуру можно увидеть косточку, то виноград созрел», — объясняет Зотин. Однако визуальная зрелость — только один из признаков. Важно поймать нужный для вина баланс сахаров и кислот. Сахара превращаются в процессе брожения в алкоголь, который утяжеляет вкус, а кислоты добавляют свежих оттенков. Их пропорция в ходе созревания меняется — чем дольше виноград остается на лозе, тем больше в нем становится сахаров и меньше кислот. Поэтому для игристых вин, в которых ценится легкий и освежающий вкус, урожай всегда собирают раньше, чем для тихих.

После сбора ягоды прессуют, чтобы получить сок. Для красного вина кожуру не щадят — в ней содержатся красители и танины, которые дают насыщенный цвет и терпкий вкус. А игристое должно быть легким, поэтому виноград пропускают через пресс очень аккуратно — чтобы кожура повредилась минимально. Энолог-шампанист Илья Волошин говорит, что по этой технологии на Olymp Winery для игристых отжимают 40–50% сока, а для тихих — 60–70%. 

После отжима винодел выбирает дрожжи. Что непросто — существуют сотни видов. В Новой Зеландии, например, популярны ароматические, которые придают букету вина определенные тона. Для недорогих совиньон бланов такие подходят идеально. Их же часто используют для просекко, от которых потребители не ждут тонкости и сложности. Но Илья Волошин с коллегами применяют в Olymp Winery только нейтральные дрожжи: «С ними виноград может без помех раскрыть все свои особенности, что дает нашим винам индиви­дуальность — их легко отличить от других».

Дрожжи постепенно поедают сахара, превращая их в спирт. Когда все сахара съедены, получается молодое вино. «Пить молодое тихое иногда приятно, но без восхищения, — объясняет Вячеслав Зотин. — Оно несбалансированное — могут чересчур выпирать ароматы и танины». «Пить молодое игристое тоже не очень приятно, — добавляет Илья Волошин. — Оно очень кислое, и во вкусе ощущаются дрожжи». 

Вино — продукт, который рождают природные процессы. Поэтому оно постоянно меняется. И во время брожения виноделы ежедневно следят за тем, что происходит с будущим напитком. «Например, температура брожения не должна быть слишком низкой, иначе оно остановится. Другие нарушения технологии могут привести к тому, что в вине появится неприятный аромат, который сделает всю партию непригодной к продаже», — добавляет Зотин. Так, сок для игристого бродит, то есть ферментируется, при низкой температуре — примерно 12 °C. Тихие вина требуют 15 °C, потому что тепло увеличивает экстракцию вкусовых и ароматических веществ, а в этом случае ценятся их обилие и сложные комбинации. 

 

После окончания ферментации пути тихого и игристого вин расходятся окончательно. В игристое опять добавляют дрожжи и тиражный ликер — белое вино прошлых годов, в котором много сахара. Смесь переливают в бутылки, которые плотно закупоривают. Сахар и дрожжи запускают новый процесс ферментации, во время которого вино немного увеличивает свою крепость и выделяет пузырьки углекислого газа. Они заперты — Илья Волошин говорит, что бутылка для второй ферментации должна выдерживать давление 24 атмосферы, иначе будет взрыв. 

Причем чем дольше планируется выдерживать игристое в бутылке, тем сильнее должно быть давление внутри нее. Это связано с тем, что давление постепенно стравливается через микроотверстия в пробке и пространство между ней и стеклом. С ним теряются и пузырьки. «Если пить очень старое шампанское, скажем 1985 года, то оно фактически будет не игристым, а тихим. Пузырьков в нем почти не останется. Можно ощутить что-то слегка покалывающее язык», — отмечает Волошин. 

К слову, бутылки не всегда были такими крепкими. Еще в XVIII веке они часто взрывались, и спуск в погреб за новой порцией удовольствия был рискованным. Возможно, так и появилось выражение «Кто не рискует, тот не пьет шампанское».

 

Тихие вина держат в дубовых бочках и стальных нержавеющих емкостях. В дубе выдерживают шампанское Krug, а, например, производители Louis Roederer предпочитают комбинировать бочку и сталь, уточняет Вячеслав Волошин. В Olymp Winery планируют выпускать игристые, сделанные двумя способам: выдержанные исключительно в стали, а также в стали и дубе поочередно. 

«Бочка делает вино более плотным, она может придавать ему дополнительные оттенки — ванили, специй и кожи. Однако при производстве игристых с дубом работают очень осторожно, — отмечает шампанист Волошин. — Дерево может привнести в вино много собственных нот, из-за чего особенности сорта и терруара станут малозаметными. Кроме того, дуб бывает разных пород. Наконец, бочку из него могут обжигать. То есть нюансов очень много. И если подобрать к игристому бочку неправильно, то можно перечеркнуть всю сложную работу, которая была сделана до выдержки». 

Дуб по сути передает вину древесные танины, которые усмиряют терпкость. При этом вино, находясь в бочке, округляется — в нем сглаживаются вкусы, которые ранее казались слишком яркими, а ароматы становятся гармоничными. Выдержка в стали же не дает новых вкусов, а просто делает вино сбалансированным. Бочку чаще используют для выдержки красных вин, в которых важны терпкость и глубина вкуса. Однако так выдерживают и некоторые игристые — чтобы придать им плотности и маслянистости.
 

«В последние годы заметна тенденция: люди предпочитают пить вина меньше, но платить за него больше, — говорит руководитель по развитию премиального винного портфеля Luding Group Владимир Косенко. — Увеличивается доля потребителей, которым важно не столько само опьянение, сколько эстетика». 

Косенко отмечает, что эстетика вина имеет несколько составляющих — среди них оформление емкости, вкус и аромат самого вина, которые хочется обсуждать. При этом часто самую важную роль играет ароматика — мозг получает удовольствие от продукта, который приятно пахнет, и интуитивно выбирает его среди других. «Приятная ароматика и приятный вкус заставляют нас чувствовать жизнь полнее, поэтому мы возвращаемся к ним», — поясняет он. 

Будет с вином интересно или нет, отчасти зависит от потребителя. «Вино полностью раскрывается только в правильной посуде, — предупреждает руководитель по развитию премиального винного портфеля Luding Group Владимир Косенко. — Сложные красные пьют из объемных бокалов, которые наполняют до самого широкого места, — так вино получает большую площадь соприкосновения с воздухом и постепенно раскрывает все свои вкусовые и ароматические нюансы». А игристые лучше пить быстро, чтобы пузырьки не успели улететь в небо.